パンレシピ♪『バターロール』

バターロール12個分 ---- 難易度★★★--------- 定番のバターロールですが、この成型侮ってはいけません。 ロールにしていくだけですが、なかなかキレイに3段揃わなかったり、形良く仕上がらなかったりと・・・・ 問題は絶えないものじゃないでしょうか？ バターロールなどは成型だけでなく焼成にも気を使って頂きたい種でもあります。 焼きすぎは口当たりを悪くさせ、老化を早めます。 焼減率10％前後を目標に温度調節して下さい。 焼き色もさほどつける必要性はないです
◆ニーダ　低速8分→油脂入れ→低速9分→高速1分
■材　料 強力粉(カメリヤ） 90％ 270ｇ 薄力粉（フラワー） 10% 30ｇ ドライイースト（サフ赤） 1，8％ 5，4ｇ 食塩 1，8％ 5，4ｇ グラニュー糖 8％ 24ｇ スキムミルク （脱脂粉乳） 8％ 24ｇ 卵黄（約Lサイズ1個分） 7％ 21ｇ 水 60％ 180ｇ バター（無塩） 10％ 30ｇ ショートニング 5％ 15ｇ ■合計 201，6 604，8ｇ	■工　程 □準備 材料計量 油脂を室温に戻す 5分 □ミキシング 上記参照 捏ね上げ温度27℃ 18分 □発酵 温度28℃湿度75％ 倍率2，8 60分 □分割 12分割 5分 □ベンチタイム 俵型に 25分 □成型 工程参照 15分 □最終発酵 温度34℃湿度80％ 45分 □焼成 190℃ 窯出し後、パン表面に バターを塗る 10分
■ワンポイント スキムミルクの量が多めです。 直接、水に触れないよう、粉に混ぜ込んでミキシングを行う。 手仕込み、フープロ仕込の場合は仕込水に溶かして使用。 卵黄は溶いてから仕込水と一緒にして加える。 溶かないままだと生地に練りこまれにくいです。 焼成はむやみに時間延長しないよう、表示時間内で窯出し出来るようにオーブン温度を調節。 焼減率10％目標！ ■工　程 ベンチタイムは○くしてはやりません。 この理由は、次の成型に移りやすく生地に負担をかけないためと思っています。 ロールパンなどの工程はかなり大きくのばしが入ります。 ベンチタイムが若かったりすると生地を痛め最悪の場合は生地切れまで起こしかねないのです。 こうなった生地は焼成してもおいしいパンには出来上がりません。 必ず生地に負担のかからないように心がけて下さい 時間は目安となります。生地の中央に芯がなくなったら終了です。 この時、乾燥には充分注意して下さい。 ベンチタイムが終わった生地を手で転がして片方の先端を細くします。 この時の長さは20ｃｍ程度までもってきて下さい。 ここでの20ｃｍはとても大切な長さです。 形良く仕上げようと思うのであれば、これくらいの長さがあった方がメンボウをかける時、生地に負担がかかりません。 すべての生地を画像のように形作って下さい。 画像のようにやり終わった物の順で並べていくと管理しやすいと思います。 ここで少し生地をお休みさせる事 こうする事でメンボウ作業が無理なく行えます。 ここでも乾燥には充分注意が必要です。 メンボウをかけていきます。 細い方を自分から見て手前に置き、太い方に向かってメンボウをかけていきます。 生地の休めを怠らなかった物はスムーズにメンボウ工程が出来るはずです。 この時点でもし生地に力を感じるようであれば(本当はない方が理想です)乾燥に気をつけてもう少しお休みさせます。 これが出来上がりです。 長さはこの時点で28cm程度あると思います。 生地には戻ろうとする力が働きますので、これを無理に進めないようにしてください。 一度生地を持ち上げて、この戻りをさせてやって下さい。 戻った生地の長さはだいたい25ｃｍ程度はある状態がベストです。 画像を取り忘れていたみたいなのですが・・ この時点で溶かしバターを薄く塗って下さい 巻き始めには塗らないようにして下さいね 塗るバターが多すぎると巻き込む時に生地が滑りますので注意して下さい これはキツク巻き込むのを防ぐためと、焼成後のクラムにシットリ感を与えるためです。 ここポイントです♪ 上部の先端を少し左右に広げ（ここが軸になります） その部分を折り曲げて形をシッカリつけます。 そこを軸に巻き込んでいきます。 一番のポイントは、左右対称になるように巻き込む事です。 生地の半分程度まで巻き込んだら、先端を少し引っ張りぎみにしながら巻き終わらせて下さい。 とじ目を下にして天板にのせますが・・・ kakoのロールパンは巻き数が多い事もあるため。画像のように少し生地を天板に押さえるように形を整えて下さい。 こうすると発酵後もキレイな形の状態を保っています。 これやらないと・・・・発酵途中で生地が転がる事も多々ありますので・・・ 忘れずにね 発酵比較です。 焼成温度は190℃で10分から12分程度 ■焼減率の注意点 焼減率を上げすぎるとパンの老化も加速します。 焼きたては柔らかいのに次の日はもう硬い！ そんな話も残念ですよね(^^; 基本的にkakoレシピは翌日でも柔らかくおいしくを目標にレシピを作ってます 配合なども、ここを基準に生み出してます♪ このロールパンは、焼減率10％から11％程度に収めて下さいね 焼き色はきつくしない方が無難です フワフワで軽いバターロールはいかがですか？ PS： ドリューはお好みでもいいです。 ちなみにkakoはしません kakoの場合は焼成直後にバターを塗ります 風味も断然ＵＰです♪

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