大阪の郷土料理 “ 船場汁”

こんにちは！お越しくださり ありがとうございます。
秋が旬の代表格 鯖はEPA（エイコサペンタエン酸）や DHA（ドコサヘキサエン酸）など
不飽和脂肪酸（オメガ3脂肪酸）が豊富に含まれ動脈硬化予防や認知症予防をはじめ
脳細胞の働きを活性化させるなどの効果が期待できる青魚です。
大阪は たこ焼き、かやく御飯 うどんなどの料理が有名ですが、
知る人ぞ知る鯖で調理する大阪の郷土料理が「船場汁」です。

大阪市中央区の船場（せんば）は、繊維問屋街。
商社、証券会社、銀行などが密集している大阪の中心処。
大阪の問屋街・船場で生まれた船場汁は、
鯖と大根を中心に野菜で煮たすまし汁です。
一般的に捨ててしまうサバの頭や中骨などのアラも
無駄なく使う、大阪らしさある もったいない精神から生まれたすまし汁です。

船場汁の必須素材は、鯖に大根と昆布だし汁。
にんじん・白ねぎ・三つ葉・ゆずの皮も加え煮たすまし汁。

【材料（3～4人分）】
鯖（1尾） 大根（8ｃｍ程度） にんじん（1/3本） 白ねぎ（6ｃｍ程度） 三つ葉（3～4把）
ゆずの皮（少々） 粗塩（適宜）だし昆布（10ｇ） 水（800ｍｌ）　酒（大さじ1） 淡口醤油（大さじ2）

【下ごしらえ】
鍋に水（800ml）を注ぎ、だし昆布（10ｇ）を加え30分以上浸けておきます。

大根は皮をむき1.5ｃｍ程の厚さのイチョウ切り
にんじんも皮を5ｍｍ程の厚さのイチョウ切りにします。
それぞれは、軽く下茹でしておきます。
白ねぎは白髪ねぎに ゆずの皮は千切りに 三つ葉は結んでおきます。

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 詳しい作り方

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01

鯖は、頭を切り落とし縦に切り 内臓を取り除き 3枚におろします。

02

よく水洗いしキッチンペーパーで水気を取ります。
そしてアラは捨てずに食べやすい大きさに切ります。

03

鯖をザルに移し臭みや身を引きしめるため
たっぷりの粗塩をふりかけ、冷蔵庫で30分馴染ませます。

04

30分経過したら冷蔵庫から鯖を取り出し
熱湯をかけ水でひきしめます。

05

だし昆布を浸けておいた鍋に鯖（アラを含め） 大根 にんじんを入れ強火で沸騰させます。

06

沸騰直前に 鍋から昆布を取り出し、沸騰したら火を弱めアクを取ります。

07

酒（大さじ1）を加え1分馴染ませ 淡口醤油（大さじ2）を加えます。

08

2～3分煮て、味の調整をして火を止めます。

09

お椀に盛りつけ、白髪ねぎ、三つ葉、ゆずの皮をのせて
出来上がりです。

鯖の旨みと昆布のだしがきいた旨みたっぷりの上品な味わいのすまし汁です。

それも捨てるアラの部位が美味しさを引き立てているからでしょうね！

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