塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 

フランス料理とお菓子の教室 アトリエ・イグレック Atelier [igrek]http://www.yukitsukamoto.com大阪中央区(心斎橋より徒歩10分)で教室を開いています。フランスの素材に触れてみませんか?お家でのおもてなしに使える料理やお菓子、パティスリーに並ぶスイーツやレストラン料理など、いろいろなフランスを欲張りな気持ちでご紹介しています。教室にはおいしいもの大好きな人がいっぱい、きっとお仲間が見つかります!  

開講講座一覧どうぞお気軽にご参加ください。


(定期講座も単発的にご参加いただけます)お問い合わせはigrek@yukitsukamoto.comまでどうぞ!携帯メール・gmailよりご連絡いただく方へ最近は携帯各社が迷惑メールブロック機能を標準で強くしていて、PCメールを拒否する場合も多いようです(ある日突然起こります)。メールがブロックされた場合、エラーメールがこちらに返らない場合もあり、不着であることに気付くこともできません。そこでもしも24時間たっても(日曜を除く)返信がない場合は、他の連絡手段を明記して再度メールをいただくか、06-6241-6180までお電話くださるようにお願いいたします。

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今月の基礎講座は焼き菓子いろいろです。まずはフィナンシエを2つの方法と2つの味で。

 

 

次にパウンドケーキを2つの方法と2つの味で。

cake au citorn

cake a l'orange

 

 

生徒さんの作品。

レモンのケーキとオレンジのケーキの飾りを両方使って、華やかに!

 

 

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マルキワイナリーの赤と白のワインを頂きました。

まるき葡萄酒(山梨県甲州市勝沼)

http://www.marukiwine.co.jp

 

軽やかながらもこくがあり、バランスもよく、最近の日本のワインは本当にすごいと思います。日本で一番古いワイナリーなのだそうです。

ところでコルクを抜いてみて、びっくり。なんて芸の細かい!!

 

その日参加された生徒さんが帰りにデパートのワインコーナーに立ち寄ったそうで、こんな話しを聞かせてくれました。


「マルキワイナリーでは、不耕起草性栽培という方法でぶどうを栽培しているそうで、できるだけ人の手を介さない手法で栽培しているそうです。
そこで、草を食べてくれたり、肥料を落としてくれるのが、コルクにも登場した羊さん。
3頭の羊さんたちは大活躍しているそうです。」

 

もっと他のも飲んでみたいし、行ってみたい。ついでに言うならこの会社が手がけるプレスキルにも行ってみたい!

 

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 アミューズに、今が一番おいしいフレッシュトマトのタルト

 

前菜は平目のブレゼ(蒸し煮)、キャビアをのせて

キャビアはフランス産の養殖です。最近ではあまりに高くてすっかり使えなくなっていましたが、養殖がでてきて、また使える範囲になりました。

 

主菜はリムーザン牛、低温の火入れです。中心が55℃になるように2時間ほどかけて火を入れました。柔らかく、赤身のおいしさにあふれ、とてもおいしい料理に出来上がりました。

フランス・リムーザン牛のフィレ

まな板は家庭用サイズではなくて、業務用の大きいものです。

 

美しい色でした。しかし、大きい・・

 

添えたじゃがいものピュレは、ジョエル・ロブションのレシピに従って作ってみました。有名なロビュションのピュレは、なんと1kgのじゃがいもに250gものバターを入れるのです!!

そこで業者さんに勧められた北海道産のシルキー種のじゃがいも(フランスのラット種に近いそう)を買い、フランスの発酵バター、エヴィアン、ゲランドの塩を使い、なるべくフランスの条件下で作ってみました。

おいしい! お菓子のようです。バターの香りにねっとり、むっちりと詰まった食感。たくさん食べられませんが、まさしく美食の味。

 

デザートはさくらんぼのケーキ。

オリーヴ油とレモンで作ります。

 

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生徒さんの自宅の庭でできたフランボワーズを頂きました。小さいのですが、甘くておいしい! こんなにたくさん自宅で穫れたらどんなにか楽しいでしょう。

 

一年中輸入物が出回っていますが、初夏だけは国産のものもごく少量ですが、市場に見かけます。もっと広がってほしいのですが、身が潰れやすく、なかなか難しいのかも。

 

 

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生徒さんからいただきました。こんなに華やかなあじさいがあるとは!

雨が降ってもいいかも。

 

よく額紫陽花と西洋あじさいを区別しますが、あじさいはそもそも日本のもので、ヨーロッパに伝わって品種改良され、ぐるっと回って日本に「セイヨウアジサイ」として戻ってきたのだそうです。

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打ち合わせで、北新地の「頂鯛」へ。この容器の中には甘いトマトが入っていて、上から液体窒素が注がれたところです。しばらくかき混ぜると、液体窒素はマイナス190何度かですから、トマトがかちんこちんに!

 

少し待ってトマトが半溶けくらいになったら食べ頃。液体窒素を保管しておく容器が高く、でもこのお店には4台もあるのだとか。

さらに豆乳にエスプーマをかけた泡のお豆腐もでてきて、とても楽しい食事でした!

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今月のキュイジーヌ・デザミ講座はトマトプリッツからスタート。

トマトペーストを使ってトマト味のプリッツ(?)を作り、パルメザンを散らして、おつまみに。

 

前菜は野菜だけで作ったテリーヌ

キャベツ、パプリカ、いんげん、スナップエンドウ、蓮根、カリフラワー、アスパラ、コーン、ヤングコーン、セロリなどなど。たくさんの野菜をぎゅぎゅっっとテリーヌにしました。ヴィネグレットを添えて、サラダのように食べます。

じつは難しくはありませんので、おうちでも十分にできるのですが、

「家だと、たぶん野菜の種類が減る・・」

そうです。

後日生徒さんから、

「SNSにあげたら、いつもよりもたくさんのいいね!がもらえました」

とお知らせがありました。「でも、今度作ってあげるとは言えなかった・・」とも。そんなことないのに!

 

メインは豚フィレのきのこと白ワインの煮込み

簡単おいしくぱぱっと作れます。

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ロウリーズ・プライム・ザ・リブへ。

大阪市北区梅田2-2-22

ハービスエント5階

http://www.lawrys.jp/osaka/info/index.html

 

すごく大きな塊のリブロースのローストビーフのお店です。

高い天井、背の高い椅子、赤い絨毯と、ちょっとディズニーランド気分!

 

 

私が取ったのは180gのカット。

柔らかくジューシー! 赤身のおいしさを堪能・・・しすぎるほどに大きい塊です。そもそも本当に180gかどうかも怪しい大きさです(お皿も大きいので、その大きさ、伝わらず) お肉を切るのが専門の給仕人は、本国のアメリカから来ているらしいのです。

途中で止まったら、もう食べられなくなる。とばかりに、とにかくナイフを止めずにひたすら食べて、食べて、食べきりました。

 

隣を見ると、男の方達は、だいたい300gのカット。

すごいボリュームで、つまり薄切りのローストビーフが何枚かではなくて、どかんとぶ厚いカットなのです。

 

大変だっただろうなあ・・・。

 

広い店内、お誕生日会をしているグループがあっちにも、こっちにも。

誕生日を祝いたくなるような気分、なんとなく分かります。

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教室用に生徒さんから、自家製のアーティチョークを頂きました。

自宅の庭で端正込めて育てたのに、ご家族には不評だったとか。

そのお気持ちよく分かります。初めて食べたとき、感想は

「何、これ!?」

でした。強い風味があるわけでなく、おいしいのか、これ??なのです。

しかし慣れてくると、おいしいのです。じゃがいもの何がおいしいの?と聞かれてもきちんと答えられないように、アーティチョークも何がどうおいしいのかよくは分からないものの、おいしいのです。不思議な食べ物です。

 

ほどなくして、「咲きました!」とお便りがきました。

すごい! アーティチョークの訳は、朝鮮アザミ。まさしく巨大アザミです。

 

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東京から帰ってきて、自宅に着いたのが夜10時。今日はもう寝てしまおうかな・・と思っていたところにたまたま電話がかかってきて、でかけました。新幹線で食べたのは、おにぎりとサラダとお菓子だしなあ・・と。

前芝料理店

大阪市中央区安堂寺町2-3-3

 

仔羊のローストはとてもシンプルながら、皮はかりっとして、身は柔らかく、「本日のメインロス」の気持ちから救ってくれました。

 

骨を全部外した状態でローストしてあるのを見て、なるほどなあと思いました。

通常、カレ・ダニョーcarre d'agneauと呼ばれる骨付き背肉の部分には骨が9本あり、これを均等に4等分するのは(骨が邪魔して)なかなか難しいのです。でももともと骨がないのなら、随分と楽のはず。賢い!

 

 

 

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