「サン・パウ」 をランチで再訪しました。
ミシュラン二つ星獲得後ですが、予約は発表前でしたので個室で食べられて良かったです。
ついでに画像を追加してあります。
「RESTAURANT SANT PAU（レストラン サン・パウ）」（☆☆☆）
http://www.santpau.jp/
スペインカタルーニャ地方のサン・ポル・デ・マルにあるミシュラン二つ星のレストランの初の海外進出店。女性シェフであるカルメ・ルスカイエーダ氏の創造性豊かで繊細な料理が本店同様のスタイルで味わえる。そこには美しい驚愕の料理の数々が並んでいます。
（後日三ツ星に昇格したとの情報をいただきました。本店にうかがっただいすけさんの参加されているブログ
はこちらです）
住所：中央区日本橋１－６－１コレド日本橋ANNEX
電話：０３－３５１７－５７００
定休：無休
営業：１２時～１３時半／１８時～２１時
ＡＮＮＥＸが一軒丸まるこの店なのでしょうか。１階には重厚でありながらスタイリッシュな印象の扉とその横に広がる広々としたキッチン。
扉を開けると、中は暗めの簡素なワインバー…でした。生ハムの塊が飾られ、カウンターの奥には温度調節されたワインカーヴ。後述しますが、再訪時０７年には改装されていました。
このようにです。
受付も一緒に設置されており、名前を告げます。
期待感を胸に秘めながら、オーダーメイドで造られている革張りの手すりの階段を上に上がっていく。
壁にはカタルーニャの芸術家たちの秀作が飾られて日本とは思えない空気を感じた。
２階にあがるとまずはウェイティングルーム。
バーカウンターが設置されています。ここで集合し、ダイニングの方へ。
そして、本日はその奥、個室で食事となっていました。個室は三角形の形をしています。テーブルは細長い半月形。天井の２重の間接照明に長細いガラスフードのかかる裸電球明かりという美しく雰囲気の良い部屋で、 ここにもカタルーニャの芸術家たちの絵が飾られています。
壁には白い花を刺した花瓶。２回目の来訪の時には薔薇に変わっていました。季節により変えているようです。
０７年１２月１２日昼に再訪。２年半かかりました。
１１時半の予約時間ちょうどの到着。
中に入ると、以前コの字型のカウンターだったバールのようなスペースが完全な応接間のような赤いソファの置いてあるウェイティングスペースとガラス張りのワインセラーになっていました。
２階への階段を上がり、本当のウェイティングスペースへ。年賀状に使おうと目論んだ家族写真を撮っている間に両親も到着。
子供連れなので、一番奥の個室でまたいただきました。
Menu Gastronomic １８０００円
最初に出されるのはパン。中までカリカリになっているバゲットと渦巻きのように練りこんだチョコレートが見える中の柔らかなパン。
それにグラスに入り飾りのようにも見える薄平べったくねじりが入ったグリッシーニのようなパン２種。一つは良い意味でその渋い香りが出ている黒オリーブを練りこんだもの。もう一つはハーブソルトで仕上げたものです。
これらをいただくのは結晶が美しい塩、オリーブオイル、そして黒い皿にのせられた美しいバター。バターは口どけもよくあまりにも美味しいので親父は一人で一皿乗っているのを食べてしまいました。
食事と共にいただくパンはやや黄色みがかった色合いのバゲット。
飲み物は最初が赤葡萄のジュース。ワインのようにすっきりしたのみ口で美味しいもの。
次がノンアルコールのサングリアです。こちらには氷が落とされています。こちらは地のような赤。果実味のためか氷の冷たさか、葡萄ジュースよりも甘く爽やかで美味しい。
SORPRESA D'APERITIU : EL MICRO-MENU ： ミクロメニュー
その月毎の4種類の小さなお料理から。
スモーク真鯛のブロチェッタ Broqueta de madai fumat.
焼き鳥屋さんで出されるような竹串に。軽くスモークの香りがして心躍る小さな真鯛は皮目までトロッとしていて美味い。これにソテーしたのか皮を剥いたトマトと芽キャベツが刺さっています。ほんのちょっとだけど素材の旨味が堪能出来ました。
栗のスープ Sopeta de castanyes.
栗のポタージュとも言うべきスープの中央には葉にくるまれたやや甘い栗のペーストと刻んだ栗の実。栗らしいコリコリとした食感も味わえます。
イノシシのミートボール Mandonguilla de senglar.
粗くミンチにしたイノシシ肉のミートボールで癖を上手く活かした深い味わい。中には松の実が入っていました。下にはブラウンのえのきの先端かな。
ズッキーニのマジパン Panellet de carbesso.
面白い形の銀色のスプーンに白い小さなボール。上から細かくふわふわなパルミジャーノを振りかけています。白いのはマジパンで噛むとその甘みがお菓子のようで、中は緑色のズッキーニのペーストが。
1er ENTRANT
白ワインビネガーで作られたゼラチンの透明な箱に魚介が入った驚きの前菜。緑色のイタリアンパセリとにんにく（多分）の泡のソースに黒オリーブの豊かな香りと味を楽しめるペースト。ホタテ貝柱に海老などが詰め込まれています。上には花びらを飾って。２年経って以前のようなアーティスティックな皿への盛り付けはなくなり、驚きのある組み立ての料理の皿がでるようになりましたね。それとも季節の問題でしょうか。前回は春でしたから。
2on ENTRANT
定番といえる塩ダラを使った料理。まず供されるのは塩ダラとアーモンドパウダーを使ったマジパンのサンドイッチに黄緑色の泡のソース。泡のソースはこの時聞いてみたらイタリアンパセリとにんにくで作られているそうです。その下には砕いたアーモンドと刻んだシャクシャクのキノコ。
ここに目の前で泡と同じ緑色の塩ダラのスープが注がれます。うーむ、美味い。こちらのマジパンは甘くないし、塩ダラとの相性もよい。
PEIX
魚料理は極厚のヒラメの２段重ね。鉄板焼きだそうですが、これが生に近いような不思議な仕上がりの調理法で皮から皮際までねっとり美味いもの。焼いて流れ出てしまう旨味を逃がさず閉じ込めてあるようです。付け合せにゆでたブロッコリやカリフラワ、キャベツなど細かな野菜、穏やかな味わいのひよこ豆のペースト、サクサクの揚げた海老煎餅のようなせんべい、そしてブティファラ・ネグラという血入りの腸詰。ブティファラ・ネグラは香りが強いためかほんの少し。インパクトありますね。
ここにこれも目の前でひよこ豆の白いスープが注がれます。
CARN
肉料理はイベリコ豚でも首近くで希少性の高い部位を使っています。イベリコ豚は脂が美味いとよく聞くのですが、ぼくは赤身こそが充実した団栗の香りがして美味しいと思っておりました。これはまさにその体現。牛肉のように思えるほどの肉質で香り高く柔らかい。かけられているソースは蜜なのではないかというほど濃厚でねっとりと。
付け合せにはオレンジ色のメロンをペーストにして水分を飛ばし固めたものみたいです。ほうれん草やセルバチコで飾り、焼き目のついたトーストでドームを作っていました。メロンはその香りが十分に残っていて驚き。
EL PLAT DE FORMATGESS AMB CONSTRATOS
５種類のチーズの盛り合わせです。それぞれに相性の良い付け合せつき。左から癖が徐々に強くなっていきます。
ハーブマトー MATO AMB FINES HERBES ／ ハチミツとトマト
フレッシュでクリーミーなチーズ。ハーブを使っているようでやや緑が混ざり、塩がかけられているのが見えます。穏やかな口当たりに塩の粒がガシッとくる。合わせているのはゼリー寄せした蜂蜜でスライスしたプチトマトをミルフィーユのように重ねたもの。甘さと酸味が良い。この手間は凄いな…。
ロビオラ ROBIOLA ／ フランボワーズとアーモンドムース
ややもったりした優しい口当たりのイタリアピエモンテ州のチーズ。牛乳、山羊乳、羊乳の混合のようです。あわせているのは口当たりのアーモンドムースを中に詰め込んだフレッシュなフランボワーズ。
アボンダンス ABONDANCE ／ 松の実のトゥロン
フランスのサヴォワ地方の牛乳のハードタイプチーズ。しっとりした舌触りにナッツのような香りがするといわれるので、付け合せは木の実であわせたのか松の実です。トゥロンといってスペインのお菓子のようですが、蜂蜜のゼリー寄せといった感じ。
サモラノ ZAMORANO ／ マルメロのジャム
ちょっとぼさつき、苦味のあるハード系のチーズ。ネットで調べると羊乳のチーズのようですね。あわせるのはカリンの一種らしい甘いマルメロのジャム。
ブルー ド ジュックス BLEU DE GEX ／ ミニサラダ、アプリコット
スイスに近いフランスで作られる青カビチーズ。アオカビにしては固めで香りが弱めか。付け合せはエンダイブにアプリコットのキューブ。
POSTRES
デザートはフォンダンショコラ。なんとトマトのソースでいただく。とろけるような温かいチョコレートに酸味のあるトマトは不思議な取り合わせ。頭では考えないほうがよいかも（笑）。クリームに見えるのはオリーブオイルで作られたクリーム。トマトのジュレもあわせていただく。
DIVERTIMENTS DE PASTISSERIA
パステレリーアからのお楽しみトレイ。
ピルレタ Polo de piruleta
最初に渡されたのは串に挟まれたピーチジュースとアマレットの円盤状の小さなアイスシャーベット。見た目が面白いピンク色のそれは冷たくさっぱり。
ばらのフラン mini flam de roses
上に砂糖漬けにした花びらをのせたピンク色のフラン。ほんわりと薔薇が香る。
フルーツゼリー Gelatina de fruita vermella
細かなフレッシュのイチゴやブルーベリーが入り美味しいゼリーです。
柿のロールケーキ Brac de gitano
柿を生クリームと一緒にスポンジにまいて緑色の衣をつけたものです。一口で食べるので衣とかはよくわかりませんでした。
木苺のクランブル Crumble de xocolata blanca
団子のように見えるサクサクの食感のお菓子。
アーモンドのカルキニョーリ Carquinyoli d'ametllas
カタルーニャの伝統菓子だというアーモンド入りのカリカリしたビスケット。
甘草とシドラルのスティック Cruixent de pega dolca i sidral
これはとても面白い。食べているとシュワシュワ発砲したような辛さが舌に感じられます。
洋なしとプラリネのケーキ Guanaja, pera, praline
洋梨の上に生チョコレートをのせた四角いミニケーキ。
エスプレッソゼリー Formatge fresc, cafe, brandy
エスプレッソのゼリーとカスタードのようなフレッシュなとろとろのチーズにスポンジ。ここに加えられているブランデーの香りが強い！
食後のコーヒーはシンプルながらも良いデザインのカップで。アメリカンのような薄さに異思えましたがしっかりしたローストを感じる味わい。
娘にはパスタをお願いしてありました。スペイン料理でパスタ？と不思議にも思いましたが。
タリアテッレのような平たいパスタで、フレッシュトマトを使ったソースであえてあります。上にはバジルの葉。驚くほどふわふわの細切りパルミジャーノを上から振りかけていただく。
この日はその娘がトイレに行きあがって大変だった。
おしっこしないのにおしっこを要求し、トイレで座るとオムツもぬれていないのに「でた！」という。何度もダイニングを横切りました。