自宅にて、フランス料理教室レッスンを始めました。

詳しくはHPをぜひご覧くださいませ~。



フランス料理教室 「ねこのひげ」

http://softcreamcat.amebaownd.com
  • 22 Mar
    • フランス料理上級レッスン 5回目

      今年初めてのウグイスの声を聞きながら地元の駅を歩いて、代官山へ向かいます いつもは憂鬱な雨も、花粉の季節だけはありがたい~     ★  ピカルディ風クレープ   当日急遽変更になったメニューです。   ポロねぎをフォンで煮て、煮汁はソースに、ねぎはハムと合わせてガルニチュールに使います。 クレープを焼いてガルニチュールを包み、ソースを添えます。 クレープの上にグリュイエールチーズをのせて、バーナーであぶって出来上がり。 うっすら焦げたチーズが見えるでしょうか?     ソースもガルニチュールもクリーム仕立てなので、ものすごいボリュームです。 見た目は軽食ですが、そこらで出されるパスタ1皿に匹敵する満足感。   この料理の感心ポイントはバーナーであぶったチーズです。 バーナーであぶることによって、溶け味ではなく「焦げ味」が加わります。 クレープを端っこから食べていって、真ん中あたりに来ると焦げ味が味に変化をもたらすわけです。う~ん、脱帽。 地味ですが美味しい!     ★ オニオングラタンスープ   大好きなメニューがやっとレッスンで習えます   是非とも知りたかった玉ねぎの炒め加減にびっくり。 よくあるカサカサ飴色玉ねぎではなく、バター煮状態です・・・。   もう一つのびっくりポイントは、パンに手を抜いたらおいしくない、ということでしょうか。 今回パン・ドゥ・カンパーニュを使っていましたが、このパンが美味しいのでスープが抜群に美味しいです。 家で作ったときはバゲットを使いましたが、ぜんぜん違う!     これまたご飯茶碗になみなみ分くらいあったので、お腹いっぱいです。 地味ですが美味しい!(2度目)       ★ 鶏のソテー 猟師風、 アンディーブのムニエルとポンム・ビロン     レッスンの最初に丸鶏を一羽さばくところから始まりました。 数週間前にさばく練習をしててよかったぁ~。 今回の鶏はスペイン産だそうで、カレー粉をまぶしたのかと思うほど鶏の全体が黄色くて、脂がとても少ない味の濃いものでした。   鶏は焼き色をつけて、白ワインとドゥミグラスと煮込むだけ。   ガルニチュールは3種。 アンディーブ(チコリ)のムニエルは、煮たアンディーブに粉をふってバター焼き。 想像つきませんよね? 椎名先生に「他にも、茹でてムニエルにする野菜のガルニチュールってあるんですか?」と聞いたら「こんなことするのはこれしかないわよ・・・」とおっしゃっていました。     怪獣みたいな名前のポンム・ビロンは、めちゃめちゃおいしいです。 ゆでたじゃがいもの中をくりぬいて、調味したじゃがいもをつめ、オーブンで焼くもの。 私の好きなイルプルーじゃがいも料理ランキングで、間違いなく3位以内にランクインです~。   最後は猟師風といえばシャンピニオン。ソテーするだけ。 ソースを調味して、盛り付けてできあがり。     フォアグラやトリュフなどの派手な料理とは違って、しみじみおいしいです! 地味ですがおいしい!(3回目) しかし、この量・・・。 お皿にもりもりです。     レッスン当日は、お昼にクレープを試食。 2時半ごろレッスン終了にて試食開始、オニオングラタンスープを頂いた時点で私はお腹いっぱいでした。 鶏はほとんどもちかえり、夕飯に主人と2人でわけてちょうどいい量でした   今年度のフランス料理上級クラスはこれにて終了。 来年度も通うことに致しました! まだまだレポは続きますよぉ~

  • 14 Mar
    • オーボンヴュータンのケーキ (オムレットゥ・ア・ラ・ノルヴェズィアンヌ)

      ホワイトデーに主人が、東京・尾山台の「オーボンヴュータン」のお菓子をどっさり買ってきてくれました。   「ものすごく丁寧に厳重に包んでくれたよ!」と言うので、どれどれ・・・と開けてみると。 モンブランが2つとも見事に逆さになっていました これはお店の責任じゃない! バイクで行くからだよ     その中の1つ、「オムレットゥ・ア・ラ・ノルヴェズィアンヌ」 ノルウェー風オムレツ・・・という意味かな? 違ったら失礼。 こちらはなんと 氷菓(中がアイスクリーム)です。     私好みの激甘のメレンゲの中は、春らしいピンク色のストロベリーシャーベット。 その下に薄いクリームの層があるのですが、何なのか解明できず! ビターアーモンドの香りかなぁ・・・?     形といい味といい、思いっきり乙女な雰囲気で可憐です 乙女でも可憐でもない私なんかが食べてしまって申し訳ない! 結構インパクトのある甘さも大好きなのですが、唯一お酒の香りが控えめなことが残念かなぁ。     イルプルーのお菓子に慣れきってしまったので、どんなお菓子を食べてもいつも「もう少しお酒がきいててもいいのに・・・」とつぶやいてしまいます。 ケーキに於いてはすっかり酒好きになってしまいました  

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  • 13 Mar
    • 若鶏のフリカッセ 粒マスタードソース

      久しぶりに丸鶏をさばいてみました。 いつも不思議に思うのはさばいてる途中も2日くらい経った肉も、ピンク色のドリップがほぼ出てこないところです。 まな板がどろんどろんになるのでは、と思ってる方、魚に比べたらかなり短時間で終わりますよ。     おっと、話が逸れました   今回は   若鶏のフリカッセ 粒マスタードソース   に挑戦。     若鶏は焼き色をつけて、白ワインとフォン・ドゥ・ヴォライユで煮込みます。 鶏なので煮込みは短時間。     ガルニチュール(付け合わせ)は、 シャンピニオンはバターとワインで蒸し煮。 グリンピースは少量の砂糖とバターで煮たもの。 にんじんは塩ゆでのみ。 本来は小玉ねぎを入れるのが定番だそうですが、売っていなかったのでナシ。   ガルニチュールは全て別個に作ります。 本当に面倒くさいです が、別々に作るからソースが濁らず、それぞれの味が異なるので1口ごとが美味しいのですねー。     ソースを仕上げて鶏をお鍋に戻し、盛り付けて完成     生クリームとバター仕上げの濃厚クリーミーソースです。 牛乳仕立てじゃないので水っぽさもなし。 ホワイトシチューが苦手で今まで1回しか作ったことがありませんが、これは別もの。 すごく美味しいです!   ガルニチュールも手間をかけて正解! 塩ゆでしただけのにんじんがなぜこんなにうまいのか。 甘く煮たグリンピースもベストマッチです。   ゆでたカブなんかも合うんじゃないかな。 野菜の量や種類を思い切ってもっと増やして、一皿でいろいろな食材が取れるようにアレンジしてもいいかも  

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  • 08 Mar
    • ゴーフル・ブリュッセル

      Mちゃんに会った時にもらったアーモンドを、ローストして蜂蜜漬けにしたものがそろそろ1か月経ちます。 アーモンドをオーブンで適当にローストしたら保存瓶に入れて、熱いうちに蜂蜜を注いだだけ 何と一緒に食べようかしらと迷った結果、ゴーフルを焼くことに決定!     イルプルーのルセットで作ります。 「ゴーフル・ブリュッセル」というより、「ベルギーワッフル」と言った方がわかりやすいでしょうか。     レッスンで習った時手軽にできるわりにすごくおいしいので、勢いでビタントニオのゴーフリエを買ってしまいました。 お手入れも簡単だし型離れもいいし、何より使っていて楽しい     いつもなら生クリームを添えるだけですが、今日はチョコレートソースも作っちゃう。 2月に復習したチョコレートが、まだまだどっさり余っているからです~       アーモンドをカリッと噛みしめると、香ばしさと甘さがじんわり。 チョコレートとアーモンドの組み合わせが王道だったことを、食べるまで忘れていました。     ナッツの蜂蜜漬けって、お店で買うとすごいお値段ですよね(というか高くて買わないけど!) すごく簡単なので、ぜひご自分で作るのをオススメします

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  • 04 Mar
    • 3月 自宅レッスン 募集開始しました

      3月 自宅レッスンの募集を開始いたしました!     ★ 鴨のロースト オレンジソース   ハンガリー産のフィレ・ドゥ・カナールをオーブンでロースト。 国産オレンジとレモンを使って、甘くてフルーティなソースを作ります   これぞフランス料理!の見た目ながら、そんなに難易度高くはありませんからご安心を。       ★ サブレ・ア・ラ・ミモレット   ミモレットチーズがどっさり入った、チーズの香り高いサブレです お酒のおつまみにもオススメです あっという間にパッと作って、試食。お時間かかりません。     ご興味のある方はぜひHPをご覧くださいませ http://softcreamcat.amebaownd.com

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  • 28 Feb
    • 鶏肉の煮込み エスカルゴ風 パルメザン風味パスタ添え

      ドゥニさんの本 「感動の味わい 2」の中で気になっていた1品。鶏肉とエスカルゴを合わせる、リカールというお酒をつかう、という点。全く味の想像がつかない食べてみたい  とは言ってもエスカルゴは手に入りにくいので、つぶ貝で代用します「エスカルゴの代わりにつぶ貝って、いくらなんでも乱暴なんじゃない?!」という声が聞こえてきます。「磯の香りがただよう鶏料理」が出来上がっちゃたらどうしよう・・・。直前まで迷ったのですが、とりあえずやってみよう。  まず、フォン・ドゥ・ヴォライユ(家禽のだし)を取ります。これがソースのベースです。 どっさりのエシャロットとにんにくを炒め、鶏を煮込んでいきます。白ワインと共に少量のリカール(アニスリキュール)を入れます。 このリカール、初めての人は「化粧品の香りみたい」と思うかも。ヨーロッパ土産のお菓子によくある香り、と言えばいいでしょうか。わたしは大好きな香りなのですが、お料理に使うのは初めて。   鶏をオーブンに入れたら、ガルニチュールに取り掛かります。大量のシャンピニオンを炒めたところへつぶ貝投入。味付けは白ワイン・塩こしょうでシンプルです。 ゆでたペンネを蒸し煮にしたブロッコリーと合わせ、クリームソースで和えます。ルセットではズッキーニとアーティーチョークも入れるのですが、ブロッコリーのみで簡略化。 できあがり見た目地味~。 やわらかく煮えた鶏もおいしいですが、ソースに鶏のうまみがあふれています。気になっていたリカールは、ソースを飲み下した後にかすかに香るくらい。リカールが鶏独特の臭み・後味を消し去ってくれています。 つぶ貝は食感はエスカルゴそっくり。でもほんの少ーし海の香り。 鶏のソースににんにくの香りを強めにきかせ、つぶ貝はシャンピニオンのうまみのみ。最後に2つを合わせて味が完成するお料理です。  パルメザン風味のパスタも、見た目は地味ですがすごく美味しい!ブロッコリーは原型をとどめないほどの柔らかさ、そこにパスタの中でも特に歯ごたえのあるペンネを合わせています。2つの食感が異なるのでどんどん食べられちゃいます。 つぶ貝はエスカルゴの代用バッチリ!とは言えませんが、大事故にはならず良かった良かった 

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  • 22 Feb
    • フランス料理上級レッスン 4回目

      前回の上級レッスンはトリュフ祭りでしたが、今回はフォアグラ祭り フォアグラ単体に主張させるのではなく、ファルスに混ぜて料理のグレードを数ランク上げる役目をさせています。 これまた目から鱗なレッスンとなりました       ★  ニニョン風 鴨のブレッソール にんじんとかぶのグラッセ 野菜のプティ・パリ・ブレスト     ニニョンとは17世紀に活躍した料理人の名前だそうです。   骨付鴨もも肉をひらき、お団子にしたファルスをもも肉で包んでタコ糸でしばります。 このファルス(詰め物)が魔法の味 鴨・豚・フォアグラ・お酒などを混ぜて一晩寝かせています。   丸く成形したもも肉に焼き目をつけ、フォン・ドゥ・キャナール(鴨のだし)で煮込みます。 煮えたら肉を取り出し、ソースを漉して調味します。   ソース自体のお味は例えは悪いですが、鴨鍋や鴨南蛮そばのつゆみたいな印象です もちろん鰹節のような和風要素は皆無ですが、鴨の濃厚なお出汁。 甘さとちょっと濃いめの塩気から、そばつゆみたいだなと感じるのかしら。     付け合わせがまた凝りに凝っています。 まず、にんじんとかぶのグラッセ。これは普通。 別々に煮て仕上げます。   そして野菜のパリ・ブレスト。 シュー生地を4cmのドーナツ型に絞って焼き、横に2等分に切ります。 間にはさむのはポロねぎのピュレ。 クリーミーで上品です。   もう1品、ワイルドライスのバターソテーとバターで煮たシャンピニオンを別々に作ります。 シャンピニオンを逆さにして、かさのくぼみにワイルドライスをちんまりと盛り付けます。   パリ・ブレストの真ん中に空いたくぼみに、シャンピニオンをのせて、出来上がり。 ひえーーーーっ、超 手がこんでる!       見た目は控えめですよね? でもお味はもうヤバウマです。 鴨 + フォアグラ入りファルス + ソース = 今まで食べたことのない旨さ もも肉と一緒に味わうとなぜかソースのそばつゆ感が消え失せて、「何これ?!今までこんなの食べたことない!」となります。 半分持ち帰って黙って主人に出したら、やはり「うまい!食べたことない!」と同じ感想を言いました。     ★ キャベツのファルシ ジャン・ドゥラヴェーヌ風   ジャン・ドゥラヴェーヌも人名です。 つい最近までご存命で、フランス料理・菓子業界で活躍された方だそうです。     こちらは簡単に言うとロールキャベツです。 ただのロールキャベツでおわらないのは、中身(ファルシ)の豚・フォアグラ・ハーブなどが品よく計算されているからですね~。     わたしは茹でたキャベツが嫌いなので、ロールキャベツもあまり好きではありません。 が、これは文句なく美味しい!作りたい!     「フォアグラとかトリュフって、そんなに美味しい?」と言う人もいますよね。 すごくわかります。 レストランで「これフォアグラだよね・・・でも別に普通・・・」というお料理に当たることも多いです。   でも今回のお料理2品とも、フォアグラの効かせ方が流石!というしかない。 ひき肉だろうがフォアグラだろうが、ドンピシャな量を効果的に組み合わせて美味しさを創り出す、ってことに腰が抜けるほどビックリした一日でした。     ★  サブレ・ア・ラ・ミモレット   発表された時、イルプルーの新作の塩味のクッキーがまたまた美味しすぎる!と評判だったものです。 料理コースのレッスンで習えるのは、本当にラッキー。   材料はたった5種類。作り方も簡単。 これでミモレットが安かったら作り倒すんだけどなぁ・・・     、 作業のペアは、S先輩でした(私にとっては先生でもあるのですが)。   今更誰にも聞けないお菓子の「どうしよう」を尋ねると、「そんなのこうしちゃえばいいのよ~」といつも楽しく教えて下さいます 楽しくお話させていただく中にアドバイスやヒントなどをたくさんいただけて、本当に感謝です。  

  • 16 Feb
    • トリュフキュラソー & トリュフカルバドス、マンディアン

      チョコレートの復習どうしよう・・・と迷っていましたが、せっかく再受講したことだしやることにしました     スイートタイプのガナッシュ・ゲアキルに、生クリームとそれぞれオレンジキュラソーとカルバドスを加えて一晩寝かせます。 翌日ボーラーでくりぬき、テンパリングしたアメール・オール(スイートチョコレート)をコーティング。 キュラソーにはココアパウダー、カルバドスには粉糖をまぶして出来上がり。 この最後のお化粧のおかげで、アラがかなり隠れてくれます。     まだまだチョコレートは余っていますので、おまけで大量のマンディアンを作りました。 くるみ、カシューナッツ、ドライアプリコット、ドライいちじく、と正式なマンディアンとは違うトッピングですが、まあいいでしょ     コルネにチョコを入れてしぼり、台をうちつけて広げてナッツをのせるだけ。 組み立て前のプラモデルの部品みたいにチョコが連結しちゃったけど、もう少しチョコレートの温度を下げるべきだったのかな? でも切り離せば問題な~し     1人で集中して温度計を凝視して、丸一日かけてゆっくりやってみたら失敗なくできあがりました。 教室のレッスンだと、周りの声やら「早く早く」やら、落ち着いてできるほうが不思議ですもんね。 やっぱり復習するって大事   さてそろそろフランス料理にもどらなきゃ。 あれもこれも、作りたいものがたくさんあります  

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      テーマ:
  • 07 Feb
    • 南町田 グランベリーモールにお別れ

      南町田 グランベリーモールが2月12日で終了するという話を聞きました。 Mちゃんに話したら「ショック最後に一度行っときたい!」ということで、行ってきました。     東急田園都市線 南町田駅の改札直結というアクセスのよさ。 建物が低層で、見晴らしがよくてひろびろ開放感。 ショッピング・映画など一日楽しめちゃう。   最近は珍しくもない、郊外によくあるいわゆる大型ショッピングモールですが、17年前にできたころはすごく新鮮でよく訪れたものです。     この時期にしてはポカポカの陽気の中、改札出てすぐの「ガーリックジョーズ」でランチしたり、「ワイアードカフェ」でお茶したり。 閑散としてるんだろうかと思ったら、閉店セール狙いなのかどこのお店もお客さんが多めです。 「ここのお店がお気に入りだった~」やら、「前あったあのレストランで~」やら、Mちゃんとグランベリーモールの思い出の話が尽きません。     「思い出に何か1品買おうか!」ということになり、私が選んだのはこれ。 ル・クルーゼの0.8Lテリーヌ型です。   テリーヌ型なんてそんなに売れるものではないらしく、店頭で現物を見かけるのは珍しいです。 しかもこのサイズを見たのは初めてかな。 いつか買うつもりだったから、思い切って買っちゃえ! これを使うたびにグランベリーモールを思い出せるしね     お土産はクイーン・アリス・カフェの、アップルパイ。 ここのカフェもよく利用したなぁ~。 形がキュート   日が暮れて、いつも通りの華やかなイルミネーション 名残惜しくて思わずMちゃんと何度も振り返ってしまいました。   「過ぎし日の青春の思い出」ありがとう、グランベリーモール  

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  • 04 Feb
    • フランス菓子レッスン 再受講(チョコレート)

      6年前に本科1で受講して以来、復習もしていなかったチョコレート せっかく道具も揃えたんだから、今年くらいは作ろうかな できれば毎年作りたいな。   という非常に軽~~い気持ちでイルプルー本科1の再受講に参加してきました。     教室でボウルにたっぷりのチョコレートをテンパリングしながら、6年前に痛切に感じたことがよみがえってきました。 「チョコレート・・・道のり遠すぎるんだったぜ・・・」     通常イルプルーのお菓子の作り方は、ちょっと独特です。 「生地が人肌程度になったら」 ではなく 「温度計で〇℃になったら」 「もったりするまで混ぜる」 ではなく 「ストップウオッチで何分」   細かいなーと思わずにその通りちゃんと作ると、本当に失敗なく出来上がります。 計測できる手順は機械で計り、その分脳みそは他のところに気配りできるからです。     しかしチョコレートの授業は私が頼りにしている、その機械任せポイントが非常に少ない   要は「感じろ!体でつかめ!つかんだら体に叩き込め!」 おそらく一番体育会系なジャンルじゃないでしょうか。     何かつかんで帰りたいのに、ポイントが多すぎて頭がパンク状態で打ちひしがれました。 テンパリングはホントに難しい・・・。 でもチョコレートの海にガナッシュを放り込むのはすんごく楽しいんですけどね     ↓こちらは先生作     ↓こちら自作   白いとげとげは、ブル・ドゥ・ネージュ。アーモンドローストガナッシュがとろりん。 茶色丸は、ピエモンテ。手作りヘーゼルナッツペーストが贅沢。 白四角は宇治。上面のチョコがかかりすぎ。もう少し抹茶色が透けないとダメだそうです。 茶四角はキャラメル。ラムレーズンとクルミがアクセントです。   作業のペアは、今年本科1受講中のIさんでした。 丁寧に慎重に、でもすごく楽しそうに作業してらして、とても楽しかったです   6年前この授業を一緒に受けた、元クラスメイトのKさんもご一緒できました。 師範目指して頑張っているKさんは、もう目の色が違います。 私よりはるか先を歩いていらっしゃるのですが、いつも色々な方向からアドバイスをもらえます。 今日もいろいろ聞いていただき、「よっしゃ!がんばろう」と喝が入りました! ありがとうございます!  

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  • 29 Jan
    • 鴨のロースト オレンジソース

      レッスンで習っておいしくて、すぐ作ろうと思ったのになぜか今頃。   鴨のロースト オレンジソース を作ります     今回はハンガリー産の合鴨ロースを使用しました。 鴨は皮目に格子状の切れ目を入れて、フライパンで焼いてからオーブンでロースト。 簡単です。   そのフライパンを使ってソースを作っていきます。 この工程、レッスンで習った時、ごっちゃになった記憶が・・・ 当日のルセットにも、「おしてはつ」という意味不明なメモ書きがある・・・。 なにこれ、どういう意味   レッスンではいつも3、4品同時進行しますが、この回は自分の中で整理しきれてなかったのでしょう。 後から自宅で何度もルセットを読んでもどうもイメージできないし、ということで、なんとなく手を出さなかったのかな。     確かにこのソースは他のお料理とはちょっと異なった作り方ではあります。 ワインを煮詰めたあと、お砂糖を入れオレンジとレモンの皮を入れるのです。 今回作ってみたら、思ったより簡単で拍子抜け。     鴨をスライスしてソースを添え、カルチェに切ったオレンジとオレンジとレモンのジュリエンヌをまわりに飾ってできあがり!     鴨は理想的な焼き上がり。 しっかりした甘さとオレンジの香りがスパークする、パンチのあるソースです。 かすかな香りではなく、かなりしっかりした柑橘系の香りと苦みがあります。 これぞフランス料理!というような、フルーツと肉の組み合わせ。   ソースの主張が強いので、今回の鴨では風味が負けてしまっています。 もう少しグレードの高い鴨肉を使わないとダメだなぁ・・・。     マーマレードが苦手な主人に「どう?」と聞いたら、すごくおいしいとのことでホッとしました。 ソースの練習に、これから遠慮なく作ろうっと    

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      テーマ:
  • 21 Jan
    • 2月 お試しレッスン 募集開始しました

      以前小さく焼いたクルスタッドゥがなかなか美味しかったので、そちらを使ったお試しレッスンを開催します  ホテルのブレックファストメニューでお目にかかるようなとろりんスクランブルエッグと、なめらかアボカドムース。レッスンはこの2つをお作りいただきます。 それをイルプルー特製のクルスタッドゥにのせて、お1人様3個。ミニサイズのレンズ豆のサラダもどうぞ。 お楽しみでイルプルーのケーキも1カットお付けします。ケーキの種類はお楽しみで  11時からのレッスンでお昼過ぎには作業も終わるでしょう。試食しながらおしゃべりを楽しみましょう ご興味のある方はブログ「ねこのひげ」LESSONページをご覧くださいませ!http://softcreamcat.amebaownd.com   今回作ったケーキは「紅茶のお菓子」  アールグレイの香りのビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの中には、アールグレイのムースとアールグレイのジュレを合わせています 全体がなんとなく茶色いのは生クリームではなく、アールグレイのイタリアンメレンゲだから。イタメレでマスケしてから高温のオーブンで焼き目を付ける・・・のですが、うちの電気オーブンではそこまで高温にならず。焼き目、ついていませんねぇ・・・。 アールグレイとカルバドスの香りいっぱい。アングレーズも入らず周りもイタメレなので、重すぎない「紅茶のお菓子」でした! 

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  • 11 Jan
    • チーズのクルスタッドゥ

      新しい年が明けたなぁ、とノンビリしていたら、もう10日以上も過ぎてしまいました。久しぶりの更新です。今年もより一層 フランス料理道を進んでいくつもりです  まずはクルスタッドゥを作ろうかなドゥニさんの本をパラパラとめくっていたらまだ作っていないものを発見。チーズのクルスタッドゥ   を作ります。  何度か説明していますが、またまたご説明を。日本では「キッシュ」と呼ばれるのが一般的になっていますが、「キッシュ・ロレーヌ」はクルスタッドゥの種類の1つ。型にパータ・パテ生地を敷きこんで具と卵液を入れて焼いたものの総称は、「クルスタッドゥ」と言います。  今回は直径15cmのタルト型で小さめに焼きます。本当は型より生地を1cmくらい高くするのですが、タルト型ギリギリの高さで。(生地量が2台分ギリギリだったからなのですが)  アパレイユ(卵液)はいつも通り。ガルニチュール(具)は、なんとチーズを角切りにするだけいつもは2,3種類のガルニチュールをそれぞれ炒めたり茹でたり、結構大変です。切るだけのガルニチュールってすごくお手軽! 今回使ったチーズは、エメンタール、グリュイエール、ラクレットの3種類。本に載っていたチーズはお店に売っていなかったので、それならばと全く違う種類で挑戦。   ↓できあがり! 表面に顔を出したチーズに程よく焼き色がつきました出来上がりのチーズはトロトロで形がなくなっているかと思いきや、卵液の中でちゃんとキューブ状に残っています。 これ簡単にできておいしい!小さく作って朝食用にもよさそうです 

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  • 26 Dec
    • カレイの白ワインソース & ニース風サラダ & シナモンのロールケーキ

      いつもの魚屋さんに立派なカレイが並ぶ季節になりましたこんな魚を料理したいなー。よし!今年のクリスマスディナーはこれにしよう!   ★ カレイの白ワインソース & ニース風サラダ  開店したての魚屋さんにて、40cm弱サイズのカレイ2尾をゲット。2人で2尾はちょっと多いのですが、アラでフュメ・ドゥ・ポワソン(魚だし)を取りたいのでここは欲張ります。  新鮮カレイを5枚におろして、頭・骨でフュメを取ります。煮出し時間はたった15分!魚のだしは短時間ですむのでラクチンです。  カレイの身をソテーし、ちょっとびっくりする量のワインでごく短時間煮込みます。このメニューは間違いなくレッスンで習ったのですが、この工程が記憶から完全に抜け落ちている・・・。他の作業をしていたのか、脳内思考停止だったのか。魚料理の仕上げはレッスンの最終工程になるから、たぶん意識が飛んでたんだろうな~  最初にとったフュメ・ドゥ・ポワソンとソテーに使ったワインを合わせて、ソースを作ります。生クリームやバターを入れて調味して出来上がり。  付け合わせは ニース風サラダ。本来ならツナとアンチョビを入れるものですが、カレイがどっさりだからもう魚はいいか・・・と思い入れませんでした。ちょっと南フランスから離れちゃっていますね。   フランス料理では、シャンピニオンや玉ねぎ人参みじん切りなどを炒めて味のベースにし、そこへメイン食材を組み合わせていきます。この料理のベースには、山盛り炒めエシャロットが繰り返し使われます。  エシャロットとカレイと白ワインと生クリーム、だけで作ったとは思えない、幅広い優しい旨味にびっくりです。生クリームを入れる前は白ワインの酸味が前に出ていますが、出来上がりは生クリームが調和してほんわりした味。今の季節にピッタリ。  クリスマスのケーキは、  風格に満ちたシナモンのロールケーキ イルプルーのレシピです(しかしすごい名前・・・)最近簡単なものしか作らなくなってる・・・。  シナモンとヘーゼルナッツが入ったジェノワーズ生地に、ヌガー入りのクレーム・オ・ブール。まわりにもクレーム・オ・ブールを塗って、ヌガー入りのクラムを散らしています。  バニラアイスクリームに余ったヌガーを散らして。  やっぱりイルプルーのケーキはおいしいです来年はケーキもたくさん作れるといいな 

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  • 21 Dec
    • フランス料理上級レッスン 3回目

      今年最後のイルプルーのレッスンです今日も早く帰れるといいなぁ…なんて考えながら、クリスマスな雰囲気の代官山を歩きます が、椎名先生から最初に「今日は作業が多いです!時間もかかりますよ!」と・・・。げぇっ   ★  ブルゴーニュ風ポーチドエッグの赤ワインソース なんと、水で薄めない赤ワインでポーチドエッグを作ります。出来上がったポーチドエッグは、何かの卵を連想させるような色。ううむ。  ソースには、イルプルーが輸入している赤ワインを惜しみなく使います。粒黒こしょうをどっさり入れて風味付けし、カカオ分の多いチョコレートも投入して調味。このソース単体で味わうと「……」な感想です。甘さもありピリッとしており…すみません、うまく表現できません。  ポーチドエッグにソースを添え、ガルニチュールを散らして出来上がり。  とろりとした黄身とソースが合わさると、なるほど個性の強いソースが引き立つような気がします。が、日本人の味覚からはちょっと外れたお味であることには間違いないです。   ★ あんこうのデュグレレ風コキーユ  イルプルーのレッスンで、若~い頃食べたフランス料理に出会うことがよくあります。結婚式の披露宴のメニューとか、クラシックなホテルの立食パーティーなど。 ドゥニさんのフランス料理を習ってみると、その頃出会ったメニューが伝統的でクラシックなものばかりだったことがよくわかります。その頃はオシャレなフランス料理なんてジャンルはまだ無くて(どんだけ年なんだと思われちゃいますが)、日本人のシェフはクラシックなメニューを作っていたんですね! このコキーユも、結婚式の披露宴などでお目にかかったことがある方いるんじゃないかな。ホタテの形のお皿にのった、グラタンぽいやつですね!  裏ごしじゃがいもに卵などを入れて調味し、絞り袋でキレイにお皿に絞ります。トマトとフュメ・ドゥ・ポワソンが効いたデュグレレ風ソースに、ムール貝とあんこうが入っています。オーブンに短時間入れて焦げ目を付けます。 シーフードの香りいっぱいの美味しい一皿です。作ってみたいけど手間かかりそう~。    ★ 若鶏の詰め物 塩生地包み焼き パスタのグラタン パルメザン風味添え  本日のメインイベントです  授業の一番最初は、丸鶏を包むための塩生地を作ることからでした。椎名先生ですら苦労していたほどの、まとまらなくて硬くて伸びなくてちぎれる生地。イカスミパウダーが入っているのでグレーです。  丸鶏の肉部分と皮部分の間(皮下脂肪がある部分)に指を入れ、隙間を作ります。この部分にファルスを入れていきます。ファルスとは詰め物のこと。鶏のお腹の中ではなく、今回は皮と肉の間に詰め物をするわけです。 ファルスがまたまた凝っていて、鶏レバー・蒸キャベツ・トリュフなどなどを混ぜたもの。かなりクセのある、外国っぽいお味です。  最初に作った生地で丸鶏を包んでオーブンで焼きます。 ↓焼き上がり  ↓塩生地を外したところ  切り分けてソースを添えます。ソースは、口に入れるとお醤油のような軽い塩気のあと、入れたお酒やドゥミグラス、ジュー・ドゥ・トリュフの香りが襲ってくる感じ。  サイドディッシュは、パスタのグラタン パルメザン風味。 ベシャメルソースではなく簡単な作り方ですが、すごく美味しいです。あたりまえです、このグラタンの黒い点々はすべてトリュフですから!   トリュフを使っているから当たり前なんですが、今も舌に蘇るようなインパクトのあるお味でした。塩釜焼でしっとり仕上がった鶏肉に、強烈なファルス。ソースも暴力的なうまさ。あと量がすごかった!パスタも鶏も。トリュフの使用量も心配になるほど多かったですねぇ。  これは家で一人で作れないなぁ・・・作る人いるのかなぁ。イルプルーの生徒さん何人かで、包み焼き合宿でもやれば作れるかなぁ。  久しぶりにボロボロに疲れて帰途につきました。クリスマスシーズンでイルプルーのカフェが開いていたことが救いでした~。ケーキ3個買って帰りました  

  • 18 Dec
    • スクランブルエッグとほうれん草のミニクルスタッドゥ

      タルト・パイやクルスタッドゥで余った生地は、「後日改めてやろう」と思ってはいけませんそのまま冷凍庫の中で硬い直方体と化し、「これいつのだっけ?」と、何度思ったことか・・・。最近やっと当日、真面目に型に敷きこむようになりました。 型に敷きこんだらそれはそれで冷凍庫で場所を取るんだけどねー。   今回はその余り生地を小さい型に敷きこみました。カリソン型って言うのかな?前回のクルスタッドゥでこれもちょっとだけ余ったほうれん草、これも使っちゃおう。ドゥニさんの本に載っているスクランブルエッグ、気になっていたからこれも作っちゃえ。  出来上がったのはスクランブルエッグとほうれん草のミニクルスタッドゥ  大きいお口で、2口サイズと言ったところでしょうか。材料を固める卵液の代わりにスクランブルエッグをとろりと載せただけなので、ボリュームも軽めです。 今回のスクランブルエッグは湯煎で緩やかに熱を入れていく作り方です。リッチなホテルの朝食でお目にかかるような、とろりんまろやかなお味です。ぎょえー、こんなに美味しいの?!もっと早く挑戦すれば良かった!と変な悔しさを覚えるほどウマイ  お客様が来られる時、大きなクルスタッドゥを焼いて切り分けるのもいいけど、こんな風に小さな型でいろいろなお味をお皿に並べて選んでいただくのもいいですね 

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      テーマ:
  • 14 Dec
    • フィレンツェ風 ほうれん草と半熟卵のクルスタッドゥ & レンズ豆のスープ

      イルプルー刊  ドゥニさんの本で、ずっと気になっていた フィレンツェ風 ほうれん草と半熟卵のクルスタッドゥ  を作ります。  なぜこのクルスタッドゥが気になっていたかというと、他のものといろいろ違うからです。ソースもガルニチュール(具)も、火を通したものを使うアパレイユは卵液ではなく、ソース・モルネイを使う焼き上がったとき卵が半熟で仕上がるように作る  まず、ガルニチュール(具)を2種類作ります。 SSサイズの卵でポーチドエッグを6個作り、冷蔵庫で冷やします。出来上がったときにうまいこと黄身がとろ~んと流れる状態を目指すので、卵のゆで時間&冷蔵庫での冷やしはルセットをキッチリ守ります。ということは今回は直径18cmが6等分になるわけかぁ・・・なかなかの大切りだわ・・・。  ほうれん草のバターソテーを作ります。サワークリームが隠し味。  そして初挑戦のソース・モルネイ。ベシャメルソースに卵黄やサワークリーム・グリュイエールチーズを入れたもの。うまくできるかドキドキでしたが、それほど難易度は高くなかったので安心ものすごいハイカロリーな空気が漂います。  空焼きしたパータ・パテにほうれん草をギッシリ敷き詰め、ポーチドエッグを6個並べ、ソース・モルネイを流して、いざオーブンへ。  おっとその前にここで卵の位置がわかるように外周に印を付けておかないと、大変なことになります。カットする時に卵を切ってしまったら、台無しです。召し上がる方がお皿の上でナイフを入れたときに初めて、卵がカットされないとダメなわけです。 全て火が通っているので、焼き時間は短時間 卵が卵が・・・そればっかり考えていたもんだから、焼き上がりの切る前の写真を撮り忘れてしまいました  ↓いつものレンズ豆のスープと一緒に  ぐしゃぐしゃだよ?とはおっしゃらないで下さい!見てお分かりのとおり、今日はいつものキッシュのようにキリッと立っていてくれません!ソース・モルネイは柔らかいので、切ったそばからとろ~~~~んと流れてしまいます。  お味はさすがドゥニさんです。ほうれん草とソース・モルネイは間違いなくベストマッチ。ベシャメルソースぽいからです。コッテリ覚悟のソース・モルネイは、サワークリームの酸味で思ったより軽く頂けます。いつものアパレイユの方がよっぽどボリュームあるんじゃないかな。ポーチドエッグも本当に半熟のままで焼きあがったので満足!レンズ豆のスープとこの一切れで、超お腹いっぱいです。 実は、上のレンズ豆と一緒の写真は、焼いた翌日温めなおしたもの。  ↓当日焼き立ての写真はこちら。  こちらの方がソースがふんわりきめ細かくて、卵の状態もキレイに撮れているかな・・・?  作っている工程はすごく楽しかったですでも、切り分ける時流れてしまう、翌日ソースがちょっと残念、温め直しすると卵に更に火が通る・・・。当日一気に食べきる時限定メニューかなぁ・・・。   

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  • 10 Dec
    • アルカン ガレッジセールへ

      12月に入ったとたん、何となく食べてしまったジャンクフードの油にあたって胃を壊しました しばらくアッサリしたものばかり食べて内臓を休めていましたので、久しぶりのブログ更新です。とは言っても、お友達とのランチ会などには当然参加してたんですが  そんな中昨日は、アルカンさんのガレッジセールがありました。  アルカンとは?ちょっとお高めの輸入食材瓶詰などのラベルを見ると「輸入元」という記載がありますが、アルカンはそんな会社の1つです。イルプルーのレッスンでは「これと同じ味を出すにはこの品で」と材料指定されることがあるのですが、アルカンさんの品は結構登場します。 ガレッジセールってどんな感じなんだろう・・・と期待半分で行ってみました  会場は結構な戦場爆買いしました・・・。高くて諦めていたヘーゼルナッツオイルと、ル・ピュイのレンズ豆が買えたのが夢のようです。ラベルにシミがあったり破れがあったりしますが、全くノープロブレムです 戦利品 総重量8kgを電車で持ち帰りました。瓶ものだから重いのよねぇ・・・。 腕が折れるかと思ったけど、満足満足さて材料も揃ったし、気分も盛り上がったし!またフランス料理の道を邁進します 

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  • 25 Nov
    • 12月 自宅レッスン 募集開始しました

      12月自宅レッスンの募集を開始しました。  お気に入りの 鶏の赤ワイン煮 をレッスン致します。 フランス料理の煮込工程が学べるメニューです。クリスマスディナーとして、ご家族に振舞うのにもオススメです! 興味をお持ちの方はHPの LESSON のページをご覧くださいませ!http://softcreamcat.amebaownd.com  

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  • 24 Nov
    • Kさんとランチパーティー

      Kさんをお招きして、ランチパーティーしました 社会に出て初めて就職した会社で知り合ったんだから、もう〇〇年のお付き合い?!二人でいろんなレストランを食べ歩き、コンサートに行きまくり、旅行にもたくさん行きました まさか二人で行った旅行で買ったお皿で、Kさんをフランス料理でおもてなしできるようになるとは! すっかり寒くなってきたので煮込み料理がいいかな~と、鶏の赤ワイン煮を作りました付け合わせは、キャベツとじゃがいものピュレ、豚のリエット。  デザートはさっぱりと、ハイビスカスとローズヒップのゼリー。  オーボンヴュータンのプチ・フール・セック詰め合わせをお土産に頂いてしまいました!さすが美味しいものをご存じで・・・。 寒い中、遠い我が家まで来てくれてありがと~これからもいろんなところに遊びに行こうね! 

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プロフィール

アプリコット

性別:
女性
お住まいの地域:
神奈川県
自己紹介:
藤沢駅からバス15分。  自宅にてフランス料理教室を始めました! 代官山 イルプルーシュルラ...

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