豆腐 一丁
穴子 200g 一本(市販の煮込むである穴子)
なければ、穴子をさばいたもの。
片栗粉 適量
ゆず 適量
豆腐の煮汁
出汁 600cc
薄口とみりん 各50cc
穴子用の合わせ出汁
出汁 850cc
みりん 100cc
薄口と濃い口醤油 各50cc
砂糖 少々
穴子は、さばいたものを用意するなら、皮の面は、凄くぬめりがあるので
熱い湯にかけて、氷水に落として、包丁で、穴子の皮面のぬめりを落とす。
合わせ出汁に、穴子を入れて、20分くらい煮る。煮た後は、そのまま一日冷蔵庫に寝かせる。
豆腐もしっかりと煮汁で、火を入れて、豆腐に少しいろがつく位煮る。
あん
あんは、穴子の煮汁で、味が濃いなら、出汁で伸ばし、味を調節してとろみをつける。
温めた豆腐に穴子をのせて、あんをかけて、ワサビとゆずをもって、完成。