材料
◯大文字屋一人のお昼分
・牛スジ肉 ── 300g程度
・玉ねぎ ── １個
・メークイン ── 小３個
・人参 ── 半分
・カットトマト ── 一つ
・赤味噌 ── 大さじ1程度
・100%パインジュース ── 200ml
・スパイス類(カレー、豆板醤等) ── 適宜
・乾燥ニンニクスライス ── 適宜
・酒
・ゴボウ
・牛スジ肉 ── 300g程度
・玉ねぎ ── １個
・メークイン ── 小３個
・人参 ── 半分
・カットトマト ── 一つ
・赤味噌 ── 大さじ1程度
・100%パインジュース ── 200ml
・スパイス類(カレー、豆板醤等) ── 適宜
・乾燥ニンニクスライス ── 適宜
・酒
・ゴボウ
詳しい作り方
材料は、こんな感じです。一応僕のお昼なんで、シチュー的な方向づけですが、メークインや人参は、無くてもいいですね^_^ブロッコリーは、彩りで載せるんで、これも、マストじゃないですね。
02
先ずは、下処理です。「具材のデトックス」と呼んで下さった方がおられ、思わずナイス！と言っちゃいました。大文字屋の料理で大事にしてるのが、素材の味わいなんですよ。灰汁や酸化して変な匂いのする脂や、余分な脂は、本来の旨味を消してしまうんで、とことん削ぎ落とします。先ずは、塩をふりかけ悪いドリップを出させます。数分放置で塩がしっとりしてきたら、水洗いします。
03
水気を切って「冷たい状態のフライパン」でじわじわ弱火で加熱します。肉の表面を焼き〆る事なく、切断面に近い酸化した臭い油を出させます。臭い匂いがどどーっと、してきます。画像程度弱火で加熱したら、肉を水洗いして、フライパンは、洗剤できれいに洗います。
04
フライパンの水気を切って、冷たい状態から肉を入れ、やや強火で、素材の脂を満遍なくフライパンに行き渡らせたら、乾燥ニンニク適宜入れ、画像程度肉の表面を焼き締めます。この際ニンニクは、焦がさないように注意してください。焦げると、苦味が出てションボリなんで。
05
フライパンの中の肉と旨味のベースになる「美味しい脂」とニンニクのカケラとその他の材料全てを入れカットトマトとパインジュース全量を入れて、ヒタヒタまで足らない分を酒で満たします。火をつけ加熱しつつ、赤味噌大さじ1程度、スパイス類、この時は、グリーンカレーペースト小さじ１を溶かし込み、塩味だけを合わせます。酒、パインジュースとトマトの水煮の混ざった珍妙な甘さと酸味は、この際無視してください。加圧調理15分しますとあら不思議、違和感無くバランスの取れた味わいに落ち着いてるんですから。
06
指定加圧時間が終わり、火を止めて圧が下がれば蓋を開け、面倒ですが、メークイン、人参、スジ肉を分離して、玉ねぎ、トマトの水煮、細かく砕けたスジ肉なんかを裏ごしします。トマトの水煮に残る種、あれは、無い方が絶対いいですね^_^細かく砕けたスジ肉を裏ごしすると、明らかに味わいの厚みを持たせてくれます。見た目も艶感が増して、ワインが欲しくなる絵面になりまっせ^_^