昔から焼肉なんかの業態は存在するわけですが、
昨今はその中でも、希少部位を用意できたり、食べ方に特殊性があったり、熟成方法にこだわりがあったりといった、そこでしか食べられないというところを差別化のポイントにおいてるところが勝っているという状況です。
これは、やっぱり通常の業態では
価格の勝負になる→経済的に体力のあるところがいずれは勝つ→それ以外のところで勝負って図式になるわけですが、生半可な差別化だとあっと言う間にマネされてしまいます。
マネされれば、体力のあるところのほうが、価格的にリーズナブルにできることはもちろん、流通などのしくみも効率化できて、結果的には生活者の方々に良いサービスを提供することができます。
こういう視点で考えてみると、こういった差別化による専門店というスタイルについては、
ある程度の条件に沿って絞っていった方がよさそうです。
まずは、規模の経済性を利用できないくらいニッチであったり、手間のかかる分野で勝負すること。
一転突破する上では、大手がバカにして攻め込んでこないくらいにマニアックな部分の方が、よりその効果があるってことです。
前述の肉の分野でいくならば、ただ単に高級な肉を食べさせるってだけならば、より高級な肉をたくさん仕入れて価格を下げれるところがいずれは残って、他は市場価値がなくなります。
そこで、ものすごく手間のかかる熟成肉を食べさせたり、普段は捨てるような部位を特殊な処理をすることで食べさせたりといった「技術」でマネされないレベルまでいくことが必要になります。
そして、これが以外と大切なことである気がしますが、オーナーや従業員、社員のみなさんが、その差別化のポイントに誇りを持ってること。
どんな技術や特殊性でも、そのままではいずれは追いつかれ、追い抜かれます。
毎日毎日少しずつでも「進化」していくことが必要になるわけです。
その進化を支えるものは、その専門性だけはどこの誰にも負けない！っていう情熱になるわけで、それが無ければ優秀なほかの誰かがあっさりとマネしてしまう技術に成り下がってしまいます。
現在、専門店として繁盛されてる店舗の方々はこのようなたゆまぬ努力をコツコツと続けているはずですが、なにより楽しくやってるので、あまりがんばってる感じが無いところが多いのではないかと思います。
好きこそものの上手なれとはよく言ったものですが、これは好きだから上手なわけでなく、好きだからそれに対しての修練は苦にならないってことで意味である気がします。
参考になりましたら幸いです。
いろいろなサイン・ディスプレイ扱ってます。