長澤家のレシピブログ in八王子

今年も無事に梅干作りが終了しました！来年の梅干作りの際に参考にしてください。


この梅干は、２キロから漬けられるので、初めての方にもおすすめです。
そしてなんと漬物樽や重石が無くても漬けられます！

この方法で漬けたかたから、「初めて漬けてみました！」「カビが生えずに出来ました！」「漬物樽が無くても漬けられる手軽さがいいですね！」などとコメントやメッセージをいただきました。

それでは長澤家母（キヨミ）が、簡単・減塩梅干の作り方をご紹介しますね。
しかも今年は長澤家長男が編集した動画付きですよ♪

材料　
梅　２キロ　（黄色く熟し、桃のような香のするものがベストです）
塩　２００ｇ（梅の量の１０％）　
酢（米酢を使用）７０ｃｃ　
焼酎（３５度のホワイトリカーを使用）７０ｃｃ
ジップロック大（ダブルジッパー） ２枚　　
２Ｌのペットボトル２本



量を２の倍数にすると、自分の漬けたい量で作ることができます。
ちなみに長澤家では今年２０キロ分の梅を使いました♪

作り方

梅の下漬け
梅の下漬けの時にアクを抜く為に水に漬けておくかどうかですが、黄色く熟した梅はほとんどアクがないので、水に浸けてアク抜きする必要はありません。

以前、梅干の作り方を検索し、一晩水に漬けてアクを抜くとありました。
その作り方通りに仕込んだのですが、翌日は梅がお水を吸ってぶくぶくの状態で茶色に変色していました。
それでも紫蘇で漬けてみたものの、腐敗したような味がして食べることが出来ず、大失敗に終わった経験があります。それ以来黄色く熟した梅を使い、アク抜きをしないで下漬けをしています。


①ボールに梅を入れて水でよく洗います。


②梅に水分が残っているとカビやすいのでよく乾かしてザルに広げ、外で半日くらい乾かします。
風がある日が最適です。

梅雨時なのでそんなのは無理・・・という場合はこのようにしてくださいね。
扇風機を首振りさせて乾かします。途中軽くかき混ぜて万遍なく風が行き渡るようにします。


③竹串または楊枝の先で、梅のヘタを取り除きます。（夫もがんばりました～）


④ヘタを取り除いた梅をジップロックに入れます。

２キロを測って入れます。（ピッタリでなくても大丈夫です）ジップロックの大のサイズは梅が２キロ入れるのに丁度良い大きさなのです。


⑤梅を漬けるときに使う素材です。上の白いのがお塩、左がお酢、右が焼酎です。


⑥まず、梅の１０％の量のお塩２００グラムをこの袋の中にまんべんなく入れます。


⑦「梅干しを漬けたけれど、カビてしまったわぁ～」と言うことを耳にすることがありますが、焼酎とお酢を入れるとカビが生えるのを防ぎます。一袋に付き、焼酎を７０ｃｃを加えます。


⑧同じく一袋に付き、お酢を７０ｃｃ加えます。
「お酢を入れる？お酢臭くならないですか？」と質問されますが、大丈夫です。


⑨入れ終わったら、ジップロックのチャックをしっかりと押さえます。２重にしてしっかり口をしてくださいね。
袋ごと何回かひっくり返すと、梅、お塩、お酢、焼酎が良く混ざります

ダンボール箱に、ビニール袋を入れます。（液漏れしますので）
その中にジップロック入りの梅を入れます。ほら、ダンボールの簡易漬け樽が出来ましたﾖ。



⑩梅２キロに対して、４キロの重石が必要です。「困ったわ、重石なんてないし・・・」という方、大丈夫です。
２リットルのお水を入れたペットボトル２本が４キロの重石の変わりになります。

梅干を漬けているようには見えませんよね（笑）（４キロ漬けています）


⑪一日に1回くらい（一週間後には一日おきでも大丈夫です）袋ごとひっくり返して万遍なくお塩、焼酎、お酢が混ざるようにします。何日かすると、水分が出てこんな感じになります。


袋がこのようにパンパンになるものもあります。


そんな時はジップロックの隅を開けて空気を追い出し、また口をしっかり閉じててくださいね。


⑫梅酢が上がってきたら様子を見ながら、ペットボトルの重さを半分に減らします。柔らかい梅の場合は更に減らしてくださいね。せっかくの梅が潰れてしまうことがありますので。

赤紫蘇が出回るまで、この状態で２週間ほど冷暗所に置いておきます。

《梅の本漬け》
材料　
赤紫蘇　梅２キロにつき1/2把か１把（１把使うと鮮やかな梅干しに仕上がります）
梅酢　２００ｃｃ（下漬けで出来た梅酢を使います）


①赤紫蘇は流水でよく洗って汚れを取り除きます。長澤家では楽に早く乾かすために物干し竿にひっかけこのようにして今年は半日くらい風で乾かしました。この光景は風物詩になっています。


②室内に取り込んで一晩おきました。翌朝は完全に乾いていました。


③乾いたら茎から葉をはさみで切るか、手でちぎり取ります。葉の部分だけを漬け込み用に使います。


２００８年は充分乾いていなかったので、キッチンペーパーを敷いたざるの上に広げました。水気が残っているようでしたら、扇風機に当てると早く乾きます。しっかりと水分を取りましょうね。カビ防止の重要ポイントです。


④赤しその葉をもんでアクを取り除きます。他の梅干のレシピではほとんどが、ここでたっぷりとお塩を使います。それではせっかく減塩で作っているのが台無しですよね。
紫蘇をもむ時にお塩を使わないで出来るのがこの方法です。
下漬けをしたときに出てきた梅酢を使うのです！
赤紫蘇１把につき、100ｃｃの梅酢を使います。（ジップロックの中から取り出します）

３分ほどもみこんだら、赤紫蘇を絞り、ボールの液を捨てます。


⑤ボールを洗って水分を拭き取ります。この中に新たにジップロックから梅酢を１００㏄取り出して入れ、④の赤紫蘇を戻します。ジップロックの中の残りの梅酢はそのまま袋に残して置きます。
２～３分ほどすると、赤く発色してきます。更にもみこむと、このように梅酢が赤くなります。
ぱぁ～と赤く染まる時はﾌﾟﾁ感動ものです(*^▽^*)　


⑥ジップロックで下漬けした梅の間に⑤の赤紫蘇を置きます。
色が均等に付くようになるべく万遍なく入れましょう。


⑦⑤の赤い梅酢を流し込みます。


⑧しっかりとジップロックの口を閉めれば完成です。


⑨ビニールを敷いたダンボールに戻します。梅２キロに付き、５００ｇの重石をします。
５００ｍｌのペットボトルを使うか、２リットルのペットボトルのお水を減らし５００ｍｌにします。
漬け込んだ後１週間は袋を動かして、梅酢が均一になるように混ぜます。
袋が膨れる場合もありますので、時々空気を抜いてくださいね。

赤紫蘇で漬け込んで一晩たった今朝はもうこんなに赤くなっています。



この状態で、冷暗所で土用丑の日（７月１９日）頃まで保存します。