塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 

フランス料理とお菓子の教室 アトリエ・イグレック Atelier [igrek]http://www.yukitsukamoto.com大阪中央区(心斎橋より徒歩10分)で教室を開いています。フランスの素材に触れてみませんか?お家でのおもてなしに使える料理やお菓子、パティスリーに並ぶスイーツやレストラン料理など、いろいろなフランスを欲張りな気持ちでご紹介しています。教室にはおいしいもの大好きな人がいっぱい、きっとお仲間が見つかります!  

レシピ本「あなたにもできる! 素敵なフレンチのごちそう」
ブログ「料理とお菓子 100のコツ」100本を目指して、週一で更新中。最新はNo.27マリネの利点の話
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開講講座一覧どうぞお気軽にご参加ください。 

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話に聞いていた「たこシャン」を買ってみました。

たこシャンというのは、柏原市のかたしもワイナリーのスパークリングワインのこと。

 

大阪産のデラウエア種のぶどうで作った、たこ焼きにも合うようなカジュアルなスパークリングワイン(シャンパンスタイルでの仕込み)という意味が込められているのだそうです。

 

たこ焼きにシャンパンとはものすごーく遠いイメージ。飲んでみると、デラウエア由来なのか、少しくせのある甘みがあります。

 

フランス料理に合わせて飲んでみましたが、ちょっと違う感じ。甘みのある、スパイシーなソースがぼんやりと頭に浮かんできました。(おたふくソースのイメージ)

 

ということはつまりお好み焼きがよいのでは!!

(私はお好み焼きには、なぜかコーラが飲みたくなる質なのです)

ちょっとやってみたい。

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日差しも春めいて来ました。

 

うきたつ気分のままに、フランボワーズでティラミスを作りました。底にはビスキュイキュイエールを、中段にマスカルポーネでクリームを作り、上にはフランボワーズのソースをたらり。

 

マカロンは今回はフレンチメレンゲで作りましたが、やっぱりかなり難しいようで、全部の回がうまくいったとは言えません・・。もっとみなさんが作りやすい方法を考えねばなりません。

ピンク色は、ドラゴンフルーツのパウダーを使って出しています。天然で、はっきりとした色がでる素材を発見して、とてもうれしい気分です。

 

じつは今回の主題は焼き菓子。

まずはレモンとブルーポピーシードのパウンドケーキ。

レモンとポピーシードは定番の組み合わせです。

ぷちぷちした食感がクセになります。

国産レモンのコンフィ(簡易版)を作って、入れています。

 

もう一つはキャラメリアのタルトです。

そろそろチョコの季節も終わりがけ。チョコに夏を超えさせるわけにはいかないので、使い切りを目指します。授業としてはここらでチョコは終了です(個人ではまだまだ食べ続けますが)。

 

意外にも手間取ったのが、このハート形の枠チョコ。割れずに抜くのは至難の業(型の形が微妙に違うのも原因)です。

 

チョコのビスキュイとキャラメリアのクレムー、ミロワールで構成しています。

 

焼き菓子講座はいつも「お気楽焼き菓子です!」と言ってからスタートするのですが、今回はこの3つに巨大マドレーヌがあったので、忙しい焼き菓子講座でした。

しかし楽しい時間でした!

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今月は焼き菓子講座です。

まずは特大マドレーヌが完成しました。

きれいに型から抜け、ほれぼれするような曲線です。

あまりに大きくて、やっぱりネタ!

 

オレンジのグラサージュを乗せました。

ぴかんと艶が出て、これはこれでよいものです。

これはやはりこのまますっぽり包んでプレゼントに良いのではないかと思います。まさかの巨大マドレーヌが出てきたら、きっと人はびっくり。絶句かも。

と、想像するだけで楽しくなってしまいます。型があまりに高かったので、これはどんどん使わないと!

 

断面はこんなふう

今回はマトファー添付のレシピで焼いてみましたが、牛乳が入っていて、とてもキメの細かい内相に焼き上がります。

 

焼き菓子講座の続きは明日。

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デザートのチューリップはラング・ド・シャ生地で作ったアイスクリームの容器のことです。

(製菓基礎講座4月にて)

 

雨がふるとなかなかぱりっと焼き上がらず、また、一瞬で襞がひらひらしなくなるので、なかなかやっかい。

ガトー・バスクが焼き上がるまでの待ち時間に作るだけなのですが、結構楽しいものです。

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長年悩みに悩み、とうとうクイジナートのソフトクリームマシーンを買いました!

 

さあやってみよう、と思ったら、コンセントのプラグがみたことのない形。

アメリカの形状を調べて、電気屋さんでなんとか変換プラグを買いました。

 

ようやく通電して、ほっ。

添付レシピでやってみたら、あまりにくどくて無理。

自分のレシピ(アイスクリームマシーン用のミルクアイス)でやってみら、さらさらでただのソルベに。

ちょっと濃くしたら、棒のようなソフトクリームがでてきた!

なかなか手こずらされています。

 

本日5回目の試作にて。

やったー! なんとかそれらしいものになってきました。ここまで苦しむとは思ってもみませんでした。

 

あともうひと息ですが、アイスと同じ分量くらいでは教室に使えるほどには量ができないことが判明。

 

みんなで夢のソフトクリーム、巻き巻きの授業に向けて、鋭意努力中です。

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巨大マドレーヌ型で焼いてみました。

(不用意に型から抜いたので、ぼろっとかけた・・)

うっかりと比べるものを置くのを忘れたのですが・・・お菓子を作る方なら、この網の大きさ、だいたいお分かりいただけるかと思います。

可愛いのだか、そうでもないのか・・・これはもうすっかりネタ!

次のお菓子の授業でやります。乞うご期待!!

 

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5月の製菓基礎講座のお知らせ


ダコワーズを使った、グレープフルーツのケーキ
5月19日(金)あるいは20日(土)13:00より


今月の主題は「メレンゲを上手に泡立てる」です。
お菓子作りにおいてかなり大切な主題。卵の温度や新鮮さ、道具、季節、泡立ての速度、砂糖の量などなど、いろいろなことがメレンゲの強さや保ちに影響してきます。
お菓子作りは大好きだけど、メレンゲは「なんとなく自信がない・・」
とお感じの方、ぜひお気軽にお越しください。
卵白の特性を知り、コントロールできるようになれば、作るお菓子に合わせてその強弱が調整できるようになります。

メレンゲを使ってヴァシュランを焼き、フランボワーズのソルベを詰めます。
ヴァシュランとは同名のチーズの名前ヴァシュラン・モンドールのことで、形が似ているのでそう呼ばれます。

さてまず授業では本来のダコワーズも味わっていただきたいので、クラシックにコーヒー味のバタークリームを挟んだスタイルを作ります。少々重たいのですが、発酵バターを使ったバタークリームのおいしさをぜひ! と思っています。

 

ただしお家のご家族に「重たい!」と思われたら気の毒なので、実習とお持ち帰りはグレープフルーツを使って、少し軽く仕立てたケーキ(冒頭の写真)にします。

 

 

さておまけはアーモンドから作るパン・ド・ジェンヌです。


酸化していないアーモンドの皮を剥くところからスタートし、素朴な焼き菓子を作ります。派手なおいしさはありませんが、雨の日に静かに作りたくなるような味わい深いお菓子です(でも実際は雨が降ると、型抜けが悪くなるので、降らないで!!)

ご参加お待ちしております。
5月20日(金)あるいは21日(土)13:00より
受講料:7600円

どうぞお気軽にご参加ください。(定期講座も単発的にご参加いただけます)お問い合わせは

igrek@yukitsukamoto.com

 までどうぞ!

 

 

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エルメのアイス(赤城乳業)を買ってみました。

イスパハンとキャレマン・ショコラ

 

チョコのほうはもうちょっと甘くても・・の大人味でしたが、イスパハンは満足。

アイスもオハヨー乳業のヨーグルトみたいにシリーズになるなら、またきっと買ってしまう・・・。楽しみ!

 

 

 

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友人とランチに行きました。

プレスキル

大阪市中央区今橋4-1-1 淀屋橋odona 2F

 

サワラに泡のソース

とってもおいしく軽くてするすると食べてしまいます。

 

黒鶏の胸肉の低温調理。しっっとり柔らかく、胸肉もやっぱりいいねえ・・・と思わされます。

フランス語では胸肉はsupreme(最高位、至上の、というような意味)なのですから。

付け合わせの野菜に忍ばせてある柑橘のコンフィがとても上品に効いています。

 

デザートは縮緬キャベツといちごのミルフィーユです。

キャベツはシロップにつけてぱりぱりに乾かしてあるのだそう。味はしないものの、おもしろかったです。手前のアイスもキャベツ味!

 

さて小菓子です。

プラミッド型の葉巻ケースがぱかっと開けられると・・

色とりどりのあじさいが目に飛び込んできて、うわあああ!と言ってしまいます。ギモーヴ、オランジェットにビューニュ(揚げ菓子)の段。

 

さらにもう一段開けられると、

ふたたび、うわあああ!

ひどく小さく端正なプチフールが並んでいます。

フィナンシエ、プラリーヌローズのタルト、ココナツのロシェ、マカロン、カリソン、チョコのタルト。

 

 

軽やかに楽しいランチでした! 背の高い桜の枝が飾られていました。

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パン・ド・ロデヴの技術講習会と食べる会を、神戸・日仏商事様のご協力にて今年も行いました。

講師はもちろん仁瓶さん

写真を見ていま、気がつきましたが、新品のコック服の胸には

L'atelier deux bouteilles 

Toshio Nihei

の刺繍があります。

 

仁瓶さんはこの2月にドンク顧問をご勇退なさり、フランスパンの研究所「ラトリエ・ドゥ・ブテイユ」を設立されました。

これからはフランスパンの技術的、文化的、歴史的研究にますますお忙しくなる模様です。

 

そんな仁瓶さんのパン・ド・ロデヴが食べられる貴重な機会とあって、今回もたくさんの方にお申し込みいただきました。

 

 

 

これは前日のテストベーキングのときに焼かれたロデヴの数々。壮観です!

 

 

当日は忙しくてあまり写真が撮れなかったのですが・・、これは食べる会での、コーヒーセミナーの様子。

静岡のクレアール内田一也さんを講師にお迎えし、コーヒーにまつわる話をいろいろ聞かせていただきました。

真摯に食べ物に向き合われる姿と哲学は仁瓶さんに共通するものがあります。

「仁瓶さんの素晴らしいところは、自分で足を運んでよいものを知り体験してきたこと。正しいことを知るために研究し続けていることです。そしてその結果を本国にフィードバックできる人はそうそういない」と話されましたが、それはそっくりそのまま内田さんご本人にもあてはまるように思いました。

 

 

さてこの日の食べる会での料理は、京都のリンデンバウムの吉田シェフのシャルキュトリでした。

テリーヌ、リエット、コンビーフバター、スライスソーセージの数々。そして逸品揃いだったのが、ソーセージです。

まずは「京都・佐野藤右衛門邸の桜の塩漬け入り」

なんとありがたいソーセージでしょう。

ふわりと桜が香り、そのあとに薫香がおいかけてきて、感動的です。つぎに「水尾の柚子と賀茂鶴酒造の酒粕入り」、はっきりと鮮烈な柚子が香り、おおお、これはまた素晴らしいおいしさ! それほどわかりませんが、上質な酒粕がおいしさに一役買っているに違い有りません。

極めつけは「一休寺納豆とぶどう山椒入り」。パンチのあるおいしさはあまりに絶妙な組み合わせ。一休寺納豆は大徳寺納豆系の味ですが、もっと強いものなのだそう。参加者に勧めたくってしまいました。

 

美味しいパン、おいしいコーヒーにおいしいシャルキュトリ。楽しそうな参加者のみなさんとの時間は、本当に申し分のないものでした。いつも通り、私がゆっくり食べられないことを除いては・・。

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