杵島直美先生の「カブの浅漬け」2種のレシピ

昨日に引き続き、料理研究家の杵島直美先生から教えていただいた浅漬けのレシピをご紹介します。

「浅漬け」というのは簡単ですが、実は、シンプルだからこそ、「わじまの海塩」の２大特長がわかる象徴的な料理なんですよ。

特長の一つは、低温結晶で、素材に浸透しやすいということ。強い塩の浸透圧を使わなくても、塩分濃度が低くても、短い時間で、冷たい生野菜がしんなりします。

特長のもう一つは、食物の自己消化酵素を活性化し、乳酸菌育成を促すミネラルバランスだということ。塩だけで、乳酸菌発酵の、爽やかな酸味と深みのある、うま味の浅漬けができるんです。

今日は、カブを使った浅漬けを２種類ご紹介します。わじまの海塩だけを使う基本編「カブと大根と水菜の浅漬け」のレシピと、応用編「カブと柿の甘酢づけ」のレシピです。

写真撮影は、杵島先生が浅漬けの仕込み中に、邪魔をしないように、手早くさせていただいたので、床置きだったり、クロスがなかったりしますが、ご勘弁くださいませ。

「わじまの海塩」の量は、材料の正味の重量の１.5％の目安です。

●カブと大根と水菜の浅漬け

材料：

カブ　2個
大根　6cm
水菜　1/2把
[以上を合わせて正味 500g]

わじまの海塩　大さじ1/2

作り方：

①カブはくし切りにし、大根は3cm程度の短冊切りにし、水菜はザク切りにします。
②材料をすべて容器に入れて、わじまの海塩を振り混ぜます。
③平皿１枚程度の軽い重石をかけて1時間ほど漬けたら、出来上がり。

●大根と柿の甘酢漬け

材料：

大根　400g
わじまの海塩　小さじ1

柿　1個

甘酢：
　砂糖　大さじ1と1/2
　酢　大さじ4
　わじまの海塩　少々

作り方：

①大根はイチョウ切りにして、わじまの海塩を振り混ぜて、500gの重石を載せて1時間漬けます。
②柿はクシ形に切ります。(半分のイチョウ切りにすると、柿の存在感が失われるため大きめに)
③平たい容器に甘酢を作り、よく汁気を絞って大根を入れ、柿を加えます。
④今度は、平皿１枚程度の軽い重しをして1時間漬け、彩りよく盛り合わせます。

フルーツを使った浅漬けというのは面白いですよね。以下には、「カブとキウイの浅漬け」のレシピもご紹介していますよ。こちらもご覧くださいね。
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