パン グルテンのお話と今日のバゲット

こんにちは～ニコニコ




今日は 爆ケット   ？ 化ケット？




久しぶりにバゲット焼きました(^▽^;)




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見事な帯切れです(ﾉ_-｡)


本当に難しいバゲット｡ﾟ(T^T)ﾟ｡


どんどん下手になってくるわ。


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リスドォルなので加水は75パーセント
80パーセントで良かったかな…



捏ねずにパンチ2回
オーバーナイト



焼きたて
天使の歌声 パチパチ  パチパチ♪


鳴り響きましたのでクラストはOK～♪


お煎餅のようなクラスト。


美味しいです( *´艸｀)


バゲットは焼きたてすぐ食べたい♡


すでに胃袋へ (￣▽+￣*)太る。








今日はパンのお勉強～(*^▽^*)




これからパンを作り始める人の為におねがい


私なりの
ホームベーカリーの捏ね、
生地の丸めを書いています。






食パン小麦粉のタンパク質のお話コッペパン


～グルテンについて～


●グルテニン
性質   弾力に富み伸びにくい。


●グリアジン
性質   粘着力が強く伸びやすい




小麦粉に水分を含ませて捏ねると上記の2つのタンパク質が結びつき 網目構造のグルテンが作られます。



♂➕♀＝てへぺろみたいな…。






失礼！話がズレました:*:・(￣∀￣)・:*:




伸びやすく、伸びにくい相反する働きをもつグルテン。




物理的（捏ねる）な作用でデンプンや気泡を包みこみながら網目状の組織となり伸展性が出てきます。




タンパク質の割合が多い強力粉は水分を含ませて捏ねることにより
強じんなグルテンが出来るわけです。



グラサン



グルテンがゴム風船と例えて


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画像はお借りしております。






発酵したガスが風船を膨らましその風船がたくさん集まったものが焼き固まりパンとなるわけです。

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いわば風船のゴムの強度作用がグルテンの働きになるなるんですね。




だからといってただ膨らまし過ぎても良いわけではなく
風船も劣化して割れたり空気がぬけたりしますよね。



グルテンを塩で引き締めて具合のよい風船にすることや

パンチ、ガス抜きで風船のバラツキを一定にしたりいろんな作用が重なって美味しいパンになっていくんだと思っています。









＊生地の捏ね＊
ホームベーカリーにて

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① 捏ね始め5分 
まだ生地の滑らかさはありません。
ちなみにハード系はこれくらいの捏ね上がりで充分です。




②捏ね始め10～15分（上の写真）



生地が滑らかになりグルテン形成が出来て生地をゆっくり引っ張ると伸びやすくなっています。
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ここにバターなどの油脂を投入します。
10分ほどバターが馴染むまで捏ねる。




③捏ね上がり。撮影用にて軽く丸めてます。ホームベーカリーの場合は一次発酵終了まで放置でかまいません。


④一次発酵後写真  



一次発酵は28～30度  40分～60分
湿度75パーセントくらい


生地が2倍～2.5倍に発酵するまで。
フィンガーテストにて発酵状態を確認。
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粉をつけた指をさして生地が戻ってこない状態。


常温発酵やオーブン発酵の場合に適用。


温度や湿度により発酵時間は変わります。ただし乾燥させないようラップをかけるかぬれ布巾をかけておく。
私は通常スチームオーブン発酵機能を使います。


その他 冷蔵庫発酵などのオーバーナイト発酵があります。バゲットはこの方法で作っています。




＊ガス抜き、分割＊

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①手のひらでパンパンと軽く叩いてガス抜き。


②左右上下三つ折り こちらは測りに乗せられないのでたたんでます。
特にたたむ必要は無いです。丸めても構いませんがどの工程でも生地の表面を極力荒らさないこと。


③総重量をはかり分割する。総重量÷数量で計算して１つずつ丁寧に計量しておく。


こちらの誤差があり過ぎると焼きムラの原因となります。




せっかく発酵で膨らませたのにガス抜きをする理由

●生地内の温度を一定にする。

●イーストなど酵母の活性を上げる。

●生地内の気泡を細かくしてきめ細やかな生地にする。

●グルテンの膜を強化して膨らみを助ける。
古いガスを抜き、新しい酸素を取り入れ生地の熟成を促す。



生地の丸め方法

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①の丸め方法

出来るだけきれいな面を手のひらでかるく叩く。
⬇︎
ひっくり返す。
⬇︎
生地の表面になるきれいな面を外側に
丸めやすいようたたむ。
もしくは左右上下つまんでひっくり返す。
⬇︎
5本の指先はすべて台に密着している状態で反時計回り 時計回りでも回しやすい方向に丸めて生地の表面を張らせる。


左下のように裏面の中央にへそが出来る状態が張らせている状態。


へそはつまんでとじておく。



デレデレ



②の丸め方法

矢印の方向へ生地の表面が張るように軽く引く生地を90度回転させて張らせるように軽く引く。


この丸めは食パンなど大きい生地に有効。



パン




③小さな生地  初心者向け丸め方法

生地を左右上下つまんでしっかりと表生地が張るようにつまむのみ。



ウインク 分割した切り口からガスが抜けないようにする丸めはとても重要です。




丸めたら生地を休ませるためベンチタイム
約15分 乾燥させないようにぬれ布巾かラップを軽くかけておく。
お肌と同じ 保湿状態に♪



生地を休ませるのは丸めによって絞まった生地を緩ませるため。
成形がしやすくなります。



ここから成形になります。





文章が長くなるので次回のブログに続きますよ～♪






爆笑 バターロール成形♪







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ハード（リーン）系のパンは


準強力粉を使うので目が詰まったクラムではなく穴がポコポコ
膜を張り巡らせたようなイメージ。


この薄い膜が口どけのよいクラムになるんです。


クラストは厚めでバリバリっと歯応えがある。



粉、副材料、捏ね、発酵、成形、焼成によって変わるパン。



何よりも愛を感じられる手作りドキドキ



読んでいただきありがとうございます。



工程については私なりの作り方ですのでご参考までに。