こんにちは。
パン作りでは、焼成前に卵液を塗ること(塗卵、ドリュール）が多々あると思います。
この作業、実はとても難しく、
ともすると、ハケでふっくらしたパン生地を傷つけてしまうこともあります。
実際、私もかなり苦労しましたが、
練習していくうちにコツを掴むことができました。
そこで、今日は、私が普段気を付けている、卵液を塗るときのポイントを書いてみようと思います。
ポイント1.卵液はこす
全卵を菜ばしで、ときます。
このとき、茶こしなどで卵液をこすと、
どろんとした、白身がなく、格段に塗りやすくなります。
ポイント2.しごいて、うっすら
卵液はある程度高さのある容器に入れます。
なぜなら、容器の内側側面で、卵液のついたハケをしごくからです。
卵液を塗る際、しごかずに塗ると、
パン生地に卵液が厚くつき、また垂れてしまい、これが焼きムラや焦げの原因になります。
しっかり容器側面でハケをしごいて、うっすらムラなく塗ります。
ポイント3.ハケの側面を使う
ハケで塗ろうとすると、ハケの先端をパン生地に垂直に当てがちです。
これは、ふっくらしたパンを傷つけてしまいます。(一度傷つけたり、押したりした生地は戻りません）
実は、ハケの側面を使います。
ハケの側面をパン生地に当てて優しく塗ります。
ポイント4.底に近い部分も
卵液を塗るときに、忘れがちな部分が底に近い部分です。
オーブンでパンを焼くと、膨らみ、底の部分から生地が押し上がります。
底に近い部分を塗り忘れてしまうと、
パン生地が膨らんで焼き上げると、
卵液を塗った部分と、塗らなかった部分がくっきり出ます。
ここまで書きましたが、
パン作りを始めて間もない方は、卵液を塗る作業は、とても難しいと感じると思います。
上に書いたようなポイントで、練習して頂くと、上達すると思います。
また、どうしても生地を傷つけてしまうようでしたら、トッピングをして、塗らないようなパンにするやり方もあります。
卵液なしのパンのバリエーション
菓子パン系でしたら、アイシング、粉糖を茶こしで振る
惣菜系のパンでしたら、パン生地10から20センチ上めがけて霧吹きし、溶けるチーズ、粉チーズをのせる
または、マヨネーズをかけることもできます。
このようなやり方で、卵液を塗らないのもありですね。(パン生地を傷つけてしまうより、よいと思います）
おすすめのハケ
現在教室で使用しているのは、
スーパークリーン刷毛です。
ソフトナイロンで出来ています。
スーパークリーン刷毛は、とても柔らかく、毛の部分がしなるので、パン生地を傷つけにくいと感じています。
また以前は山羊の刷毛を使っていましたが、消耗すると、毛が抜けてきて、パン生地に付くところが不便でした。
スーパークリーン刷毛は、毛が抜けることもなく、汚れも水で洗えばできれいになるので、おすすめです。
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参考になりましたら、嬉しく思います。
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