塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 

フランス料理とお菓子の教室 アトリエ・イグレック Atelier [igrek]http://www.yukitsukamoto.com大阪中央区(心斎橋より徒歩10分)で教室を開いています。フランスの素材に触れてみませんか?お家でのおもてなしに使える料理やお菓子、パティスリーに並ぶスイーツやレストラン料理など、いろいろなフランスを欲張りな気持ちでご紹介しています。教室にはおいしいもの大好きな人がいっぱい、きっとお仲間が見つかります!  

レシピ本「あなたにもできる! 素敵なフレンチのごちそう」
ブログ「料理とお菓子 100のコツ」100本を目指して、週一で更新中。最新はNo.27舌平目用のナイフの話
インスタyukitsukamoto1207

開講講座一覧どうぞお気軽にご参加ください。 
2月のキュイジーヌ・デザミ講座2月3日4日  


(定期講座も単発的にご参加いただけます)お問い合わせはigrek@yukitsukamoto.comまでどうぞ!携帯メール・gmailよりご連絡いただく方へ最近は携帯各社が迷惑メールブロック機能を標準で強くしていて、PCメールを拒否する場合も多いようです(ある日突然起こります)。メールがブロックされた場合、エラーメールがこちらに返らない場合もあり、不着であることに気付くこともできません。そこでもしも24時間たっても(日曜を除く)返信がない場合は、他の連絡手段を明記して再度メールをいただくか、06-6241-6180までお電話くださるようにお願いいたします。
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エス・コヤマのタブレットをいただきました。
抹茶とヘーゼルのプラリネとパッションという組み合わせ! 驚きました。いったいどんな味がするのでしょう!!
 
抹茶のチョコレートの間に、パッション風味のプラリネがはさまれています。
食べてみると、まず抹茶が香り、次にプラリネが広がります。ベースに最初から感じられた酸がようやくパッション味として現れ、最後にまた抹茶、という感じ。
合うのかと思っていましたが、非常に繊細にバランスが取られ、さすがだと思います。
 
インターナショナルチョコレートアワードの金賞がついていますが、さもありなんでした!
 
 
 
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新世界に串を食べに行くことになりました。

東京からのお客様のリクエストです。私は行ったことがなくて、ちょっとおっかなびっくりでしたが、こんなことでもないと行く機会もないので思い切って。

 

その前に、通天閣に昇り、本物のビリケンさんを見て(新世界にはそこいら中にビリケンさんがいるので、どれが本物か分からず・・通天閣の従業員さんに確認)、足の裏を触りました。

いいこと、あるかも!

 

さていよいよ串。人から教わっていたお店はあいにく定休日でした。

 

「チェーンはいやだ、おもしろくない。でも創作系も嫌だ、今日はイカニモ通天閣がいい!」とのこと。しかし食べ物関係の編集者とカメラマンさんなので、「美味しいお店には、鼻がきく」のです。ぶらっと見て回り、ごそごそ相談した結果

「てんぐ」というお店にしました。

並ぶこと10分ほど。私たちは三人。2席並びがいくつ空いても、店員さんは私たちのあとの2人連れを先に案内することはありませんでした。それがこのお店の決まりみたいです。きちんとしています。

 

ようやく座ると、なかなかの活気が厨房から伝わってきます。

リアルな「二度浸け禁止!」を初体験。

自分のお皿に乗せたら、もうソースに浸けてはいけないのが決まりだそうです。なるほど。

 

衣がさくっふわっ。海老も蓮根もアスパラもカツもみんなおいしかったです。だいたい1串100円。なかなか楽しい経験でした!!

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パティシエ イナムラショウゾウのパウンドケーキをいただきました。

アプリコット味。

超しっとり! アプリコットもきちんと香り、すばらしくおいしいケーキでした。

 

箱も少し台形で、素敵です。

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エルメのイスパハンのガレット・デ・ロワを食べてみたいな・・と言っていたら、買ってきて下さった方が!

 

中には、まさかのライチがごろんと入っています。ライチ&バラが強く香り、とってもおいしい完成形。

 

ご馳走様でした!! 大満足。

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先日に続き、お正月に台湾に行ってこられた別の生徒さんからお土産を頂きました。

 

丸ごとの半割のままドライにしたマンゴー(裂いて乾燥させたものとは、あきらかに別物のおいしさ)と、いつものピーナツのお菓子の進化形(に違いないと思われるもの。ピーナツの周りに薄い糖衣が着せられていて、カリッとよい食感)です。

私の大好きなものばかり。スーパーお土産が再び! なんて、ありがたいのぉ。

 

さらにカラスミ

料理講座のアペリティフにいただきました、厚くカットしても柔らかく、あっさりめの熟成加減がまたほどよく、とても食べやすくておいしいカラスミでした。

次に行くときには、お店を聞かないと! と思います。

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お正月、コーヒー好きの私に、弟がコーヒーを買ってくれました。

「はい、はい、ありがとう!」

と何気なく受け取ったら

「値段の話しをして悪いけど、ちょっと高かった」

え、いくら?

「100gで2700円、こっちは1500円、これも1500円」

ひいぃ、高い!

一番高いのは、「パナマ産ボケテ地区、エスメラルダ農園ゲイシャ」というコーヒーです。世界のカッパー達を毎年驚嘆させ続けるゲイシャを独自にオークション入手しました、と書かれています。

飲んでみると、酸味があり、クリアで、少しフローラルな香りがあるようにも思います。いつも飲んでいるものとは違うタイプですが、おいしいです。

続いて1500円の「ブルンジ カヤンザ地区」。複雑なテクスチャーが生きたフローラルな香りとクリーンな酸が楽しめるカップオブエクセレンス入賞カップとのこと。

これははっきりとした強い酸があって、私には若干飲みにくいようです。せっかくのカップオブエクセレンスですが、私にはもったいなかったということ。

 

もう一つのはブラジル ボタニカ農園 シャパドン」火山岩地質によるミネラル分を多く含んだ豊かな土壌で理想的な条件の中栽培されたコーヒーとのこと。

これは濃くて甘味もあり、香りも豊かで一番私の好み。馴染んだ味に近い感じです。

 

日頃飲まないタイプのコーヒーだったので、よい経験になりました。

弟よ、ありがとう!

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1月の料理連続講座の続き。

 

メインは鳩を使って、キャベツ包みのローストにしました。脚を使って、胸肉、トリュフ、フォワ・グラを包み、骨付き背肉のような形coteletteを形成します。

現在フランス産の家禽は、鶏インフルエンザの影響で輸入禁止状態ですが、なぜか鳩だけOKとのこと。それはうれしいのですが、いったいなぜ!? ほんとにいいのか!?、私はうれしいけど。

 

 

包むのに使った縮緬キャベツ

巨大!!と思ったら、フランスからやってきたそうです。2200円と、ちょっとひく金額ですが、やっぱりしっかりとした食感の縮緬キャベツでないと。

 

トリュフはすでに冬トリュフの時期に入っていて、しっかり強い香りがします。

少しだけガスっぽい香りもあり、「磯自慢」的香りもあり、ザ・トリュフ!の香りに酔いしれます・・。

 

鳩はやはり私の中では一番の美食の味。フォワ・グラ、トリュフという素材が鳩をいっそう引き立てるので、この組み合わせは定番中の定番。やっぱり素晴らしいものがあります。

 

丹波の岡田さん(農家民宿おかだ)がお持ちくださった、自家製のセミドライのぶどう。

農園でなった大粒のおいしいぶどうを冷蔵庫で保管。少し水分が抜けて味がどんどん濃縮してきています。手前はなんと2年もの! 奥は昨秋のものだそうです。2年もの月日が経っているのかと思うと、なんだかとてもありがたい食べ物です。その前に丹精込めて育てられた時間もかかっているのです。

チーズに合わせていただきました!

とろけるモンドールとラングル。

 

さてデザートは、ガレット・デ・ロワ

ピエール・エルメではイスパハンのガレット・デ・ロワがでていることを知り、私も食べたい!!

というわけで、作ってみました。フランボワーズ、ローズ、ライチのかわりにランブータンのドライフルーツを使って、中のクレーム・ダマンドに香りを付けてみました。なかにはもちろんフェーヴを入れて、争奪戦も!

ライチのアイスと冬果物のエチュヴェを添えて。

 

 

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雪こそ降りませんが、今日の大阪はえらく寒いです。

教室に行ってみたら、ピーナツ油が白濁していました。寒っ。こんなの見たことありません!

 

さて1月の連続講座のお話です。まずアミューズはムール貝のエスカベッシュ moule a l'escabeche

1日目はマリネする時間がなくて、玉ねぎが甘かったりカイエンヌで辛かったり。2日目はしっかりと味をしみこませておいしくできました。

 

 

 

昨年アルカンのフォワ・グラのレシピ本の翻訳の仕事をしたとき、たくさんの料理に気持ちを奪われました。なんて、おいしそうな! 今月作るのはその一つ。レストランFEU(南青山)の松本シェフのフォワ・グラのモンブラン仕立てです。なんて、素敵なアイデアでしょう! いつか挑戦しようと思っていたのです。

 

ブリゼ生地に栗のピュレを絞り、焼いたフォワ・グラをのせ、フォワ・グラテリーヌから作ったムースを絞り、周りに栗のスープを流します。

 

上に乗っているのは塩昆布ではなくて・・・、冬トリュフです。

ああ、やっぱりよい香り! 夏や秋のものとは少し違う香りです。

なかなかに手もかかり、どったばたでしたが、楽しいお皿でした。そして思っていたよりもはるかにおいしい組み合わせでした。

 

続きは明日。

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神戸での取材の帰りに、芦屋のエトネに行ってきました。

 

可愛らしいお店です。可愛いといっても私の苦手なラブリーではなくて、大人可愛い! 店内天井はフランスの伝統色ブルー ミヨゾティース(blue myosotis #283D82)という素敵な色で彩られています。

どんな色かというと

意味は「わすれな草」なので、あの可憐な水色のことなのかもしれません(にしては、ちょっと濃い??)。

フランスに伝統色なるものがあることを初めて知りました。日本はもちろんありますね。

 

「オクマレ」は

フランボワーズと組み合わせたチョコレートケーキ。優しくシンプル。

「チーズケーキ」はしっかり濃い目のチーズがとてもおいしく、食感も独特。好みです。

夜中においしいケーキを、2つも!! 

 

ところでその帰りに、そのまま少し歩いてビゴさんのところに新年のご挨拶に行ってきました。

なぜかツリーが! じつはヨーロッパでは1月6日までがクリスマス期間なので、その名残でしょうか。

うちでのパン講座をお約束して(一昨年のパーティのあとからずっとの懸案事項)、帰ってきました。というわけで、うちの生徒さん、ぜひビゴさんのパン講座に来て下さい! 詳細はまた後日。

 

 

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カジュアルフレンチ、キュイジーヌ・デザミ講座2月のお知らせです。

2月3日(金)4日(土)10:30~14:30

 受講料:6200円 定員:8名様

 

アミューズはミモザ Mimosaから。フランス家庭料理の定番のひとつで、茹で卵で作ります。2月はフランスはミモザの季節ですから!

(写真の中から2つ)

前菜はレンズ豆とフォワ・グラのテリーヌ、タルタルソースを添えて 

 

主菜は甘鯛松笠仕立て 甘鯛の鱗を立ててカリカリに。香ばしくて、バターがジュワとにじむよう。レモンとバターのソースを添えます。これがまたよく合います。

 

デザートはヴァレンタインのチョコレートケーキ ブラウニーにチョコレートのクレムーを流して固め、グラサージュでぴかっと仕上げます。チョコのアイスを添えます。

実習、ご試食はワインとともに。

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