「明寂」

「明寂（みょうじゃく）」＠西麻布（☆☆彡）
https://myoujyaku.com/
https://www.instagram.com/myoujyaku

　２０２２年７月にオープンし、わずか７ヶ月でミシュラン二つ星を獲得した日本料理店。

　良い食材に研ぎ澄まされた調理で、時間が経つほど、その良さがじわじわと身体に感じられます。

　高額ではありますが、季節をかえてまた伺いたい魅力のあります。

住所：港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズ B1F
電話：050-3101-3945
定休：日曜
営業：１７時〜１９時半／２０時半〜２３時
　
　ビルの地下１階。植え込みにカンテラのような看板。

　降りるとシンプルな入り口。奥に小さな枯山水のようなスペースです。

　ダイニングは横一列のカウンターに８席。
　前面の壁には一輪挿し。目の前には分厚いまな板と炭火のスペース。
　卓上には木のお盆と箸置きに橋、そしてナプキン。
　大将の中村英利氏は独特の雰囲気と風貌の方です。オバQのハカセ的で知性が突出している感じ。常人とは違うところを見ていそう。

２４年９月３日夜の来訪。

　「新ばし 星野」で同席した方が今一推しと推薦されたのがこちら。
　予約が取れるうちにととって、友人と伺ってみる。

　　
おまかせコース　４４０００円
　

　最初に黒塗りの椀。
　中は満月のようにシンプルで美しい。
　中央に長芋の水煮。水と塩で煮ただけのものとのこと。お餅のように綺麗に滑らかに成形されています。出汁は後から飲むのですが、昆布などを使っていないというのに美味しい。
　

　北海道タラバガニと佐賀の小蜜柑。
　タラバガニの足のみハズ論として美味しく、皮を剥いた小蜜柑を蟹酢の代わりに一緒にいただく。生姜の搾り汁に、新潟の実山椒を使い、蟹の身をほぐしたものが下に置かれています。
　シンプルな構成ながら面白いアプローチです。
　

　最初に出されるのは鯛の頭や骨で出汁をとった鯛醤油とその出汁の鯛の塩水。

　お造りは明石の真鯛。薄切りではなく、やや厚みのある切り方で、鯛の塩水や鯛醤油でいただく。横に添えられている真鯛の皮はプリンプリンなゼラチン質。薬味はおろしたての山葵。

　明石の蛸。皮は剥いてあり、その白身の刺身。包丁がすごく入っていて食べやすい。
　それに蛸の吸盤もプリッとした食感で添えられています。
　これをいただくのは蛸塩。蒸したタコの粉末らしい。塩味は穏やかで旨みがあります。
　

　先ほどとは違った黒い椀。
　冬瓜とつぶ貝の霞汁です。
　出汁は純粋な蜆の出汁で白濁して透き通っています。塩分は海水と水を調節して使ったものだけだと。プリンプリンのつぶ貝がもちろん美味しく、出汁を吸った冬瓜ももちろん美味しい。上には板状に切られた冬瓜の皮で、結構硬めの仕上がりでした。

　ここで円筒形の水槽に生きている子持ち鮎を見せてくれます。
　

　ヒラマサの藁炙り。皮の方は炭火でカリカリに。身はピンク色のレアな仕上がり。サクサクの皮も良いが、藁の香りがまた素晴らしい。
　ヒラマサの下には緑はりんごとエゴマのペーストです。合わせて食べてとても美味しい。
　手前には青瓜にレモンのタレ。
　

　鱧と新銀杏の蒸し物。
　新銀杏のすり流しには鱧の出汁。塩分はこちらも海水を使用。鱧の頭や骨の出汁を海水で取っているのだそう。淡い緑色ですが、結構なほどの新銀杏の苦味を感じ、豚骨スープのように濃厚な味わい。上には骨切りしたふわふわの鱧。美味しいが、後半は苦味が勝ちすぎてるから。
　

　子持ち鮎。頭と尻尾を落として衣をつけて揚げ、骨を抜いて鉄串を打ち炭火で焼いたものです。
　陶磁器のお皿には鮎の頭や骨をカリッと煎餅にしたものと、蓼の葉っぱを刻んだもの、それに素揚げしたもの。黄身が白い卵を使った白い卵焼きの薄焼きの上に乗っています。
　この上に炭火で焼いた鮎の身を乗せてくれるので、玉子焼きを手で巻いて、かぶりついていただく。骨から鮎の身に骨まで食感も味も素晴らしく美味しい。

　よくみると素揚げした蓼の葉が鮎を形取っています。こういうセンスがまた素晴らしい。

　

　無花果の白和え。
　切った無花果の上に豆腐とパプリカの餡を乗せて、柚子を振りかけています。
　

　トウキビカラスミ。
　甘味の強いとうもろこしであるホワイトショコラの芯を抜いて中にカラスミ鋳込んでいます。カラスミ大根は聞いたことあるけど、カラスミトウモロコシは初めて。このトウモロコシは表面は揚げてあります。
　

　ここで出されたのは透明な海水。京都の宮津湾の海底湧き水だそう。塩気は確かに海のそれでミネラルが豊富とのこと。
　ここに香りの強い手打ちの十割蕎麦。
　蕎麦つゆではなく、先の海水でいただく。
　これは新鮮な体験です。塩で食べるのではないところが味噌かも。
　

　クエの炭火焼き。これは海水ではなく、塩をして焼いたのだそう。皮がバリッと、身はしっとりと上質。
　ちなみにこの塩は長崎の塩だそう。淡白ながら旨みがありシンプルながら実に美味しい。
　

　きのこと牛肉の鍋仕立て。
　花びら茸、黒舞茸、香茸、松茸を使っています。それに牛肉。
　ここにきてカツオと昆布とキノコの出汁で仕上げています。
　きのこはそれぞれ食感も香りも良く美味しいが、フカっと柔らかな牛肉がこれまた美味い。
　
　ご飯のためにほうじ茶が出されます。
　

　ご飯は土鍋で炊いたものを。
　量は少なめでいただく。
　ブロック状の糸瓜南京の漬物、六角形で薄い昆布の佃煮。驚くほど包丁を入れたキュウリの浅漬け。
　山葵を乗せたマグロのヅケと山椒ジャコ、それに穴子の煮物かな。
　それに赤出汁でナスとおろし生姜。
　

　さらにアイナメのたまご寄せ丼。玉子はとろとろの仕上がり。しっとりやわかなアイナメに姫ネギ。
　

　口直しに酢橘のシャーベット。
　

　温かい煎茶。
　

　炭火で炙ったどら焼きのような皮の上に、紫蘇の葉と白餡と花穂紫蘇。
　これを包んでいただく。紫蘇の香りと甘い餡が温かなもちもちの皮と共に口の中を見たし美味しい。
　
りんごジュース　８８０円

　甘いけどスッキリしたリンゴジュース。
　
煎茶冷　９９０円

　２杯目はこちら。
　

明寂 （日本料理 / 六本木駅、乃木坂駅、麻布十番駅）
夜総合点★★★★☆ 4.5

「鮨つぐ」再訪

「鮨つぐ」＠関内（☆☆彡）
https://www.facebook.com/%E9%AE%A8%E3%81%A4%E3%81%90-103887248813402/

　いまや横浜一予約の取れない鮨屋がここかも。

　コスパ抜群で、美味しく楽しい。全ての鮨屋がこうあって欲しいとまで思わせる素晴らしさ。

　この店のために馬車道に月１回は通いたいが、予約が今や取れないから無理〜。

　　
住所：横浜市中区住吉5-57-2 TYビル2F
電話：045-225-9117
定休：月曜・第３日曜
営業：１７時半〜２３時

２４年８月２６日夜の来訪。

　代打参加のお誘いが夕方急に入り、喜んでいそいそと出かけました。

　貸切女子会に男一人混ぜてもらいました。

　　

　最初から飛ばしてスタート。ボストンのマグロの握りです。
　マグロはとろけるような味わいで、シャリは赤酢で結構硬めだがほぐれる握り。やはり実に美味しい。
　

　お猪口のような器にイワモズク。酸味が良く、しっかりしたモズクが美味しい。先日の「鮨みつや」のものよりもずっといい。
　それと薄切りのガリ。
　

　お皿にカツオの刺身。煮切りを塗り、上には葱ペースト。
　むっちりした鰹の上質さが良い。
　昨今の寿司価格の高騰を鑑みるに素晴らしいコスパ。
　

　はりはり漬けとゴーヤの浅漬け。
　はりはり漬け美味しい〜。
　

　真鯛の握り。
　皮目の美しさよ。
　

　茶碗蒸しにとうもろこしの擦り流し。
　とうもろこしがとても甘い。
　

　イワシの握り。
　肉厚で美味しい。
　

　太刀魚の塩焼き。とろける感じ。釣りのものだと。
　

　北寄貝の握り。
　ひっくり返して包丁を鹿子に入れています。
　

　厚岸の真牡蠣。２つあります。とてもジューシーで美味しい牡蠣です。
　

　いくらご飯。新物の生いくら。出汁と醤油と味醂に２時間だけ漬けたのだそう。
　皮が薄く、とても美味しい。
　

　シマアジの握り。
　これまた良いですね〜。
　

　たらこの山わさび漬けとクリームチーズの味噌漬け。
　お酒のあてには最高だと思われるが、お酒が飲めないぼくもこういうのは大好き！！
　

　蝦夷鮑。むっちりした鮑はそれだけで美味。肝のソースは少し甘い。
　鮑で掬ってソースを全部食べましたが、残していた人にはシャリが投入されているのをみる。ああ、リゾット的に食べられたのかと、ちょっと残念だった。
　

　鹿児島のシンイカの握り。
　柔らかく押しいい口当たり。
　

　漬物ともろきゅう。もろみ味噌がまた良い。
　

　秋刀魚の握り。
　

　カネシン水産の生雲丹を軍艦で。バフンウニで甘く美味しい。
　

　ツメがとろりとかけられた穴子。ふんわりしていて美味。
　

　シジミのおすまし。上には刻んだ三つ葉。
　シジミの出汁が濃い。実に美味しい。
　

　ネギトロ手巻き。
　刻み玉葱と中落ちを手巻きしたネギトロ。甘味があり玉葱の食感よく美味。
　

　追加で干瓢。海苔の上に焙煎白胡麻を乗せた干瓢の握り。甘めで山葵を効かせた干瓢は美味。自分で下に敷かれた海苔を持ち、包んでいただく。これ、マストで毎回食べたいですね。
　

　甘味はシャインマスカット２個。
　蔕の方を切り取り、立ててあります。
　甘く美味しい。
　
玄米緑茶　５００円

　最初の飲み物はこれ。ティーパック入り。
　
ウーロン茶　５００円

　２杯いただいた。

　最後は温かい緑茶で締め。

　　
　これで会計は１４８５０円。

　昨今の鮨バブルの価格帯からするとコスパはやはりすごい。

　　
　このあと地元駅に帰ると、大学生になった娘が愛犬を連れて迎えにきてくれていました。嬉しいね♪
　

鮨つぐ （寿司 / 馬車道駅、関内駅、桜木町駅）
夜総合点★★★★☆ 4.5

「鮨つぐ」

「鮨つぐ」＠関内（☆☆）

https://www.instagram.com/sushi.tsugu/

　いまや横浜一予約の取れない鮨屋がここかも。

　コスパ抜群で、美味しく楽しい。全ての鮨屋がこうあって欲しいとまで思わせる素晴らしさ。

　この店のために馬車道に月１回は通いたいが、予約が今や取れないから無理〜。

　　
住所：横浜市中区住吉5-57-2 TYビル2F
電話：045-225-9117
定休：月曜・第３日曜
営業：１７時半〜２３時
　
　ビルの２階、階段上がって左の突き当たりにダークウッドの木の扉。

　中に入ると和のデザインの塗り壁の風除けのスペースで、さらに扉を開けて白木のカウンターに。

　坊主頭の若い大将のステージの後ろにはネタをしまう白木の棚。

２２年２月４日夜の来訪。

　昼に電話して２０時からで予約できました。
　しかし、この時点ですでに人気のようなので、基本的には１ヶ月先までは埋まってしまっていたようです。

　　
烏龍茶　５００円

　グラスに氷入りの烏龍茶。
　
ガス入りの水　４００円

　ヒルドン。イギリスのミネラルウォーターだそうです。
　
おまかせ　１００００円

　おまかせ一本です。

　千葉勝浦のマグロの握りから。大きめの中トロで、煮切りを塗っています。
　しっかりした感じですが、脂が乗っていて美味。シャリは赤酢のブレンドかな。硬めで好み。
　

　天然のホタテのブツ切り。煮切りにレモン。大ぶりのホタテで良いものです。シンプルに出すのもうなづけます。
　

　能登の岩もずく。細くコリコリしてぬるりと美味しい。酸味もバランスが良い。
　

　長崎の鰹のたたき。煮切りを乗せ、浅葱のペーストの薬味。大将はむっちりさよりも食感の方を大切にしているのかな。
　

　狩りはスライスしたもの。

　焼いたフグの白子とウニご飯。
　

　鰆のヅケの握り。少し大きめで熟成させたのか硬めで旨味の濃いネタが素晴らしい。これが一番良いかも。
　

　あん肝と奈良漬。「ひろ瀬」の定番メニューがここでも出るとは。もう寿司屋では鉄板なんだろうか。
　

　氷見のブリに辛み大根のぶり大根。ゆずポン酢をかけています。

　スミイカの握り。塩に酢橘。

　これもしっかりした食感。小気味良い。
　

　鰯の握り。細かく包丁を入れています。大きく身も厚く良いが、小骨がちょいと気になった。

　子持ちヤリイカ。
　漬け込んでいたツメを塗って。
　味は薄めかな。

　赤身のヅケの握り。これもネタが大きいので嬉しい。
　

　ムラサキウニ。軍艦で、溢れるほどのウニが甘く美味しい。
　

　ネギトロ手巻き。タマネギスライスと共に。
　

　煮穴子の握り。ふわふわ。ツメの味が濃い。
　

　味噌汁はシジミ。味噌汁は美味い。
　

　玉子焼きはプリン系。しっとりしていてほんのり甘い。
　

　甘味にイチゴ。甘みはそれほどでもなかった。
　

　追加で金目鯛。隣の人が食べていたので気になっていました。
　皮を炙っていますので香ばしい。そして、脂が乗っていて美味しい。3日間熟成だそう。
　

　それと締めに干瓢。海苔の上の握りで出てくるのでびっくりしました。白胡麻を振っていますが、感じるのは甘味に梅の爽やかさ。これはこの店で是非頼むべき握りですね。
　

　会計は１０９００円でした。

　破格のコスパです。

　この当時はコロナ明け前なので、その対応で思うところがあり、評価は☆☆（二つ星）になっていますね。

鮨つぐ （寿司 / 馬車道駅、関内駅、桜木町駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0

「横浜家系ラーメン 本郷家」

「横浜家系ラーメン 本郷家」＠本郷台（☆）

　地元にあるフランチャイズの家系ラーメン屋。

　総評☆（一つ星）ですが、ぼくが週１〜月１の範囲でヘビロテしているのがこちらです。

　玉ねぎを最も美味しく食べる食べ方が家系の濃いスープと合わせることかもと思わせてくれ、毎回頼むメニューは以下の一択。

　　
住所：横浜市栄区小菅ヶ谷1-1-1
電話：不詳
定休：水曜昼
営業：１１時〜１５時／１７時〜２４時半（水曜１８時〜２４時半）
　
　駅前の市営の建物の１階商店街に「町田商店」と同じようににぎやかな外観のお店。フランチャイズですが、名前は好きにつけられるとサイトに書かれていましたね。
　元は「中華五十番」のあった場所で、中も厨房の配置は一緒。
　だから家系では珍しくテーブル席が多いのかも。
　入ってすぐ右に券売機。

２４年８月２４日昼の来訪。

　ヘビロテしているし、毎回頼むのは同じなので、最新の情報だけ記録しておきます。

オールスターラーメン　１１５０円　＋　タマネギ　５０円

　オールスターラーメンはチャーシューが３枚になって、味玉が乗り、海苔が６枚になるラーメン。１１年前は８８０円だったと買いてあるので３００円弱値上がりしている形になります。
　そして、そこに刻み玉ねぎをトッピングできるようにいただく。これを真オールスターラーメンと勝手に呼んでいます。
　注文は麺固め、味濃いめで注文。一時期の鳥インフルエンザ以来、鶏油の脂多め設定がなくなってしまっています。
　スープは豚骨醤油です。茶色に白濁した豚骨スープの濃さはほどほど。しかし、これがサラダ玉ねぎの大きめのみじん切りに合う。最初にレンゲに玉ねぎをとり、スープに浸して一緒に食べる。これをカップ一杯分しっかりいただく。生玉ねぎを最高に美味しくいただく組み合わせではないかと思う。
　その後に茹でたくたくたのほうれん草、まきバラのチャーシュー、うずらの玉子、味玉をいただき、麺に取り掛かります。
　麺が美味しいことはラーメンの必要条件ですが、このフランチャイズの麺がちゃんと美味しい。だからこそ、ここまで多店舗展開できているのだろうと思います。かなり固めでモッツリした太麺。

　ダイエット中なので、いつも全部食べられないのが申し訳ない。

本郷家 （ラーメン / 本郷台駅）
昼総合点★★★☆☆ 3.0

「焼鳥 感呼鶏」

「焼鳥 感呼鶏」＠桜木町（☆彡）

　桜木町にあるお洒落焼き鳥屋さん。

　女性と行くのに良い綺麗な空間。

　小さ目のポーションですが、工夫の上に美味しいコースを実現しているのは素晴らしい。

住所：横浜市中区桜木町3-13-3 KGR桜木町 4F
電話：045-306-9929
定休：不定休
営業：１７時〜２３時

　桜木町駅からすぐと言って良いくらい近い。もみじ坂の根元の横断歩道を渡った道に挟まれた区画の　ビルの４階。側面にあるエレベーターで上がるとくらい入り口。向かって右に和食屋のような白い行燈のような看板。

　中もお洒落でデートのためにあるお店だと思います。壁は岩や品の良い塗り壁。

　焼きはカウンター中央で、煙は完全に吸い取られて外に出されているらしくまったく漏れていません。

２４年４月２７日夜に来訪。

　１８時半で予約でこちらに一人で伺う。

　　
真髄　８８００円
　コースはこれ一本のよう。
　
串 赤茄子

　ジューシーな赤茄子。七味、ネギ、シブレット、胡麻でいただく。ピリ辛で美味しい。
　
漬けレバー

　湯引きした新鮮なレバーにニラのお浸し。白髪ネギに茗荷と白胡麻。これも美味しい。レバーの質の良さを感じます。
　
串 ササミユッケ

　さっと焼いたササミ。削りかけたカラスミ、ブロッコリースプラウト、卵黄のソースでサラダ的にいただく。マイルドに美味しい。
　
串 抱き身

　３日熟成の抱き身。塩でシンプルにいただく。さすが比内地鶏の肉質で良いものです。
　
茶碗蒸し

　グリンピースの茶碗蒸し。滑らかな口当たりで卵の甘みを感じる茶碗蒸しに、濃いめのグリンピース餡。中にもグリンピースがゴロゴロ。
　
串砂肝

　バルサミコを使ったタレで焼いた砂肝。程よい食感に、バルサミコの甘い味わい。砂肝が砂肝ではないような不思議な感覚でいただけます。
　
串ハツ

　黒いオリーブと黒胡椒のペーストを乗せています。
　
サラダ

　葉野菜とこんさいにプチトマト。ドレッシングは醤油ベース。
　
串うずら

　中は半熟の玉子2個。実に美味しい。味玉なのかな。
　
串せせり

　ボリュームと歯応えが嬉しいセセリ。ワサビとタレでいただく。カリッとした熱々ではないけど、これはこれで美味しいなぁ。

鶏レバーのムース

　普通に美味しい鶏レバーのムース。かかっている黒い粉は炭とポルチーニのパウダー。上に飾りのナスタチウム。
　
串ネギマ

　もも、ネギ、もも、ネギ、上に皮。比内地鶏で食感と旨みが好ましい。塩でいただくのが確かによい。
　
串つくね

　目の前でパルミジャーノを削りかけてくれるツクネ。中には粗く切った軟骨がはいっています。
　
手羽先

　骨を外してあります。自家製の生七味付き。柑橘を感じる生七味が美味しい。
　
そぼろ丼、親子丼

　白濁した鶏のスープ。十分な濃さですが、塩気が薄いので、塩っぱいのが好みのぼくには合わなかった。

　とろとろ卵とそぼろに生卵の丼です。

自家製デザート

　玉子をたっぷり使ったプリン。
　
アカ

　追加の串。骨際の肉だと。
　上に山ワサビの醤油漬け。
　
ソリレス

　追加の串。小ぶりだけどしっかり美味しい。

丘のみかん　９８０円

　果肉がたっぷり沈んだ濃厚みかんジュース。ロックでいただく。
　
　進行が早く、どの串も工夫があっておいしく良かったが、ガス台のため火力にやはり劣っているからか、どの串も焼きが優しかった。火力問題解決のためかポーションは小さ目です。表面がパリッと熱々で、肉塊にかぶりついてジューシーな鶏と旨みを存分に味わうというスタイルではないので、賛否は分かれるかも。

焼鳥 感呼鶏 （焼き鳥 / 桜木町駅、みなとみらい駅、馬車道駅）
夜総合点★★★☆☆ 3.5