【モッツァレラチーズ創作プロジェクト②】〜チーズ作りの難しさ〜

前記事、「乳牛を求めて」の続きです。


店舗の場所がなかなか見つからない現在、
ひたすら自宅でチーズ作りに励む日々が続いています。


より良質な牛乳を求めての牧場巡りはK氏と僕が担当をし、
自宅でのチーズ作りは主にツマが中心となって動いています。


ピザで使用するモッツァレラチーズはフレッシュチーズといわれる部類に入り、
熟成行程を経る必要がないので、通常5～8時間程度で作ることができます。

ただ、徹底した温度、PH管理が必要なので続けて時間を取らなければいけないこと、
絞りたての新鮮な牛乳を利用したいので、
牧場から帰り次第次第すぐにチーズ作りを始めなければならないことから時間管理で苦労を要します。

牧場に牛乳を取りにいく時間（往復約6時間）を合わせると、
一回作るのに約11時間～14時間。


朝から牧場を探して、夕方の搾乳で牛乳を手に入れ、
21時に家に到着後チーズ作りスタート。
徹夜でチーズ作りをしたものの、1回目、2回目と失敗したので、
きちんとしたものができあがったのが次の日の夜19時。
結局33時間もかかったってこともありました。


昨年末から本格的にチーズ作りを始めて以来、
クリスマス、年末、年明け、
振り返ると毎日チーズを作っていた気がします。
（っといってもツマが主体となって作るので、）
さすがにクリスマスはクリスマスも朝からチーズ作るの？とブーイングでした。。滝汗


↓チーズ作りをはじめた初期の頃（近頃はもっと職人顔です）。





誰かに習ったわけではなく、ネット上での情報を基に手探りで作っているのでわからないことだらけ。
ひとつ一つ仮説＆検証を繰り返しています。


↓チーズ作りに温度計はマスト。



↓PH測定器。



その日の牛乳の質（同じ牛でもコンディションによっても違う）によって、発酵時間、凝固時間が変わるので、できる限り科学的に検証できるようにしています。
PH測定器を購入して随分楽になりました。
これを感覚的にやっていた昔の人は凄いとつくづく思います。




↓べトナム人とK氏が見守る中最後の手コネを行うツマ（職人顔）。




モッツァレラチーズの「モッツァレラ」とは 「引きちぎる」と言う意味のイタリア語が由来しています。
チーズの製造過程で餅のように粘るチーズを、引きちぎって形にしていくことからだそうです。

85℃のお湯に共に捏ねるこの工程がまた難しい。

牛乳の質は大前提として、カッティング、ホエーを抜く量、捏ね方、温度調整と、
とてもシンプルな食材だけに、微妙な調整がそのままチーズの優劣に反映されます。


まだまだ自分たちが目指すチーズには遠い状況です。


繰り返し作り続けるしかない。
（ってブログ書いている傍ら今もチーズ作り。。）


来週はタイの水牛牧場へ視察へ行ってきます。



改良を重ねて美味しいチーズがのったピザを提供していきたいと思います。

お楽しみあれ！