10月の製菓連続講座では、サントノレの再構築を行いました。
もともとは円形のシュクレ生地か折り込みパイ生地の周囲に、キャラメルがけしたプチシューを貼り付け、中心にシャンティを絞りますが、最近は角形も登場。味わいも見かけも、さまざまにモダンなスタイルがでてきています。こんな感じ。
http://jefouinetufouines.fr/2013/05/16/la-petite-histoire-du-saint-honore/
見ているだけでも、うっとりです。
1昨年パリのジャック・ジュナンで食べたサントノレ再構築
下のパイ生地ははらっとして薄く、塩味もしっかりでおいしいもの。パーツはそれぞれがきちんとおいしく、かつ基本に忠実でありながら、現代的な軽さを実現しています。突拍子もない目新しさは何もありません。トータルで食べてとてもおいしいものでした。
軽さ。奇をてらわないおいしさ。全体のバランス。そんなキーワードを胸に、私もまっすぐ地道にお菓子を作っていこうと改めて思わされるお菓子だったのです。
そこで今回はこれをお手本にしました。
まだまだ気温が低いとはいえないので、逆折りは諦め、速成フイユタージュで。
シュー生地を作って、プチシューを焼きます。カスタードを、バニラ、キャラメル、チョコの3種作って詰めます。
底にはバニラとキャラメルのカスタードを敷きます。
キャラメルを煮て、プチシューを貼り付け・・・。
いよいよサントノレの口金でバニラの生クリームを絞るとほぼ完成。ここまで来ると、かなりへとへと。
最後のチョコの飾りを作って､やっと終わりです。
今月は、全員が相当に疲れました。
カシスとミントのグラスデザートでほっと一息つきました。
