ベーグルは水分量が少なくて、こねるのに力を使います。
でも頑張ってこねた分、むっちりとした噛み応えのある食感に。
また天然酵母で作るパンは発酵させているうちに少しだれやすくなるので、最初にこねる時にこれくらいの固さがあると成形はしやすいんです。
このレシピは、イーストで作る場合に私が好むレシピと、粉と水分量が同じ割合になる配合にしました。
つやつやしているけれど卵や乳製品に油脂分も入っていないからとてもヘルシーで、その分たっぷり具を挟めて、外はざくっと中はもっちり。
ゆっくり過ごしたい週末のブランチや、天気が良い日の外ランチにもぴったりです。
～作り方～
６個分
強力粉 ２５０g (１００％)
砂糖 １０ｇ (４％)
塩 ５ｇ (２％)
元種 １００ｇ (４０％)
水 １１０ｃｃ (４４％)
①粉類をさっと混ぜ合わせてから元種と水を加え、表面のざらつきがなくなりなめらかになるまで１５分程度しっかりとこねる
②ボウルに入れてラップをし、１．５～２倍になるまで一次発酵
③６分割して丸め、３０分ベンチタイム
→ベンチタイム中にオーブンシートを生地よりも一回り大きい正方形に６つカットしておく
④楕円に広げて端からしっかり巻き、手のひら同士で転がしながら２０cmの棒状にのばして、輪に成型したら準備しておいたシートに置き、２５～３０度で３０～６０分最終発酵
⑤２００度に予熱し始め、その間に沸騰直前・約８０度の、はちみつや砂糖を加えた少し甘めと感じる程度の湯を用意し、シートごと入れて片面３０秒ずつ両面を茹でる(ケトリング)
→ゆでたものは新しいオーブンシートに乗せる
→使用した酵母やオーブンのクセにより、温度は調整
⑥中段に入れて２０分焼成