蕎麦 Ⅷ【中】加工食品品質表示基準により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が蕎麦粉、小麦粉の順に書か

蕎麦 Ⅶ【右】蕎麦粉割合による分類 蕎麦屋で利用さ　

• 加工食品品質表示基準により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が蕎麦粉、小麦粉の順に書かれる。

特選品

原料	割合
蕎麦粉	50%以上
小麦粉	50%以下

信州そば/出雲そば

原料	割合
蕎麦粉	50%以上
小麦粉	50%以下

乾めんの分類

• 乾めんのJAS規格^[29]による任意の格付けのほか、乾めん類の品質表示基準^[30]により蕎麦粉が30%以上使用されていないものでも「そば」と表示できる。
• 蕎麦粉が30%以上使用されていないものは使用割合を表示しなければならない。
• JAS規格は任意の格付けなので、現実的に取得している製品は多くない。

乾めん（そば/JAS上級品）

原料	割合
蕎麦粉	50%以上
小麦粉	50%以下

乾めん（そば/JAS標準品）

原料	割合
蕎麦粉	40%以上
小麦粉	60%以下

乾めん（そば/割合表示不要）

原料	割合
蕎麦粉	30%以上
小麦粉	70%以下

乾めん（そば/割合表示必須）

原料	割合
蕎麦粉	30%以下
小麦粉	70%以上

即席めんの分類

• 即席めんの品質表示基準^[31]、即席めんの公正競争規約^[32]により定められ、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」を表示できない。
• 公正マークがついていない商品でも、品質表示基準には従わなければならない。
• JAS規格は任意の格付けであるが、即席めんの規格に蕎麦粉割合の規定は存在しない。

即席めん（そば）

原料	割合
蕎麦粉	30%以上
小麦粉	70%以下

（参考）蕎麦屋における蕎麦粉割合による分類

• いわゆる蕎麦屋にも任意登録の品質基準に蕎麦粉割合の規定が存在する^[33][34][35]が、登録料が必要な点と蕎麦打ちの能力とは異なるマネジメント能力が必要になる点からか普及していない^[36]。

標準営業約款登録店

原料	割合
蕎麦粉	70%以上
つなぎ	30%以下

めん類飲食店営業に関する標準営業約款規程集^[37]

第3条（役務の内容又は商品の品質の表示の適正化に関する事項）
営業者は、提供する役務の内容又は商品の品質について、次の各号に定めるところに従い表示するものとする。 (1) そば粉の含有率の表示 営業者が提供する「そば」は、そば粉の割合は70パーセント以上とし、その旨を店頭又は店内に表示するものとする。 (2) めん及びつゆの製法の表示 営業者が提供するめん及びつゆは、自家製であることとし、その旨を店頭又は店内に表示するものとする。 (3) 主要な商品の表示 営業者は、主要な商品の内容及びカロリーを、写真又は説明文によるメニュー表等により、店頭又は店内に表示するものとする。 (4) 調理師の表示 営業者は、調理師（調理師法（昭和33年法律第147号）第2条に規定する者をいう。）を営業施設に配置するものとし、その氏名を店内に表示するものとする。

蕎麦粉の種類による分類