自宅にて、フランス料理教室レッスンを始めました。

詳しくはHPをぜひご覧くださいませ~。



フランス料理教室 「ねこのひげ」

http://softcreamcat.amebaownd.com
  • 22 Jan
    • パテ・パンタン & ミートパイ

      久しぶりにパイ生地(パートゥ・フィユテ)に挑戦キッシュの生地やパイ生地はバターが溶けないように作業しなくてはいけません。だから気温の低い冬のうちにやるのが一番パイ生地はイルプルーシュルラセーヌで習った、パートゥ・フィユテ・ラピッド。通常のパイ生地は仕込みに2日かかりますが、ラピッドなら当日出来上がります。発酵バター100%で作るパイは、香りが良くて軽くてサクサクなのです生地を混ぜ休ませ。伸してたたんで休ませ。もう一度伸してたたんで休ませ。そして成形久しぶりのフィユテの作業の感想は、「伸しにっ!こんなにっ!力が!要ったっけっ・・・」1日で出来上がる=1日の作業量が増える  ってことですよね~。これなら普通のフィユテの作業の方が余裕ができていいのかも・・・出来上がったフィユテの半分で、まずは  パテ・パンタン。こちらはイルプルーのルセットより。温かいパテ という意味だそうです。パイ生地でパテを包んで焼いたものです。パテはニンニクとスパイスが効いていて、味にパンチがあります包み焼きなので、ハンバーグのような焦げ目ガリガリやパサパサ感がなくジューシーに仕上がります。パテ部分は生焼けにもならず、ベストな火通り。フィユテはもう少し焼きが必要だったかなぁ。さて、フィユテの残り半分は数日前に作ったボロネーゼソースを包んで  ミートパイ  に。パテ・パンタンを焼いてからミートパイを焼いたのですが、順番を逆にすれば良かったなぁ。温度が十分に上がったオーブンに入れたミートパイの方が、綺麗に焼きあがりました。オーブンの温度すごく重要です。

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  • 20 Jan
    • #ターブルオギノ湘南 にてデリをテイクアウト・・左から、#パテドカンパーニュ #鴨...

      #ターブルオギノ湘南 にてデリをテイクアウト🍗 ・ ・ 左から、#パテドカンパーニュ #鴨と緑胡椒のテリーヌ #鴨とナッツポルチーニのテリーヌ カボチャとパプリカ入りのタブレも。 ・ ・ #タラモサラダ は自作です😄 鴨とナッツが一番好きなお味💕タブレもすごく美味しいです。 次回はブッフェで食べたいなぁ〜。 ・ ・ #ターブルオギノ湘南 #ターブルオギノのパテ #ターブルオギノ #湘南tsite #湘南 #辻堂 #テリーヌ #パテ #おいしいもの大好き #おいしいもの ねこのひげさん(@nekonohige46)がシェアした投稿 - Jan 20, 2018 at 2:44am PST

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  • 16 Jan
    • 仔羊のブレゼ

      ブレゼという調理法は、具とひたひたの煮汁を入れたお鍋に蓋をして、弱火のオーブンで加熱するものです今回はラム肉でブレゼに挑戦作り方は、前回の牛ほほ肉のブレゼとほとんど同じです。違うのは材料に白ワインとトマト缶が入ることくらい。ラムと野菜に焼き色を付けたら、赤白ワイン、エストファッドゥをお鍋にいれて2時間煮込むだけラムが煮えたらお肉は保温しておいて、ソースを仕上げます。浮いている脂を丁寧に取り去って、ルーでとろみをつけるだけ。仔羊のブレゼ   のできあがり野菜とワインたっぷりの煮汁でゆっくり加熱されたラムは、しっとりホロホロ~。ソースに少量入ったトマト缶が、ちょっとクセのあるラムにピッタリです。がんばって脂を取り除いたおかげで、ソースも満足の仕上がりになりましたブレゼ、放置なのに美味しくて楽し~い

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  • 13 Jan
    • スクランブルエッグの小さなクルスタッドゥ

      キッシュを作った時の余り生地を、手のひらに収まるくらいの小さな型に敷きこみました。何を載せても可愛らしく美味しくなりそう今日は、ホテルの朝食に出てくるみたいなトロトロスクランブルエッグとグラーブラックスをのせました。卵を湯煎にかけてゆっくり加熱するから、モロモロにならずになめらかなスクランブルエッグに仕上がります塩気があるグラーブラックスを添えて、おしゃれな一皿になりました

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  • 10 Jan
    • 牛ほほ肉のブレゼ 赤ワインソース、じゃがいものピュレ添え

      クリスマス~お正月、ご馳走シーズンの名残ですねいつもは手に入りにくい食材がお店にまだちらほら並んでいます。オマール海老ローストビーフ用塊肉が数種類大きい蟹足牛タンの塊わぁ・・・何か作りたいお値段は高いけどこの機会を逃したらいつまた買えるかわからないので、何か買っちゃおう!今回は和牛ほほ肉 850gを購入これを使って 牛ほほ肉のブレゼ 赤ワインソース を作ります。ドゥニ・リュッフェル氏の本「感動の味わい」からのメニューです。牛ほほ肉に焼き色をつけたら、昨年自宅でとったエストファッドゥとコニャック、赤ワイン、香味野菜、スパイスと一緒にお鍋に入れてオーブンで2時間煮るだけ※エストファッドゥとは、ドゥミグラスを作るベースです。工程はかなり簡単です。が、このお料理、材料を結構使います。コニャックと赤ワインの量が多いし、香味野菜もたっぷり。粒こしょうとコリアンダーを入れますが、これもびっくりするほど大量。お鍋に入れながら思わず「うわぁ贅沢だわ~」と独り言本の付け合わせはタグリアテル(タリアテッレ)でしたが、パスタを茹でるだけではつまらないので今回は  じゃがいものピュレ   を添えました。じゃがいもを茹でて裏ごしし、温めた牛乳や生クリームを混ぜるだけ。裏ごしがちょっと苦ではありますが、その作業が報われる美味しさです。イルプルーのピュレはどれも幸せな美味しさなのですが、私はやっぱりじゃがいものピュレが一番好きこってりした肉料理に相性ぴったりです。↓できあがり牛ほほ肉は食感はすね肉と似ていますが、すね肉よりもゼラチン質の層が細かく入っているので柔らかくて歯ごたえがモチモチしています。仕上がった煮汁はほとんど煮詰まっておらずサラサラ。本では「ルーを少量」とあったので控えめに入れましたが、ソースにはもう少しとろみがあっても良かったかな。レッスンで習っていないものは、ソースの濃度は毎回悩みますね~。

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  • 08 Jan
    • サーモンのスフレ

      お鍋、おせち、お雑煮・・・和食が多くなる年末年始も過ぎ、そろそろフランス料理が恋しくなってきました。今日はサーモンを使った2品ですサーモンを軽く焼いてからフードプロセッサーにかけます。フュメ・ドゥ・ポワソンとソース・アメリケーヌを使ってソースを作ります。メレンゲを作ります。3つを合わせてオーブンへ入れれば サーモンのスフレ のできあがりです。スフレの作り方はそれほど難しくありませんが、作り置きできないのが難点ですねー。さっと作ってオーブンへ入れ、出したらすぐ食べるのが鉄則です。だからスフレと組み合わせるメニューっていつも悩みます。さてもう1品は  グラーブラックスのガレット ディル風味のサワークリーム添え です。これはお気に入りで何度も作っていますお刺身用サーモンを塩・砂糖・ディルでマリネして一晩おけば、飴色のグラーブラックスのできあがり。そば粉のガレットの上にバラの花のように盛り付けて、サワークリームを絞りました。今回スフレに入れたフュメ・ドゥ・ポワソンとソース・アメリケーヌは、ハインツの缶詰を使いました。「缶詰は美味しくない」という思い込みから、ずっとこのメニューを作らないできました。が、先日のイルプルーのレッスンを受講して、缶詰でも使いようによってはかなりイケル~ということがわかりましたこのスフレもびっくりするほど美味しくできましたよ~

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  • 01 Jan
  • 25 Dec
    • 1月 自宅レッスン 募集開始しました

      1月の自宅レッスンのご案内を、HPのLESSONページにUPしました。新年明けての1月レッスンメニューは、2つご用意しました。お料理は引き続き、若鶏のフリカッセ 粒マスタードソース。煮込み料理の基本が学べます。ソースのベースを作り、焼き色をつけた鶏肉を煮込んでいきます。生クリームと粒マスタードで優しい味のソースです。鶏肉は煮込み時間も短時間。材料もスーパーなどで手に入りやすいもので作れます。フォン・ドゥ・ヴォライユだけは手を抜かずにきちんと作りましょう。驚くほど美味しくなりますよもう1品は、キッシュ・ロレーヌ。1台ご自身で作ったものをお持ち帰り。イルプルーのキッシュは他のお店のものとは一味違います。グリュイエールチーズ、ベーコンとハムが入ります。詳しい内容はHPをご覧くださいませhttp://softcreamcat.amebaownd.com

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  • 23 Dec
    • オレンジのタルト

      今年のクリスマスケーキは何にしようかな~今日明日と主人がいないから、日持ちするものがいいなぁ。バターの香りさっくりのタルト、最近食べてないなぁ。ということで、タルトに決定クリスマスにタルト、ちょっと変ですがいいのです。前日に仕込んだパートシュクレとクレームダマンドゥを型に敷きこんで焼きます。タルトを作るのもずいぶん久しぶりです。ここからは簡単にオレンジの輪切りのコンフィチュールを飾ってできあがりオレンジの甘さとほろ苦さを引き立てる、生クリームを添えて

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  • 13 Dec
    • フランス料理上級レッスン 9回目

      料理レッスンがある火曜日は、イルプルーのカフェとお店はお休みです。でも今日はクリスマスシーズンだから特別にオープンしてるに違いない~毎年そうだったもんねイルプルーに向かう頭の中は、帰りに幾つケーキを買って帰ろうか・・・そればっかりです★  スープ・ドゥ・ムールこちらは実演のみでした。フランス産の活ムール貝を、相撲部屋ちゃんこ用のような平鍋で貝の口が開くまで蒸します。加熱しすぎ厳禁。蒸しあがったら生徒全員で貝から外し、黒い部分を取り去ります。自宅で本を見て作った時この「取り去る部分」がわからなくて、違う部分を残して内臓を取ってしまいました。貝をフープロにかけて煮汁と合わせ調味して出来上がり。教室で取ったフュメを使うのかと思っていたら、レッスンでは市販のフュメ・ドゥ・ポワソンを使っていました。が、以前自分で作ったものとは大違いの美味しさこの味の違いを受け止めきれません。思わず椎名先生に「市販のフュメですよね?」と何度も何度も確認する始末。椎名先生は怪訝な顔で「そうです。市販のものです」なぜだろう・・・まちがって内臓を取っちゃったからだろうか・・・。これは早々に家で復習しないといけないなぁ・・・スープに合わせる ソース・ルイユも後引くおいしさです(下の写真中央)ルイユ無しのスープは貝の香りを強く感じますが、ルイユを溶かしこむとぐっとマイルドになります。★  イカのバスク風 ショリゾ入りリゾットパプリカなどの野菜トマト煮込みの上に、イカのソテーをトッピング。サフランのリゾットにショリゾ(チョリソー)をトッピング。ちょっとお洒落なカフェランチのような見た目ですが、細部まで凝りに凝っています。バスク地方のスパイス、ピマンエスプレットゥの香りと辛味も印象的。付け合わせのリゾットが素晴らしくおいしいです。わざわざ野菜のブイヨンを取って、お米に加えていきます。口に入れると香水のようにふわっと野菜の上品な香りが広がります。途中で味に飽きることの多いのがリゾットですが、このリゾットは一口ごとに幸せ~を感じます★  ル・バエコッフアルザス地方の郷土料理です。かつて毎週月曜日は洗濯日。そこでアルザスのお母さんたちは日曜に肉をマリネし、月曜の朝に鍋にいれパン屋さんに持っていき、パンのかまどの傍らに置いてもらったそうな作り方を習って納得。基本放置料理です肉と野菜を24時間漬け置き。漬け置いたものとじゃがいもを鍋にいれて、オーブンで2時間。ハイできあがり。パッと見、胃腸を休めたい時に食べるほっこり料理に見えますよね。いえいえ、これガッツリ肉料理です5種類の肉が入った複雑な味わい。豚足とオックステールからはゼラチン質が溶け出し、味も脂も濃いめ。肉の旨みを十分に吸ったじゃがいも。肉が大好きな私でも、気合を入れて臨まないと!という味です複数の肉を入れるのは欧米ならではの味。日本人はあまりやらないですね。文化の違いを感じます。一度作ってみたいです営業していると勝手に思っていたイルプルーのお店は休業でした。ケーキ持ち帰る気まんまんで大き目の保冷バッグを持って行ったのに、代官山の空気だけを持ち帰りました

  • 04 Dec
    • ポロ葱のクルスタッドゥ

      先月自宅レッスンに来られたKさんが、極太のポロねぎを2本プレゼントして下さいました。いつも1本のポロねぎをケチケチ使っていますが、おかげでポロねぎたっぷりメニューに挑戦できます前回のブログに載せたエストファッドゥにもポロねぎを使っているんですよ。今回はポロねぎのクルスタッドゥ。フランス、フラミッシュ地方のお料理で「フラミッシュ・オゥ・ポワロ―」とも言います。ポロねぎの千切りを炒めて、生クリームで和えたものとカリッと炒めたベーコンが入ります。ポロねぎの炒め加減とちょっぴり効かせたカレー粉がポイントです。来月の自宅レッスンは、みんな大好きな「キッシュ・ロレーヌ」の予定です。15cmのキッシュを1台お1人で仕上げて頂き、まるまるお持ち帰りお楽しみに~

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  • 28 Nov
    • 鎌倉の自宅で毎月ライブを開いていらっしゃるM様宅へ、久しぶりに伺いました・・お持ちし...

      鎌倉の自宅で毎月ライブを開いていらっしゃるM様宅へ、久しぶりに伺いました🎼 ・ ・ お持ちしたオックステールのサラダを、素敵なイッタラのガラス器に盛り付けて頂いて嬉しい〜😊 ・ ・ 2枚目はM様の作ったお菓子たち🍰 右がマニュ 左はニンジンのパウンドケーキ 下はココナッツのお菓子 ・ ・ いつも季節に沿ったインテリアやテーブルのしつらえが、大人の洒落た雰囲気なのです💕 ・ ・ #イルプルー#イルプルーシュルラセーヌ #自宅ライブ ねこのひげさん(@nekonohige46)がシェアした投稿 - 2017 Nov 28 5:03am PST

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  • 27 Nov
    • 12月自宅レッスン 募集開始しました

      12月のレッスンメニューは、若鶏のフリカッセ 粒マスタードソース  です。家族が揃うクリスマスディナーに、ちょっと本格的なチキンのクリーム系シチューをご提案丁寧に撮ったフォンドヴォライユ(家禽のだし)で骨付鶏肉を煮込んで、生クリームと粒マスタ―ドを入れて優しい味のソースに仕上げます。マッシュルーム、にんじん、グリンピースも別々に作って最後に合わせます。「いつものシチューとは違う~」という感想が聞こえてきそうですね詳しい内容はHPをご覧くださいませhttp://softcreamcat.amebaownd.com

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  • 26 Nov
    • フォン・ブラン・ドゥ・エストゥファッドゥを自宅で取ってみましたイルプルー(家庭用)のルセ...

      フォン・ブラン・ドゥ・エストゥファッドゥを自宅で取ってみました😅 イルプルー(家庭用)のルセットです ・ ・ 1枚目は焼き色を付けた骨や肉🍖などの材料一式🥕 2枚目は出来立てのエストゥファッドゥです。これにワインを加えて煮詰めたものがドゥミグラスです。 ・ ・ 巨大な鶏ガラを入れたのでちょっと鶏味が濃い目ですが、まあまあ形になったかな😋 お料理のベースになるエストゥファッドゥを自宅で作る、という今年の目標をなんとか達成‼️ ・ ・ #イルプルー#イルプルーシュルラセーヌ#フランス料理 #フォンブランドゥエストゥファッドゥ #エストゥファッドゥ #イルプルーのスタッフさんの苦労が改めてわかった ねこのひげさん(@nekonohige46)がシェアした投稿 - 2017 Nov 26 5:15am PST

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  • 23 Nov
    • 11月 自宅レッスン風景

      KさんとMさんが今月の自宅レッスンにお越しくださいました。豚のソテー プルーンとはちみつ風味 さつまいもと根セロリのピュレの秋らしい2品を作りました。豚肉は焼き色を付けたら、オーブンに入れてほぼ放置。プルーンとはちみつが入るので、ほんのり甘くてご飯にも合う味です。ソースのとろみのつけ具合・調味するごとの味の変化を、その都度味見しつつ仕上げて頂きます。フープロにかけてさらに裏ごしして仕上げるピュレも、なめらかで香り良い仕上がりキャラメル風味のさつまいもはまるでスイーツふんわり香る根セロリがお料理に合うのです。お料理自体の美味しさもさることながら、料理しながら私が感じた驚きや発見などもお伝えできたらいいなと思っていますさて、出来上がり今回はご試食として「海の幸のアスピック」を召し上がっていただきました。2017年ドゥニ・リュッフェル氏料理講習会で習ったものです。アップで見るとこんな感じ澄きとおったジュレに野菜やエビ、サーモン、グリーンペッパーなどがキラキラと散りばめられています。おいしいお料理を作る楽しさ・食べる楽しさ、そして尽きないおしゃべり興味がおありの方はぜひ一度いらしてみませんか~

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  • 11 Nov
    • タルトゥ・オニオン

      気温が下がってきたのでクルスタッドゥの練習を日本ではたいてい「キッシュ」と呼ばれていますが、パータ・パテ生地に卵液を流して焼いたものを「クルスタッドゥ」といいます。日本で有名になった「キッシュ・ロレーヌ」とは、ロレーヌ地方名産のクルスタッドゥなのです。今回作ったクルスタッドゥもなぜか名前は タルトゥ・オニオン。クルスタッドゥはつかないけど立派なクルスタッドゥです。1時間じっくり炒めて甘味を引き出した玉ねぎとロックフォールチーズが入ります。玉ねぎとチーズで旨味は充分。それを引き立てるために、塩・コショウ・ナツメグも強めに効かせます。今までのクルスタッドゥで一番よくできた仕上がり1月のレッスンはクルスタッドゥにしようかな~と計画中種類がたくさんあるので、どれにしようか迷っています。ちょっとハードルは高いかもしれませんが、出来上がったときの達成感とイルプルーのクルスタッドゥの美味しさ是非味わっていただきたいです。やってみたいと思う方は楽しみにお待ちくださいね

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  • 09 Nov
    • @kaemuroさんから、「野菜栽培販売をしている井上農園さんの野菜を買いに行かない?」と...

      @kaemuroさんから、「野菜栽培販売をしている井上農園さんの野菜を買いに行かない?」とお誘いがありました😄 ・ ・ 今回は、#紫ミズナ#カリフローラ#ミニニンジン を購入🥕 ニンジンはパリッと甘く、紫ミズナは香りが良くて微かな苦味がクセになりそう。 ・ ・ 湯葉を添えてサラダ仕立てに。 #チキンのディアボロ風 と一緒に晩ごはん🍴 ねこのひげさん(@nekonohige46)がシェアした投稿 - 2017 Nov 9 5:52am PST

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  • 02 Nov
    • サーモンのアスピック & ボロネーゼのショートパスタ

      サーモンのアスピックを2回りくらい大きいプリン型で、再トライしました。前回の小さい型だと、せっかくの美しいガルニチュール(具)がよく見えないのです。この大きさの型だと、 ディルの一枝が綺麗に上面に収まる 上から眺めてアボカドムース、サーモンが見通せる 高さも十分にあるので立体的に美しく見える問題解決ですやったぁそれから、今回はサーモンをそぎ切りではなく角切りにしてみました。これはイルプルーのレッスンの試食の時、同じテーブルにいる生徒同士で「そぎ切りだとフォークを入れるとべローンと出てきちゃって、せっかくのアスピックが崩れるねぇ・・・」「もう少し小さいそぎ切りか、角切りの方が美しく食べられるねー」と、話していたのを思い出したからです。皆さんも作っているかしら。ボロネーゼソースのショートパスタと一緒に晩御飯でした。このボロネーゼのレシピは、なんと昔のNHKテキスト・イタリア語講座に載っていたもの。少しずつ余っていたフジッリとペンネをミックスしてみました。

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  • 25 Oct
    • 11月 自宅レッスン 募集開始です

      11月のレッスンメニューは、豚のソテー プルーンとはちみつ風味 & さつまいものピュレ です。秋の雰囲気が味わえるほんのり甘い豚の煮込み。ソースも多めでシチューのように満足感がありますよ~。付け合わせは女性が大好きなさつまいもをピュレにします。シナモンと根セロリがふわ~んと香る、大人スイートなお味です。詳しい内容はHPをご覧くださいませhttp://softcreamcat.amebaownd.com

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  • 24 Oct
    • ピカルディ風クレープ & グラーブラックスのサラダ

      冷凍庫にちょっと残っていたフォンドヴォライユ(家禽のだし)鶏ガラからきちんと取ったものです。普通にスープで消費しちゃうのはもったいないので、ピカルディ風クレープを作りますまずフォンでポロねぎを煮ます。ハムといっしょに炒めて、生クリームとグリュイエールチーズを少量。これがガルニチュール(具)になりますソースはポロねぎの煮汁とフォンと生クリーム仕立て。お皿に盛ったらクレープの上にグリュイエールチーズをのせてバーナーで炙ったら出来上がり自家製グラーブラックスを散らしたサラダを添えていただきまーす。生クリームというと、ベッタリしつこい味を想像されるでしょうか。しっかりしたフォンがベースにあり、使う生クリームは少量なので、全体の印象は味わい深くて穏やかな味です。前回の記事では缶詰のフュメにがっかりしましたが、やはりきちんと取ったフォンは味が全然違うのを再確認~

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プロフィール

アプリコット

性別:
女性
お住まいの地域:
神奈川県
自己紹介:
藤沢駅からバス15分。  自宅キッチンでのフランス料理教室です。 代官山 イルプルーシュルラ...

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