ATP（アデノサン三リン酸）これは魚の鮮度を決める物質。
これが多いと鮮度がよく、これが分解してイノシン酸（旨み成分）に変わるので魚の保存には大切な成分。
ATPは魚が疲労する失われていく、だが生きている間は呼吸でATPを補充できるので大丈夫なのだが
当然死んでしまうとATPを補充できなくなる。
なので魚を絞めるというのはATPをできるだけ魚の体に残すかという事になる。
普通は脳絞めで脳神経を破壊して血抜きをして腐敗しやすい血液を抜くということをする。
最初に脳絞めをせず血抜きをすると心臓がとまり血液が魚の体に残りやすく生臭くなりやすいとされています。
神経絞めは第２の脳といわれる脊髄神経を破壊して魚が死後より暴れないようにする技術。
より遠くへ新鮮な魚を届けようと考えたじゃないかと思いますが。
保存にもいろいろな意味があります。
たとえば秋刀魚ですが魚屋さんではよく氷水につかって売っていますがあれは
秋刀魚のような皮が柔らかいので氷水に浮かせて魚同士重なって身をつぶさない意味もあります。
いろいろな資料や自分の経験等参考にしてまとめております。。(///∇//)
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