ご飯は炊く 酒米は蒸すの

　ふっくらと炊き上がったご飯、パスタみたいに湯であげたご飯、おもちなどを作るときに蒸す。　お米の種類も違うけど　これ　お米の給水率が違います

　難しい説明はしないけど

　炊いたお米の水分って　だいたい６５％くらいだけど　

　蒸すと　３７％くらいなのよ。

　お酒の菌　麹菌（こうじ）が繁殖しやすい水分活性量は

　３５～４０％くらいだそうだ。

　それで　酒米は　蒸すのよね。

　　他にも　白米を蒸気で加熱することで　澱粉を麹の生産する糖化酵素が、分解しやすいかたちに変えることが促進できたり　お米の殺菌もできたりなどあります。

　　この蒸しが　上手にできると「「外硬内軟」と呼ばれ表面に粘りが無く、内部までよく蒸されていて弾力のある状態になります。　だから　気温とか洗米とか気をつかいます。　

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外側が溶けていると、コウジカビの定着の前に腐敗が始まる恐れがあって、また、内側に芯が残って

いると、米で一番良質のデンプン質を含んだ部分が、糖化・発酵しない可能性があるからです

　　アルファ化　甑（こしき）