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秋が旬の代表格 鯖はEPA(エイコサペンタエン酸)や DHA(ドコサヘキサエン酸)など
不飽和脂肪酸(オメガ3脂肪酸)が豊富に含まれ動脈硬化予防や認知症予防をはじめ
脳細胞の働きを活性化させるなどの効果が期待できる青魚です。
大阪は たこ焼き、かやく御飯 うどんなどの料理が有名ですが、
知る人ぞ知る鯖で調理する大阪の郷土料理が「船場汁」です。
大阪市中央区の船場(せんば)は、繊維問屋街。
商社、証券会社、銀行などが密集している大阪の中心処。
大阪の問屋街・船場で生まれた船場汁は、
鯖と大根を中心に野菜で煮たすまし汁です。
一般的に捨ててしまうサバの頭や中骨などのアラも
無駄なく使う、大阪らしさある もったいない精神から生まれたすまし汁です。
船場汁の必須素材は、鯖に大根と昆布だし汁。
にんじん・白ねぎ・三つ葉・ゆずの皮も加え煮たすまし汁。
【材料(3~4人分)】
鯖(1尾) 大根(8cm程度) にんじん(1/3本) 白ねぎ(6cm程度) 三つ葉(3~4把)
ゆずの皮(少々) 粗塩(適宜)だし昆布(10g) 水(800ml) 酒(大さじ1) 淡口醤油(大さじ2)
【下ごしらえ】
鍋に水(800ml)を注ぎ、だし昆布(10g)を加え30分以上浸けておきます。
大根は皮をむき1.5cm程の厚さのイチョウ切り
にんじんも皮を5mm程の厚さのイチョウ切りにします。
それぞれは、軽く下茹でしておきます。
白ねぎは白髪ねぎに ゆずの皮は千切りに 三つ葉は結んでおきます。
詳しい作り方
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そしてアラは捨てずに食べやすい大きさに切ります。
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たっぷりの粗塩をふりかけ、冷蔵庫で30分馴染ませます。
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熱湯をかけ水でひきしめます。
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出来上がりです。
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