夏の終わりのメニューは初めてなので、楽しみ。
六本木交差点横から歩いて４分。
１cm弱の大きさ。
淡白な味わいの豆腐に、生姜が２粒程度潜んでおり、
時々 ピリッと良い刺激になる。
濃い、だだちゃ豆のスープ。
でも、丁寧に濾されておりさらっとしているのが不思議。
日本の夏の定番、枝豆と豆腐を
遊び心を持って。という山本シェフの心配りを感じた。
■ 夏野菜尽くしのさわやかなお浸し
煮鮑と車海老を添えて
１５種類の夏野菜が入った一皿。
お皿 そのものも新作に盛られていた。
冬瓜や茄子、とうもろこしなど馴染みある夏野菜に加えて
九州からの限定 筍や、早稲松茸もお目見え。
もちろん、一つ一つの素材を活かした
下処理をされた後に、こうして一皿に盛られているのだ。
どれをつまんでも、想像以上に美味しい。
この皿では「添えて」と言われてる車海老。
夏野菜が主役、ということだが
やはり 車海老！ぷりっぷりの食感と
味の染み込みは かなりの美味しさ。
そして、同じく「添えて」と言われているが
１４時間ゆっくり煮込まれた鮑。
味は染み、柔らかさと歯ごたえは充分に残されている
何とも最初から 感動的な一皿の構成だった。
■北海道函館の極上うに
焼とうもろこし仕立ての冷製茶碗蒸し
揚葱をふりかけて
やはり、龍のお椀で登場。
蓋を取ると、
とうもろこしの黄色と雲丹がキラキラしている。
目の前で 揚葱をふりかけて下さる。
この揚葱の香りと
焼けたとうもろこしの香りとが
とっても 良いバランスだ
。
そして、食べて納得。
芽葱だけではインパクトに欠けるのだが
この揚葱が加わる事で
味が非常にまとまる。そして香ばしさが増し、
俄然、食欲も増す 不思議な味わい（笑）
そして、しっとりと登場したのが
やはり、龍のお椀。
■ 引き立て 一番出汁への想い
朝〆鱧の葛叩き椀 賀茂茄子揚をくるんだ夏仕立て
青柚子と順菜を散らして
くるんっと、大きな鱧。
そして引き立て一番出汁と青柚子の何と良い香り！
①まずは、そのまま一口お出汁を味わう。
②縦半分に割ると、
中から賀茂茄子がふわ～～～っと広がる
香りと芽で味わい、
③しっかり二つをつかみ、同時に味わう。
揚げた賀茂茄子が加わる事で
ボリューム感とまろやかさがグンと増す
それでも、しつこくならないのは
やはり「引き立て一番出汁」だからだろう。
美しい蓮の葉で登場
茨城県日立産 夕方〆のアイナメと
燻し鰹のお造り 洗い海苔を添えて
氷の上に敷かれた葉が
程よく冷え感を維持してくれる。
アイナメの間にも、鰹の間にも、
野菜が潜んでおり、くるんで頂く。
何もつけなくて、そのまま頂ける状態になっていた、
まいどの事でですが
どれもこれも美味しく頂いております。
さて、、、お次は。。。？
まず、お皿がセッティングされました。
後編へつづく～ ♪