さつまいもを使ったお菓子の定番と言えば、スイートポテト。
他さつまいものモンブランなども美味しいですが、さつまいもを生菓子の主材料として使う国は世界的に見ても珍しいのだそうです。
分類上は洋菓子ですが、古くは明治時代から愛されてきた日本生まれ。
しっとりとした配合で、コーヒー・紅茶・緑茶、色々な飲み物にベストマッチ。
タルトやパイのフィリングにもぴったりです。
残った卵白は、卵白菓子のテーマ内のお菓子レシピ で消費してはいかがでしょう。
～材料～
約８～１０ｃｍのボート形 １０～１２本
さつまいも 正味 ４００ｇ前後
グラニュー糖 ５０ｇ
卵黄 １０ｇ (Ｍ１個分の３分の２)
無塩バター ３０ｇ
生クリーム ５０ｃｃ
洋酒 １５ｃｃ 好みで風味付けに
照り用卵黄 ５ｇ (Ｍ１個分の３分の１)
黒ゴマ 適宜
～下準備～
○天板にオーブンシートを敷いておく
○バターは室温に戻す
～作り方～
①さつまいもは皮をむいて１ｃｍ厚さにスライスし、流水にさらしてアクを取ったら、すっと串が通るまでひたひたの水から茹でる
②湯をよく切ったら熱いうちにマッシャーなどでつぶし、バター・砂糖・生クリームの順に加えてよく混ぜる
③弱火にかけ、焦げ付かないよう鍋底から木べらで絶えず混ぜながら、もったりと重く手につかなくなる程度まで練って水分を(目安として１０％程度)飛ばす
→洋酒を加える場合はその分の水分も更に飛ばすイメージで
④ここでオーブンを２００度に予熱し始める
→オーブンの予熱時間に合わせて調整
⑤洋酒をよく混ぜて、丸やさつまいもの形などに成形してシートに並べ、照り用の卵黄を塗って黒ゴマを散らす
⑥上面に焼き色がつくまで約１８～２０分焼成
→焼き目が淡い場合はグリルやトースターを使用
～さつまいもの甘露煮を使う場合～
水と砂糖同量のシロップで煮たさつまいもの甘露煮を使用して作ることができます。
その場合しっかりと甘味がついていれば、②から砂糖を抜いて、バターは溶かしたものを加えて作ることができます。
甘露煮を作ってすぐなのか、何日かシロップに漬け込んでおいたものか、そもそものさつまいもの品種などで甘さが違ってくるので、甘さが足りない場合は味を見ながらシロップで調整して下さい。
砂糖ではなくシロップを使用するのは、冷蔵庫から出したばかりの甘露煮では砂糖は溶けないので舌触りが悪くなる場合があるためです。
フードプロセッサーで甘露煮・溶かしバター・生クリームを混ぜてから③に進むと、手早く簡単になめらかに仕上げることができます。
～成形～
成形はボート形以外にも、アルミカップに入れたり、星型口金で絞り出しても。
その場合はマッシュするだけでなく裏ごしすることで絞りやすく、口当たりもなめらかに。
～保存・期限～
出来上がった状態で、冷蔵 ２日、冷凍 １ヶ月弱。
冷蔵している場合は、冷たいままで食べても、レンジで少し温めても。
冷凍は出来上がった後に１つずつラップで隙間なく包んで冷凍し、自然解凍、またはトースターなどで焦げに注意しながら解凍して食べる。
～ぱさつかない方法・そのための分量の調整方～
スイートポテトの工程は難しいものはないのですが、色々な配合のレシピがあり、作っている時はしっとりしているのに、焼くとぱさついた食感になってしまうと言う話を聞くことがあります。
ポイントは配合と焼き時間。
生クリームとバターの分量が多いほどにしっとり、でもあまり入れすぎてもくどくなるので、それぞれさつまいもの１０分の１程度の重さを目安に加えてください。
また、上記レシピで言うと焼き時間は１０～１２本分作った時のもの。
焼く目的は焦げ目をつけることと、卵黄に火を通すことなので、小さく成形したならその分焼き時間も短くしなければ必要以上に水分が飛んでぱさつきがちになります。
火で練る前に卵黄を加えておけば既に焼く前の時点で火が通っていることになるので、トースターやグリルで数分、表面に焼き色がつく程度に加熱するだけでＯＫ。
自分がしっとり作れる方法を探してみてください。