真っ白いお皿があったとして、
お皿の上に置かれて提供されても違和感ないような、
そう、まるで料理のような一品のパンたちでした。
フランスパン生地でベーコンと粒マスタードを巻き、
麦の穂（エピ）の形にした一品。
「ベーコンエピ」。
ボリューム感あるバジルフランクだけでも十分存在感ありますが、
ベーグルをクルクル巻いて包み込むという発想。
「バジルフランクのベーグルドック」。
見た目の楽しさ、美しさは、料理人が最後の最後まで細部を突き詰めていくのと同じで、
一皿で世界を表現するのと同じように、一つのパンに自分の世界を表現しているようでした。
イチヂク＆クルミ。
カンパーニュ生地に、赤ワインと五香粉で煮たイチヂクとクルミをたっぷり入れた一品。
イチヂクとクルミって、なんであんなに合うんだろう。
酸味と甘みが一緒になると掛け算でお互いが引き立っていく感じ。
その二つが香ばしいカンパーニュに包まれて、
噛みしめるごとに広がるパン。
土からできる小麦と、木になる実が合わさって、
豊かな風景に浸る心持ちになっていく。
パンはやっぱり、しあわせな気持ちにさせてくれます。
BREADMANのパンは、
味も見た目も料理人としてのセンスを感じる。
それは作り手が、パンとして見ている以上に、料理として考えている面がある。
パンってビジュアルも大事。
美味しいのが一番大事で、それと同じくらい見た目も大事。
見た目が「決まってる」パンは、
バランスよく作られているから綺麗な形になって
だから食べても美味しい、という法則が当てはまったりする。
パンの存在感、佇まいってありますね。
「見ていたい、眺めていても飽きない」
確かにBREADMANのパンにはそれがありました。。。
（お店入って並んだパンを一目見て、
「わあ～♪」と
声を出していたお客さんをこれまで数え切れないくらい見てきました）
今年も川越パンマルシェに出店するBREADMANさんは、
川越市駅近く、富士見中学校の目の前にお店を構えて二年四ヶ月、
今や川越で不動の人気店で、パンマルシェに欠かせないお店です。
今年も川越パンマルシェに出店することを発表すると、
たくさんの方が「自分はBREADMANのパンが好きなんです！」と、愛情発表が相次ぎました。
普段からお店のパンが好きで通っていて、
パンマルシェに出店と聞けばさらに応援したくなる、
そういうファン心理はパンには特にありますね♪
そして、実は飲食店からのラブコールも多く、
川越市内のハンバーガーショップでは、「BREADMANのバンズでハンバーガーを作りたい」と
BREADMANのバンズを使用しているお店が数店。
いよいよ今度の日曜日、第4回川越パンマルシェです。
個人で頑張るパン家さんが集まるパンの祭典は、
それぞれに個性のあるお店ばかりです。
その中でもBREADMANの立ち居地は際立っている。
パンであり、料理でもある、その感覚は他ではなかなかないもので、唯一無二の存在です。
BREADMANさんが語る川越パンマルシェは、
「パンマルシェは出店パン屋が積極的に運営面を支えているところがいい」と言い、
「特に今年は、忙しいなかパン屋さんがお店が終わったあと毎月のように集まって、
2月、3月、4月、5月と蔵里の会議室で打ち合わせを重ねてきました。
そこで運営面を詰めてきたのがパンマルシェなんです」
と、川越パンマルシェについて、運営面のことを代弁するように言及していたのがBREADMAN。
パンマルシェの幟（のぼり）制作を担当したパン屋さん、
パンセットの取りまとめを担当したパン屋さん、
チラシを市内の掲示板に貼って回ったパン屋さん、
各種調整を担当したパン屋さん、
それぞれができることをやって成り立っているこのパンの祭典。
BREADMANさんからは、
「うちのお店の話しとしては、その運営面のことを特に伝えて欲しいな」
というメッセージを頂きました。
BREADMANさんが今年パンマルシェに出品しようとしているのは、
食パンやカンパーニュ、フォカッチャ、ベーグルなどなど。
特にフォカッチャは今年の一押しで、4種類を出品する予定です。
オープンから二年と4ヶ月。
オープン直後から追いかけているBREADMAN、
この二年以上の間に、お店ではどんな変化、心境の変化があったでしょうか。
お店があるのは川越市駅近く、武州ガスが横に見え、
富士見中学校の目の前にあります。
棚には、手間を惜しまず丁寧に焼き上げるパンがずらり。
食パン、惣菜パン、お菓子パン、ハード系、とひと通りのパンが揃っているので、
あれもこれもと選ぶ楽しさと毎日通える幅広さがあります。
「街のパン屋として気軽に立ち寄れて、
日常的に食べられる美味しいパンを提供したい」
店主の栗原さんの言葉通り、
BREADMANのパンは手頃な価格なので普段使いできる。
個性を出しつつも、やはりパンは日常食であって、
地域の人が気軽に買いに来られる場所でないと。
遠方から来られてまとめ買いする方も多くいるそうですが、
毎週のように来る方、決まった曜日に来る方は多く、
川越市駅周辺の待望の美味しいパン屋さんに、
地域の方はすでに日常の一部としてお店に通ってきてくれています。
肩肘張らず食べられるパンだからこそ、
知らず知らずのうちに地域に溶け込み、今なくてはならないお店になっている。
そうそう、川越パンマルシェに同じく出店する雑貨部門のATELIER RAWAも、
普段は川越市駅を利用し、BREADMANは好きなパン屋さんと話していました。
「ATELIER RAWA」
http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-11535468416.html
BREADMANのパンの広がりは、地域の方だけでなく、飲食店にも及び、
川越市役所目の前にあるハンバーガーのhonohonoは、
「うちのハンバーガーにはBREADMANのパンでないと」と、オープン以来
BREADMANのパンズを使用し続けています。
（honohonoアボカドバーガーより）
BREADMANのパンに、カッコよさ、イケメンぶりを感じている人は実に多く、
その表現もまたBREADMANを表す言葉の一つであると思います。
また、 BREADMANは地域の活動に参加することにも積極的で、
「うらかわ スタンプラリー」には第一回から参加。
（うらかわスタンプラリー第一弾 http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-11846363876.html ）
（うらかわスタンプラリー第二弾 http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-11949511765.html ）
スランプラリーには毎回協力していて、川越のうらかわカルチャーを盛り上げています。
そのパンは、食パンにバゲット、レーズンブレッド、
確かな仕事にBREADMANの実力が分かります。
意外にもシリアル食パンが人気で、
食パンと同じくらい買われる方が多いそう。
そしてBREADMANが、一押しなのがグラノーラ。
パン屋さんでグラノーラ、しかも自家製を置いているお店は珍しい。
栄養価が高く、朝食のパンとともに、
ヨーグルトに入れたりしていただくと美味しいです。
自家製グラノーラには、隠し味にレモンピールを入れてアクセントを。
グラノーラを扱うところにも、BREADMANらしさを感じます。
パンに終わらず、「美味しい食事」を追求しているお店。
その姿がより鮮明になってきているのを感じます。
サヴァ缶がパン屋に置いてあるのも、一瞬、お！と思いますが、
BREADMANなら妙にしっくりくる。
サラダにパスタに、もちろんパンの上に乗せてもいい。
他にも一口サイズのオリーブオイルもあって、食の提案は欠かしません。
「普通のパンよりも、面白いもの、料理に近いものを作りたい」
今抱くパン作りへの思いを聞きました。
個人的に川越のパン屋さんの中で、よく通うお店で、パンが美味しいのはもちろん、
それにプラスして「ひと手間」の差がここのパンにはあるんです。
その作り手の追求の仕方に惚れています。
BREADMANの栗原さんは、パンの世界では、
川越を、埼玉を代表するパン屋さん「川越ベーカリー楽楽」で3年間修行されていました。
もともと料理人としてホテルでのキャリアが7年あって、
料理の経験とパンの経験を存分にパン作りに注ぎ込んで、
料理を感じさせるパンは、他のパン屋さんにない個性になっている。
BREADMANが今考えているのは、そう、「料理」をもっと意識しきたい、と。
パンは気軽に食べられるものでありつつ、ソーセージを使ったパンでも焼き込みでないホットドッグや、
惣菜パンも焼き込みでなく具材を挟むパン、
「しっかりとした食事にしたい」とも考えています。
そこはやはり、料理人としての本能でしょう。
本来なら、そこまででいいだろう、というところから、
さらにひと手間かけて作り込みたくなる。
見た目も綺麗にしたいし、パンである以上のものにしたい、と手をかけています。
だから生地の中の具材は、料理と同じような手間をかけている。そこまでのパン屋はなかなかない。
料理を意識しているから、例えばBREADMANのサンドイッチの具材は特に、
料理するのと同じくらい手間をかけ、ボリューム感を出して提供しています。
他のお店よりもボリューム感を出すことに料理人としても自負があり、
「食事として満足できるもの」という
自身の想いを込めています。
パン屋さんで、他のお店と少し違うなというところがあったら、
そこに職人が「うちはこうしたい、こういうお店でありたい」という
メッセージを込めていたりするもの。
すべてのパンを一人で考え、一人で焼いているお店ならなおさらです。
ボリューム感があるな、パッと見はそれだけだけれど、
そこには作り手の想いが込もっている。
個人のお店ならではの読み解き方があります♪
タルタルメンチのボリューム感。
ちなみにメンチは揚げではなく、焼きです。
チキンタツタは胸肉ではなく、モモ肉にこだわって使用しています。
パンのパサパサ感と合う肉は柔らかいモモ肉がいい、
いいモモ肉と出会ったからこそ、このパンを提供すると決めた。
パン職人としての顔と料理人としての顔、
両方をバランスよく使い分けながら、
他にはないパンを生み出している栗原さん。
こだわってないと言いつつも、料理人としての性で、
「普通のパンにしたくない」と簡単に終わらせず、作り込んでいます。
また、その発想の変化もまたBREADMANに通う楽しみでもあるのです。
例えばやみつきチョリソーも、一年前と発想が変わっているのを見ることができます。
一年前のやみつきチョリソー。
生地にゴマが練りこんであって、そのひと手間で
辛口ソーセージと香ばしさが融和しています。
現在のやみつきチョリソー。食べやすい形に変容しています。
例えばあんパンも、以前見かけたのは料理の一品のようなもので。
栗の粒あんパン。きな粉をアクセントに忍ばせている一品。
餅入りごまあんぱんもあり、どちらも形が綺麗です。
あれから一年経って、今、餅入りごまあんぱんが並んでいました。
餅入りごまあんぱん。こうして変化していくのもBREADMANならでは。
BREADMANのパンは、甘いパンもどこかに料理を感じさせる佇まいがあって、
甘いものが全面、ではなく、やっぱり生地を楽しんでもらいたいという想いが込められている。
マカダミア＆ホワイトチョコも
よく見たら少しねじってあるのが分かります。
「形を変えることで、均一な食感ではなく変化を楽しめるようにしたもの」
ねじることで膨らみ過ぎるのを抑えることもできるし、食感も楽しめる。
クリームパンは、今の季節は冷やして食べるのを提案しています。
マスカルポーネチーズ入りの自家製カスタードを入れ込んで焼いたパン、
最後にホイップクリームを垂らしています。
この冷やしシリーズは、他にもいろんなパンで考えていて、
例えばブリオッシュ自体も常温で提供していますが、
お店からの提案として、冷やしても美味しいですよと勧めています。
冷やしたブリオッシュを食べてみたら・・・
まるでパウンドケーキのような味で新たな発見でした。
パンというよりしっとりお菓子感覚に変身していた。。。
これならプレゼントとして人に贈っても喜ばれそう。
パンなんだけどケーキのようで、でもパンでした。
「さらにそれにシロップつけても美味しいですよ」
と栗原さんのさらなる提案。冷やしたり、味を変えたり、
パンは焼き上がったところがゴールではなく、
こういう味の展開の仕方がBREADMANらしいです。
ブリオッシュの生地は、
バターだけだと重くなってパウンドケーキに寄ってしまうので、
バターをラードで割って重くならないようにしている軽いパン。
それをまた、
単に冷やすだけだと硬くなってしまうので、
柔らかい食感にこだわり、試行錯誤して作り上げました。
ブリオッシュの中に入っているのは、
レーズン、クランベリー、オレンジピール、レモンピール。
レーズンだけで、レーズン、グリーンレーズン、カレンツの3種類を混ぜて、
それを洋酒に漬けて使っているという懲りよう。
この積み重ねていく凝りよう、ひと手間がBREADMANなんです。
ブリオッシュを一口食べただけで、
パン職人としてだけでなく、料理人としての腕が分かるようでした。
味のセンスもそうだけど、地道な作業があって、二つが組み合わさらないと
きっといいパンは生み出し続けられない。
パン屋さんの仕事は、一日中暇がないくらい
常に仕込み仕込みに追われている姿があります。
美味しいパンは、時間に浸れるパンでもあると思います。
広がる甘み、作り手のかけた手間、残る余韻。
ゆっくりゆっくり空をかけ上がって、大輪の花火が広がり、いつまでも余韻が残るような、
一口ごとに浸れる心地よさがあるようで。
BREADMANの栗原さんには、小麦粉を使う時の哲学がありました。
BREADMANは小麦粉は国産、外国産を使い分けて使っています。
国産はもちもち感は出るけれど、
「いろんな食感のパンを作りたい」と考えたら、
国産だけだと変化をつけられない。
外国産で割ることで歯切れがよい食感に仕上げたり、
微妙な配合でイメージした食感を作っています。
国産・外国産は粉によって良し悪しがある。
いや、良し悪しというより、
単に特徴の違いなのかもしれません。
それをどう使い、自分のパンを作るか。
それぞれのパンに、それぞれのパンの配合があって、
配合を模索していく日々の追求があります。
自分が作りたいパン、地域の方に求められるパン、
お互いをバランスよく取り入れて、地域に根差したお店でこれからも。
川越でパンの可能性を広げるお店、BREADMAN。
川越パンマルシェもお楽しみに。
「BREADMAN(ブレッドマン) 」
川越市東田町16-1
9：00～19：00（日曜は～17：00）
月休
