あさイチ(NHK） 2014年12月1日(月)放送
解決！ゴハン 佐藤雄一「さわらの西京焼き＆大根の即席甘酢漬け」
きょうのお悩みは、｢わが家の食事は70歳の母が作りますが、焼き魚がとても固くなってしまいます。火の入れ過ぎじゃない？と指摘してもこれがベストだと言い張ります。そこで母とあさイチに聞いてみようという結論に達しました。ふっくら仕上げるコツなどありましたら教えて下さい」でした。
このお悩みを解決してくれるのが、日本料理店店主の佐藤雄一さんです。
佐藤さんに失敗しない西京焼きの作り方を教えていただきました。
佐藤雄一 「さわらの西京焼き」
材料（2切れ分）
・銀だら切り身（さわら、鮭などでもよい） 2切れ
・塩 少々
・サラダ油 少量
みそ床
・西京みそ 300ｇ
・酒・みりん 各50ｍｌ
黄身おろし
・大根おろし（水気をきる） 30ｇ
・卵黄 1個分
※ご家庭にあるみそを使う場合のみそ床の分量
・みそ 200ｇ
・酒・みりん 各50ｍｌ
・砂糖 50ｇ
＜作り方＞
1 下ごしらえ
銀だらに塩（少々）をふり、少しおく。酒・みりん（各50ｍｌ）を混ぜ
合わせておく。
2 みそ床を作る
ボウルに西京みそ（300ｇ）を入れ、1で合わせた酒とみりん少しずつ加えて、よく混ぜる。※西京みそがない場合は、みそ（200ｇ）、酒・みりん（各50ｍｌ）、砂糖（50ｇ）でも代用できます。
3 みそ床に漬ける
バットに2のみそ床の半量を敷き、ガーゼをのせる。銀だら2切れ並べ、ガーゼをのせ、残りの半量のみそ床をガーゼに広げる。バットを 冷蔵庫に入れ、一晩以上おく。※まとめて漬けて冷凍しておけば1ヶ月保存可能。
●ポイント
魚に直にみそ床をつけると、直接魚の中にみそが入ってしまい、焼いたときに焦げやすく、固くなりやすいです。ガーゼを使うことでみそがじっくり
浸透していくので、焼き上がりもふっくらし、焦げににくくなります。またガーゼを使うと、焼くときにもはがれやすくなります。
4 魚を焼く
フライパンにオーブン用のシートを敷き、サラダ油を少量を回しかけ銀だらをのせる。フタをして中火で皮から4分間蒸し焼きにする。裏返してさらに3分間蒸し焼きにする。
●ポイント
フライパンにオーブン用シートを敷くことで、皮がくっつきにくく、きれいに焦げ目がつきます。
5 仕上げる
銀だらを器に盛る。水気をきった大根おろし（30ｇ）と卵黄（1個分）を
よく混ぜた黄身おろしを添えたら、完成です。
佐藤雄一 「大根の即席甘酢漬け」
材料（作りやすい分量）
・赤大根 300ｇ ※普通の大根やラディシュでもよい
・塩 少々
・ゆずの皮(せん切り） 少々
甘酢
・水 120ｇ
・酢 80ｇ
・砂糖 40ｇ
＜作り方＞
1 大根は薄いいちょう切りにし、塩（少々）をふって5分間おき、水気をきって絞る。
2 鍋に、水（120ｇ）、酢（80ｇ）、砂糖（40ｇ）を入れてひと煮立ちさせたら、冷ましておく。
3 ボウルに絞った大根と2の甘酢を入れてあえ、せん切りのゆずの皮（少々）を加えて、さっくり混ぜ合わせたら完成です。すぐに食べられますが、15分間くらいおくとさらに味がなじみます。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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