蕎麦 Ⅴ【上】歴史 蕎麦切り発祥の年表 将軍家に蕎麦を献…
麺類の総称としての「そば」
中華そば・焼きそばなどのように、原義から離れて麺類を「そば」と通称することもある。このために、蕎麦粉を用いていないにもかかわらず「そば」の名が定着している食品もある。こうした用法の場合は「蕎麦」の字は用いず、ひらがなで表記するのが通例である。
たとえば、沖縄で単に「そば」と言えば通常、ソーキそばなどで有名な沖縄そばを指す。これは、蕎麦粉を一切使わず、100%小麦粉で、ラーメン製法と同じくアルカリ水溶液で練る。このため、昭和51年（1976年。本土復帰4年後）に公正取引委員会は、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「そば」と称すべきではないとした。しかし、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた[26]経緯がある。なお、沖縄で「（日本）蕎麦」を普通に食べるようになったのは本土復帰後であるとされている。
また飛騨高山においても、普通「そば」と言えばラーメン（高山ラーメン）を指す場合が多く、蕎麦を指す場合はあえて「日本そば」と呼称する。
焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を使わず、小麦粉をアルカリ水溶液で練って作られる。区別が必要な場合、蕎麦粉入りのものを「黒そば」あるいは「和そば」、小麦粉の中華麺を「黄そば」と呼ぶ場合があるが、「生蕎麦（きそば）」は呼び方が似ているため紛らわしい場合もある。
蕎麦麺の分類
製法による分類
大きく分けて人手による手打ち蕎麦と機械製麺に二分されるが、工程によっては手打ち風または手打ち式と名乗る事が出来る。ただし、ここでは便宜的に製麺業における分類に従っているが蕎麦屋には規格がない。
- 手打ち製麺（手打ちそば）
- 機械で製麺されるものに対して手作りで製麺される蕎麦。公正競争規約においては混練工程のみ機械で行うことが出来る。手打ち蕎麦を製麺する専門的な技術を習得した者を蕎麦職人（そばしょくにん）と呼ぶことがある。
- 機械製麺（手打ち風そば/手打ち式そば）
- 延し工程が単純なロールではなく包丁状の刃により麺が切り出されるなど、手打ちの工程を機械作業に置き換えた製麺機で作られた蕎麦。加水率が手打ちに近く柔らかい傾向がある。
- その他の機械製麺
- 生地を筒状の型に入れ「ところてん/パスタ」のように押し出して製麺する等の工程で作られる製麺機で作られた蕎麦、と「素麺/冷麦」のように延ばしてから切る乾麺の蕎麦。加水率が手打ちより少なめで硬くなる傾向がある。
| 第4条（特定事項の表示基準） |
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生めん類に、次に掲げる文言を使用する場合は、当該各号に掲げる意味により使用するものとする。
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