「バードランド」（☆☆）
ミシュランの☆を取った銀座の焼き鳥屋さん。
素材に合わせた焼きの技量は日本一と言われる方もいます。
この場所にあるのは「すきやばし次郎」
に招致されたからだと聞きます。名人が認める店でもあるのですね～。
住所：中央区銀座４－２－１５塚本素山ビルＢ１Ｆ
電話：０３－５３５０－１０８１
定休：月・日祝日
営業：１７時～２２時（土曜～２１時半）
地下１階の「すきやばし次郎」
の反対側に店があります。
石タイル張りの壁に金属プレートの看板で赤い鶏。店の前面はブラウンの木枠でガラス張りです。
中は喧騒と活気に満ちています。大きなコ型のカウンターに客がずらりと並び中央に炭火の焼き台が二台。片方は網焼き用のようです。暗めの店内ですが、カウンター上はダウンライトで明るくなっています。
大将は中央の焼き台の前。網焼きの方には店員さんが３人。
ガラスをとして見えない左側にはテーブル席もありました。
１０年７月３０日夜の来訪。
２０時予約。到着はちょうどかな。なにしろ、入るべき入り口が閉まっていて、脇の駅へと降りる階段が地下への入り口だとは知らなかったのです。
さすがに満席です。皆予約の方ばかりみたいですね。
隣には「あまから手帖」といいう関西の食雑誌の編集の方がいらっしゃいました。そういえば、ここは大将の和田さんの手さばきをそのまま見られて話もできるという特等席でした。
ウーロン茶 ５００円
ペットボトルとグラスでの提供。
清水一芳園の香檳烏龍茶。前にも飲んだような記憶があります。
これ、美味しい！ 台湾の青茶のようなスキッとした感じではないけど、じっくりした独特の香りと美味しさがあります。モンドセレクション最高金賞受賞。水は高野山の伏流水を使用とのこと。
ブドウジュース ５００円
山梨県の無添加無農薬のブドウジュース。濁りがあり濃厚。甘くとろみがあります。
おまかせコース ８４００円
短いコースとの選択ですが、こちらを選びました。まずコースでいろいろ食べて、次からはアラカルトで頼めばよいかと。
前菜
白い皿に４点盛りです。
左上は砂肝の煮こごり。ゼラチン質まで癖なくほんのり淡い味わい。砂肝は柔らかく煮込まれていました。
左下は軍鶏皮の二杯酢。細切りにした鶏皮で、二杯酢のわりに酸味はまろやか。刻んだ葱に白ごま、針生姜を添えています。
右上はアンデスというジャガイモ。皮付きで美味しくいただける。結晶の塩がついていました。
太キュウリの酢漬け。太いキュウリの中の白い部分を切り酢漬けにしたもの。
ササミの梅しそ焼き
バジルソースとの選択ですが、普通にこちらを。軍鶏のササミの表面に優しく火を入れ、上に梅のペーストをちょいとつけて刻んだ大葉を乗せています。
レバーのパテ
１０ｇずつ切ってあるバター大のレバーパテ２切れに。熱々でカリッとしたバゲット２枚。
レバーパテは驚くほど甘く、レバーのコクもしっかり。是は確かに美味しい。
レタスと大葉がしかれていました。
わさび焼き
ここから串焼きです。奥久慈軍鶏を使用。焦げがほとんどないような焼き加減。肉は意外にあっさり目か。上に乗っているわさびが甘さを感じる良いもので美味しかった。
ボンジリ
これはとってもジューシーな串。噛むと美味しい脂がたっぷりあふれ出る。表面はカラリと良い焼き具合。
コースの中には入っていなかったのですが、レバーの後に出されたのが豆腐です。塩と砕いた黒胡椒、オリーブオイルでいただくという趣向。オリーブオイルの香りが品の良い豆腐に比べるとやや強い気もします。マイクロトマトも１つだけ添えてあり、これもしっかりトマトの味がします。
レバー
中はしっとりと柔らかく、表面は炭火で水分を飛ばして仕上げてあるよう。結晶の塩と黒胡椒でいただく。焼いたレバーを好きではない自分も好きになるひと串。
ギンナン
４つが串を通され塩を振ってあります。結構苦みの強いものでした。
ソリ
ごろりと大きな塊で、股の付け根の肉だそうです。凄い弾力でジューシーさも素晴らしい。皮がちょこりとついているのですがそちらはカリッと香ばしく焼かれていました。これも塩です。
２つめは酢橘の小片がついてくるので絞っていただく。
サラダもコースの中にはありませんでしたが小さいものをいただく。まずはトマト。これが果実のように甘く上質。他はベビーリーフで、ほとんどドレッシングがかかっていないような味でした。底の方にわずかに粒マスタードが混ざったドレッシングがあるように見えました。
ツクネ
３つ。優しい味わい。軟骨を混ぜ込んでコリコリというものではありません。つなぎ不使用の鶏肉の塊は見事。タレでいただくもの。山椒の香りがしたので振りかけているのかな。
山椒焼き
醤油だれに漬け込んで焼き上げた肉。タレで仕上げています。上には山椒を振りかけ、刻んだ木の芽を乗せているので、表面をパリッと焼いた皮に歯ごたえある肉の味に山椒のしびれる辛みが気持ちよい。後々まで口に残ります。
シイタケ
驚くほど大きなカサのシイタケ。香川のものらしい。フカッと柔らかく嫌みなく美味しい。
これにも酢橘の小片つき。
ネギマ
タレで仕上げているネギマ。肉は小さめのものを使い、白い葱に獅子唐が挟まれていました。葱に辛みがないですね～。
焼きチーズ
手に入れるのが難しいらしい岡山の吉田牧場のチーズ。カチョカバッロだと思います。
焼いたチーズがもつバターのような芳醇な旨味が素晴らしい！！ 焼き鳥屋だけど、鶏よりも印象に残っちゃうかも。
ミョウガ
これはコース外で大将が勧めてくれました。隣に入らした「あまから手帖」の編集の方にだしていたのをぼくがよほどうやらましそうな目で見ていたのでしょう（笑）
ザックリと半分に切ったミョウガを串に刺し、味噌を塗って炭火で炙ったもの。この店は木の樽で作り木のさじですくう昔ながらの作り方のものらしいです。練馬にある味噌屋さんだそうで。これがピーナツクリームのように甘くてコクがあります。ミョウガはザックリとしていてミョウガらしい味わいを楽しめました。
大将はかなり研究熱心で今もいろいろ試しているようです。
見ていると、他にトリュフ塩の焼き鳥や、シャブリで練り込んだペーストなどいろいろ出されていました。
親子丼（小）
とろとろの玉子の親子丼。鶏肉はだいぶ火が入っているよう。
賛否両論分かれているようですが、大将ではない人が作っているのでしょう。味は普通です。
これに鶏スープ。化学調味料になれていると美味しく感じないとどこかの人が書いていたが、うん、そのタイプみたい。鶏スープはもっと塩を効かさないと今ひとつになるんじゃないかな。
漬け物は梅酢漬けの大根。梅の味がほどよく、親子丼に混ぜるとまた美味くなります。
一緒に焙じ茶かな？ かなり濃いめの味です。
プリン
食後のデザートはこのプリンかライスなんちゃらを選択できます。
もちろん、軍鶏の玉子のプリンを選択。苦みの軽やかなカラメルソースにクリーミーなプリンです。