塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 

フランス料理とお菓子の教室 アトリエ・イグレック Atelier [igrek]http://www.yukitsukamoto.com大阪中央区(心斎橋より徒歩10分)で教室を開いています。フランスの素材に触れてみませんか?お家でのおもてなしに使える料理やお菓子、パティスリーに並ぶスイーツやレストラン料理など、いろいろなフランスを欲張りな気持ちでご紹介しています。教室にはおいしいもの大好きな人がいっぱい、きっとお仲間が見つかります!  

レシピ本「あなたにもできる! 素敵なフレンチのごちそう」
ブログ「料理とお菓子 100のコツ」100本を目指して、週一で更新中。最新はNo.27マリネの利点の話
インスタyukitsukamoto1207

開講講座一覧どうぞお気軽にご参加ください。 
3月のキュイジーヌ・デザミ講座3月3日4日


(定期講座も単発的にご参加いただけます)お問い合わせはigrek@yukitsukamoto.comまでどうぞ!携帯メール・gmailよりご連絡いただく方へ最近は携帯各社が迷惑メールブロック機能を標準で強くしていて、PCメールを拒否する場合も多いようです(ある日突然起こります)。メールがブロックされた場合、エラーメールがこちらに返らない場合もあり、不着であることに気付くこともできません。そこでもしも24時間たっても(日曜を除く)返信がない場合は、他の連絡手段を明記して再度メールをいただくか、06-6241-6180までお電話くださるようにお願いいたします。

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アスパラの仕事をして、今週2回目の東京へ。

といっても、会食です。

マンダリンオリエンタル東京

38階のイタリアンダイニング「ケシキ」からの夜景。

 

美しく都会的な夜景がぐるっと展望できて、感動的です。(右奥のほうに東京タワー。ちなみにお手洗いからはスカイツリーが真ん前に!)

 

 

料理もワインもとてもおいしく頂きました!

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情報誌「サリュ・ラ・フランスSalut la France」(仏蘭西倶楽部)とのコラボ記事をお引き受けしました。

http://salutlafrance.jp

 

仏蘭西倶楽部の応援する会津のホワイトアスパラガスがどっさり1kg分送られてきました。

まだまだ寒いので細いのですが、つややかにピンッとしています。

1本茹でてみたら、柔らかく甘くて、ああぁ、春! の味です。

 

こんなにあるなら、やっぱりこれです。

長年の憧れ! 穂先だけをシャルロットに見立て、カニ身を詰めます。

20本分ものアスパラの穂先を使うなんて、普通ではできません。結構な額がかかってしまうので、1本から3つ分くらいを取ったり、半分にしたりで、授業は行います。

「三つ星レストランじゃないと、全部穂先だけなんてね・・・無理です」

と言ってきましたが、今日は穂先だけ!!

料理できるだけで幸せ。もちろん柔らかくおいしくて、罪悪感さえ感じながら食べてしまいました。

 

 

次は簡単グラタンです。

溶かしバターとチーズを交互に積み上げ、パン粉をふってオーヴンへ。

熱々もまた最高でした!

 

レシピ記事ののった特別号は阪急デパートのフランス展(3月8〜14日)のときに、フランス政府観光局のパンフレットとともに並ぶそうです。ぜひお立ち寄りください。

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アマン東京のブラックアフタヌーンティへ行ってきました。

 

 東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー

https://www.aman.com/ja-jp/resorts/aman-tokyo

 

以前生徒さんが、よかったですよとおっしゃっていたのです。

一人でしたが・・。

チョコの段、プチフールの段、サレの段にはフォワ・グラのエスプーマや竹炭のバーガー、ブランダードのカナッペなど。

 

シャンパンゼリーにスコーンも。

 

広いロビーは黒が基調で、静か。眺望もひどくよくて、とても気持ちのよい空間です。一人でも充分に楽しめました。

 

さてホテルを出て、ぶらり歩いて、皇居の中の東御苑に行ってみました。お天気もよく、温かく、まさか東京の真ん真ん中とは思えません。

 

寒緋桜が美しく咲いています。

 

 

よくよく見ると、きれいな小鳥が!

(ウグイスかと思っていましたが、そんなに美しい黄緑色ではないはず)

メジロです、きっと。とっても可憐な小鳥でした。

 

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いつだったか買えなかったメゾン・エシレーのクロワッサンを、今回ようやく買いに行ってみました。

 

エシレー メゾン・ドュ・ブール

千代田区丸の内2-6-1 丸の内ブリックスクエア1F

http://www.kataoka.com/echire-shop-about.html

 

生地の50%のバター、有塩バターを巻き込んだタイプ、パン・オ・ショコラ

 

朝10時に行くと、すでに行列が! 30分後にもまだ行列。

お店の前には「本日分のガトー・フレが売り切れました」の看板がありました。今回はクロワッサンが欲しかったので、ほっとして行列に少しだけ並びました。

 

どれもとっても軽い食感で、バターの香りがきっちり感じらました。

しかし3つで1200円越えとはなかなかです。

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銀座のワインバーで会食です。とてもおいしいワインを何本も飲ませていただきました。
まずはミッシェル・ジュネのグランクリュのシャンパンから。
 
繊細かつ力強く、私のタイプです。ずっとこれだけでもいい!
 
と思ったのに、次にムルソー・シャルムが登場。
コント・ラフォンの2005年。とってもよい年だそうです。
ずっと嗅ぎ続けていたいような芳醇なよい香りがします。ムルソー好き&そうそう飲めるワインではないので、やっぱりずっとこれでもいい・・的な気持ち。
今期初の白アスパラガスと。
ああ、もう幸せ!!
 
続くは同じくブルゴーニューのモレ・サン・ドニです。
近江牛ステーキとともに。お肉の香り、添えられたいんげん豆の香りがかぶさってきて、それはそれはよい思いをしました。
 
2.7kgの巨大モンドール
巨大版は、ノーマルサイズとは違って、とろとろにはならないものなのだそう。なったら困るから(売りにくいから?)らしいのですが、これ全部すくって食べられたらすごすぎます。
 
 
 
オーヴンでとろとろに溶かして!
超幸せな一夜でした。
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吉祥寺の「ダン・ディゾン」へ
駅から少し歩いて、住宅街の中。半地下の店舗には、地下だというのに光りが見える作りになっていて、素敵です。
ガラスごしに奥の厨房できびきびと働く人たちがよく見えます。
 
滋賀・日野の廣瀬さんのディンケル小麦で作ったパン「ニーム」を見つけました。こんなに遠いところに嫁入りしていたとは! という気分に。
(ずっっと前に取材に行き、廣瀬さんに詳しくお話を伺ったことがあります。畑の麦踏みに行ったことも。この前のロデヴの本を書いたときにもライ麦について教えてもらいました)
 
つぶつぶと食感で、香ばしく、とてもおいしいパンです。ずっと噛んでいたいような。
 
 
クロワッサンも、角砂糖の包まれた小さい、キュートなパンもおいしかったです。
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お茶の先生をしている叔母が送ってくれました。
末富の「ふのやき」です。
麩焼き煎餅なのですが、噛むと思いのほかしっかりした味がします。上品にお醤油や味噌で味が付けてあり、1枚食べるともう1枚・・といきたくなります。
濃い煎茶かお薄が飲みたくなりました!
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2月の料理連続講座にて
 
今月の前菜はケーク・サレを作りました。サーモンのマリネを、クラシックの「にしんのオイル漬けHareng pomme a l'huile」の手法で作り、添えました。 
久しぶりにケーク・サレを作りましたが、やっぱりおいしいものです。
 
主菜はイベリコ豚の頬肉を使います。
頬肉はこんな感じで納品されてきます。
不思議なのは、2つの塊が繋がっていることです。頬肉8個だと思っていましたが、これはどういうこと!? なぜ繋がった状態? 1頭の両頬だとしたら、ちょっと不自然です。
 
「咬筋(こうきん)と側頭筋ではないかと・・」と解剖にも詳しい生徒さん。
つまり4頭分8個の頬肉ではなくて、2頭分4対(?)の頬肉なのかもしれないということです。
しかし推測なので、詳しい焼き肉屋さんに聞いてみたほうがよいのではないか、という話しになりました。いずれ!
 
さてこれを赤ワインでコンフィに煮ます。
2時間弱煮込み、柔らかく味のある煮込みになりました。
添えは柔らかく甘味のあるじゃがいものココット。
冬にぴったりの煮込みです。
 
さてデザートはバレンタインなので、チョコにしました。
チョコレートを半球形に型どり、中にはバニラのムースやビスキュイ、赤いフルーツのソースを詰めて、もう一つの半球で閉じます。
上から熱いソースを回しかけて。
ある瞬間にパカンと! チューリップくらいに開いたところでソースを止めるのがちょうど。ちょっと楽しい経験でした。
 
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ゲランドの塩の花のなかでも一番上等の「東風の塩の花」を頂きました。
 
バBatzという町のグランクリュ(特級)です。1660年にこの会社がルイ14世の宮廷に初めて塩の花(バでとれたもの)を持ち込み、1718年に叙爵された、というようなことが書かれていました。たくさんの星付きレストランのシェフ方が贔屓にしているそうです。ミネラル分に冨み、かすかなブナの香りがある、とも書かれています。
(そいういえば、授業で「よい香りがする」と言った生徒さんがありました!)
ミレジメは2014年。かつ番号がふられています。
 
東の風だけに吹かれたお塩って、どういうことなのでしょう。ゲランドはフランスの西海岸に位置するので、風は内陸から吹くということになるのかしら?との意見も出てきて、むむむ!?です。
 
せっかくの上等のお塩、今回は料理講座のアミューズでフォワ・グラのアイスクリームにぱらぱらと散らしました。
 
シナモンパウダーも散らしましたが、お塩のほうがはるかによくマッチして、フォワ・グラがいっそうおいしく!!
 
せっかくなので、パン・デピスも作って添えました。大満足のアミューズでした。
 
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2017年になったばかりだというのに、もうそろそろヴァレンタインです。
びっくり。
 
チョコレートをいただきました!
京都パティスリーエスのチョコのテリーヌ
薄く切っていただいてみると、とろりんとした滑らかな食感に、ほどよい甘さのチョコが香ります。バランスがとてもよくて、おいしいテリーヌです。
小さくスマートで、見た目も可愛く、ちょっとしたお使いにぴったり。
こんなお菓子を私も作ってみたい。
 
つぎに頂いたのは、バルセロナのアマトリェール
スペイン最古のチョコレート屋さんだそうです。
可愛いパッケージ(ミュシャの絵が描かれています)に、花の形の可愛いチョコ。
ところが口に入れると、見かけとは真逆のパンチあるカヴァのマール入りガナッシュが!
 
なんておいしい! こういう容赦ないパンチ、大好きです。
しばらく忘れていました。
かつては私もこういうはっきりした味のお菓子を作る傾向にあったのに、最近丸く、穏やかに上品に‥などと思う自分もいて、しばらく忘れていました。
ときにはこういうのも復活させてみようかしらと、ちょっと思いつつ。
 
 
自分の近い人には、ハート型チョコを製作しています。
 ボンボンを詰める予定。
 
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