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生地冷蔵発酵

----生地冷蔵発酵---------

パン生地の冷蔵について・・・・

生地を冷蔵させる・・・・それは一昔前のパン仕込みにとってタブーとされてきた工程でした。

生地と言うものは、窯入れまでに0,1℃でも温度を上げれるようにする。
こう定説されていたからです。

この冷蔵管理工程の理屈も研究されて、うまく仕込むと通常で生地管理した物をはるかに上回る出来となります。♪


生地冷蔵の定説


イーストの活動が見かけ上停止している温度で、生地膨張を抑え、尚且つ、生地中の水分が凍らない温度。

発酵という工程で、イーストが生地中で様々な仕事をしている事はすでに述べましたが、アルコールや有機酸などが、冷蔵時間が長くなるにしたがって、イーストに悪影響を与えるものとされています。

このため、最悪は一部のイーストは死滅したりする場合もあります。
その結果、最終発酵で生地膨張が回復しにくいと言う現象も起こってきます。



特 徴


通常の発酵と異なり、香り成分(エステルなど)の成分が多く作られるため風味が良好

冷蔵温度が高かったりした場合、発酵過多が原因で酸味が出やすい


注意点

この冷蔵発酵前に行う通常の発酵については、長くしない事(生地膨張を抑えるようにする)
通常は1,5倍~2倍程度となります。

これは、イーストが活動して作り出す炭酸ガスを極力抑えるためと考えられています。
炭酸ガスは冷却と言う工程を取ると水に約3倍も溶けやすくなります。

このため、多ければ多いほど、生地中の炭酸ガスが潰れて、出来上がりの内相が粗くなったり、焼成で水分が飛びにくく、褐色が強く出やすくなる。

工程でノーパンチの物は特に倍率を上げないように注意して下さい。注

この冷蔵発酵、すべての配合に向いていると言うわけでもありません。
配合がリッチな物ほどいい結果を出します。

冷蔵発酵で知られている物の代表としては、ブリオッシュなどがあります。




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