塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 

フランス料理とお菓子の教室 アトリエ・イグレック Atelier [igrek]http://www.yukitsukamoto.com大阪中央区(心斎橋より徒歩10分)で教室を開いています。フランスの素材に触れてみませんか?お家でのおもてなしに使える料理やお菓子、パティスリーに並ぶスイーツやレストラン料理など、いろいろなフランスを欲張りな気持ちでご紹介しています。教室にはおいしいもの大好きな人がいっぱい、きっとお仲間が見つかります!  

開講講座一覧どうぞお気軽にご参加ください。

6月のデザミ講座6月3日(金)4日(土)10:30

(定期講座も単発的にご参加いただけます)お問い合わせはigrek@yukitsukamoto.comまでどうぞ!携帯メール・gmailよりご連絡いただく方へ最近は携帯各社が迷惑メールブロック機能を標準で強くしていて、PCメールを拒否する場合も多いようです(ある日突然起こります)。メールがブロックされた場合、エラーメールがこちらに返らない場合もあり、不着であることに気付くこともできません。そこでもしも24時間たっても(日曜を除く)返信がない場合は、他の連絡手段を明記して再度メールをいただくか、06-6241-6180までお電話くださるようにお願いいたします。
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6月のキュイジーヌ・デザミ講座のお知らせ


6月3日(金)4日(土)10:30より14:30

受講料:6200円
前菜:野菜のテリーヌ
主菜:豚フィレ肉のきのこ煮込み、じゃがいものラザニア添え
デザート:タルト仕立てのクラフティ

 

など予定しています。ぜひどうぞ! ご参加をお待ちしております。

 

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トリュフのジュ jus de truffe

これはトリュフを水煮にした時にでる液体を缶詰にしたもの。

副産物かと思いきや、そこそこの値段がします。

 

トリュフ風味を強めるために、ファルスやソースに使います。

ジュとは英語のjuiceのことで、汁と訳すか、ジュースと訳すか。どっちも微妙で、なかなか難しいことです。

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アジャンのプルーン

 

アジャンはフランスの南部にある町で、プルーンで有名です。町の周辺にはたくさんのプルーンの木が植わっています。

プルーンは柔らかく、香りよく、いつものとはやっぱりちょっと違うおいしさ。

次から次へと食べてしまいます。

 

アメリカ産の大粒プルーン(これもとてもおいしい)で南仏起源の「ダジャン種」というのがありますが、きっとこのアジャン(アジャンのプルーンはフランス語ではプルノー・ダジャンと言うので)から来ているのだと思います。

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5月の料理講座は、今しか味わえない新玉ねぎの丸ごと煮込みから。

 

中に牛ミンチや野菜のファルスを一杯に詰め、鶏のフォンでじっくり1時間煮込みました。ちょっと飛び出ましたが・・。

柔らかく、とろんと甘く、今だけのおいしさです。

 

さて前菜は、舌平目。ほうれん草のピュレを加えたファルスを巻き巻きっと巻き上げて

昔懐かしのノースキャロライナキャンディのようにして、さっとブレゼにします。

 

 

主菜はブレス鶏の腿肉のジャンボネット、夏トリュフ詰め(写真取り忘れ!)

 

デザートはグレープフルーツを使って、テリーヌにしました。

マスカルポーネを詰めたカネロニ添え

 

グレープフルーツはそろそろ旬のはずですが、今年は少し遅いのか、小さかったり、まだそれほど甘くなかったりするようです。

 

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プチメックの取材、続き。

 

これは何かというと、自動昇降機です。オーヴンにパン生地を入れるためのスリップピールを乗せて、何段かあるオーヴンに楽に入れるために、西山さんが探して、探して導入されたもの。

スリップピールはあまりに重く、そこに水を含んだパン生地が乗せられると、それはそれは重たく、生地をオーヴンに入れるのは重労働で、腰を痛める人がでてくるのだそうです。

 

スリップピールだけを持ち上げてみましたが、

「うぅっ」

と言えてしまうような重さ。

 

講習会場などにある大きなオーヴン、大きな企業の場合は、楽にあがる装置が付いていますが、これはすごく高い。普通のパン屋さんでは人が持ち上げてオーヴンに入れます。そんな作業を当たり前に見ていましたが、こんなに重かったとは!!

 

西山さんはこれを他のパン屋さんにもぜひと勧めています。

とくに最近は女性のパン職人が多い現場で、こんなことで腰を痛めて仕事を辞めてしまうのはとても残念なことです。導入までの顛末は西山さんのHPに。

http://lepetitmec.com/archives/nishiyama/1392/

 

パン屋さん、ぜひご検討ください!

 

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「B&C」(パンニュース社)のサンドウィッチ特集で、京都「ル・プチメック」御池店に行ってきました。

通称黒メック、店内はシックに黒で統一され、とてもかっこいいお店です。壁に貼られた古いフランス映画のポスターが印象的。

 

ゴールデンウイーク明けの、土砂降りの月曜に伺いましたが、それでもお客さんはどんどんやってきます。

入って左側がパンコーナー。

 

右側のショーケースがサンドウィッチコーナーです。

もともと料理人の西山さんにとって具材の組み合わせはお手のもの。

 

ローストビーフとブルーチーズが小さめのバーガーに挟まれています。

190円(税別)ととても手に取りやすいサイズと値段。

「もう一つ」と買ってもらえるように。

 

 

ちょっとした調味料の使い方、具材同士のバランス、パンとの相性。各所においしさの秘密が隠されています。

 

ご縁から(といっても、それは情熱的かつ謙虚、ほかもろもろあいまったキュートなお人柄と強運が引き寄せたもの)渋谷のタケオキクチビルにレフェクトワールを出店された経緯には、引き込まれてしまいました。

でも特集「サンドウィッチ」には関係なし・・。しかしとても楽しい時間でした。もしもこの日が土砂降りでなく、外のテラスが寒くなかったら、もっともっと・・となっていたかも。

 

お店の内装などのデザイン、HPまでほぼご自身でされているそうで、やはりものを作るセンスにも長けている方なのでした。とても納得の取材でした。

(明日に続く)

 

 

 

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講座のために夏トリュフを取り寄せました。中はこんなふうに真っ白です。

香りはまだそれほど強くなく、でもちゃんとあって、またまたみんなでビニール袋の回し嗅ぎをしました。

 

残った1かけを朝食のオムレツにしようと自宅に持ち帰りましたが、2.3日食べられず。

ようやく作れた頃には、もうとうに香りはなくなっています。香りの抜けた後のトリュフの香りはどうなるかといえば、それはマッシュルームや舞茸にもある「きのこ」のオーソドックスな香りです。

それでもおいしく、気持ちだけは超贅沢にトリュフオムレツを堪能しました。

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野口太郎さんというのは、北新地にある和食屋さんの名前です。

がらっと引き戸をあけてびっくり。

和食屋さんと聞いていたのに、バーカウンターのような佇まいで、たしかジャズが流れていました。シャンパンのボトルも見えます。

いまどきの日本食はこんなことになっていたのかと驚かされます。

 

大阪市北区曽根崎新地1-3-1 大橋ビル 3F

 

まず出てきた白海老のお寿司にはキャビアがのり、きゅっと心を捕まれます。

刻印の押された自家製のはんぺんは夏トリュフ味!

 

香ばしく焼かれたウナギの下にはセロリのおひたし。

 

名物の手羽先はほんとにおいしく、鮭の時知らずとしまあじのおさしみもしゃぶしゃぶも、それはそれは素晴らしい。

がりがりと氷をけずる音がしてきたと思ったら、かき氷でしめくくりです。

 

お若いご主人は外資系サラリーマンを脱サラしての起業だそうです。

よほどにするどい感性をお持ちなのだと思います。すごい!

そういえば私も脱サラ組なのでした・・見習いたい。

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夕方、出かけようと駅に急いでいたら・・・猫が4匹もだらーんと。

私が通りかかると、ささっと逃げたものの。

 

また寄ってきて、こんな感じ。

黒猫は不吉だという人もいるでしょうが、私は好きです。

ぐでぐでと気持ちよさそう。

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今月のデザミ講座はキッシュ・ロレーヌから。

ロレーヌ地方の料理で、キッシュはドイツ語のクーヘン(バウムクーヘンのクーヘン、つまりお菓子)から来ているそう。お菓子じゃないですけどね。

 

卵と生クリームのベースの配合を基準にすれば、もっと水分のある具、ない具で、自由に新しいキッシュを作ることができます。

アルザスのタルト・ア・ロニオンtarte a l'oignonは玉ねぎをいっぱいいれて甘く仕上げますが、これと区別したいので、私はキッシュロレーヌには玉ねぎは使いません。でももちろん入れるのもアリです。

 

 

メインはじゃがいもでうろこを作ったいとよりのソテー、ポール・ボキューズの有名な料理です。簡単、楽しくて、私の大好きな料理です。

 

 

デザートは果物のテリーヌ。いちご、オレンジ、フランボワーズ、ブルーベリーを使いました。

ジュレの部分はなるべく少なく、たんに果物同士をひっつけるための「糊」くらいに思っておいたほうがおいしく出来上がります。

 

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