蕎麦 Ⅵ【前】麺類の総称としての「そば」 蕎麦麺の分類 …
蕎麦粉割合による分類
蕎麦屋で利用される単位による分類
- 十割蕎麦（生粉打ちそば）
- 湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進し、生地のまとまりをよくする。別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉の水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。現在もメニューに名を連ねている「せいろそば」はその名残である。
- 二八蕎麦（内二八蕎麦）
- 蕎麦粉8：小麦粉2で打った蕎麦。名称の由来は粉の割合であるという説、または江戸時代後期に値段が16文であったことから九九の二×八からきたという説がある。名称の起源としてどちらが正しいという決め手はない。
- 外二八蕎麦
- 蕎麦粉10：小麦粉2で打った蕎麦の総称。
- 逆二八蕎麦
- 立ち食い蕎麦屋、乾めん等を指す。実際に蕎麦粉2：小麦粉8かどうかとは関係なく、自虐的な文脈で使われることがある。
製麺業界における規格による分類
大きく分けて、生めん、乾めん、即席めんの3つの区分ごとに異なる基準が存在する。蕎麦粉の割合が30%を割り込む事によって、名称を変える必要があるもの、割合の表示が必要になるもの、販売できないもの、差はあるが制約が出てくる点は共通している。※ただし、実際の製品には添加物が加わるので誤差が出てくる。
- 生めんの分類
- 公正競争規約[27]により定められており、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」と表示できない。
- 公正マークがついていない商品はこの限りではない。
- 品質表示基準が存在しないため、公正マーク取得にこだわらなければ制約が低い。
- 加工食品品質表示基準[28]により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が小麦粉、蕎麦粉の順に書かれる。
| 原料 | 割合 |
|---|---|
| 蕎麦粉 |  30%以上 |
| 小麦粉 |   70%以下 |
| 原料 | 割合 |
|---|---|
| 大麦粉 |  30%以上 |
| 蕎麦粉 | 30%以上 |
| 小麦粉 |   40%以下 |
| 原料 | 割合 |
|---|---|
| 大麦粉 | 30%以上 |
| 蕎麦粉 | 30%以下 |
| 小麦粉 | 70%以下 |
| 原料 | 割合 |
|---|---|
| でん粉 |  15%以上 |
| 小麦粉 | 85%以下 |
| 蕎麦粉等 （穀粉類） |
 小麦粉と合計で85%以下 |
- 加工食品品質表示基準により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が蕎麦粉、小麦粉の順に書かれる。