蕎麦 Ⅳ【内】栄養・成分 そばアレルギー
歴史
江戸後期の「風鈴蕎麦」の屋台（深川江戸資料館）
天秤の屋台には七輪などが収まっており、麺を茹でたり簡単な調理ができる厨房機能がある。
ソバの日本への伝来は奈良時代以前であることは確実である。『類聚三代格』には養老7年8月28日（723年10月1日）と承和6年7月21日（839年9月2日）付けのソバ栽培の奨励を命じた2通の太政官符を掲載しているが、当時「曾波牟岐（蕎麦/そばむぎ）」（『本草和名』・『和名類聚抄』）あるいは「久呂無木（くろむぎ）」（『和名類聚抄』）と呼ばれていたソバが積極的に栽培されたとする記録は見られない（なお、『和名類聚抄』では、蕎麦（そばむぎ）を麦の1種として紹介している）。さらに鎌倉時代に書かれた『古今著聞集』には、平安時代中期の僧・歌人である道命（藤原道長の甥）が、山の住人より蕎麦料理を振舞われて、「食膳にも据えかねる料理が出された」として、素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話を記している。これは都の上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったことの反映とも言える。この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えてわずかに栽培する程度の雑穀だったと考えられている。なお、蕎麦の2字で「そば」と読むようになった初出は南北朝時代に書かれた『拾芥抄』であり、蕎麦と猪・羊の肉との合食禁（食い合わせを禁ずる例）を解説している。
古くは粒のまま粥にし、あるいは蕎麦粉を蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練り とも言う）や、蕎麦焼き（蕎麦粉を水で溶いて焼いたもの。麩の焼きの小麦粉を蕎麦に置き換えたもの）などとして食した。蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。蕎麦掻きと区別するため蕎麦切り（そばきり）と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。
この蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年（天正2年）初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在していたことが判明している。
他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿（現在の長野県塩尻市宗賀本山地区）という説、甲斐国の天目山栖雲寺（現在の山梨県甲州市大和町）説（天野信景著『塩尻』）もあるが、定勝寺文書の傍証に鑑みるに、確実な発祥地とは言い難い。
| 西暦 | 年号 | 文献 | 記載 |
|---|---|---|---|
| 1574 | 天正2 | 定勝寺文書（3月16日） | 「定勝寺の修復工事で金永からそば切が振舞われた」 |
| 1614 | 慶長19 | 慈性日記（2月3日） | 「常明寺でそば切を振舞われた」 |
| 1622 | 元和8 | 松屋久好茶会記（12月4日） | 「茶会でそば切を出した」 |
| 1624 - 1644 | 寛永 | 蕎麦入門（1975/昭和50） | 「朝鮮の客僧元珍が小麦粉の使用を伝えた」という説がある（文献は無く新島は否定的） |
| 1642 | 寛永19 | 幕府御触書 | 「飢饉対策で、そば切・うどん等、穀物加工品の売買を禁じる」 |
| 1643 | 寛永20 | 料理物語 | そば切（生粉打ち）の製法 |
| 1645 | 正保2 | 毛吹草 | 「武蔵と信濃の名物が蕎麦であり信濃から始まる」 |
| 1688 - 1704 | 元禄 | 遠野古事記（1763/宝暦13） | 「元禄年間 (1688 - 1704) 以前 は4月を過ぎると蕎麦切りが打てなかった」（生粉打ちが主体であったため） |
| 1689 | 元禄2 | 合類日用料理抄 | そば切（生粉打ち）の製法 |
| 1704 - 1710 | 宝永 | 塩尻 | 「棲雲寺の門前蕎麦が、うどんを参考にしたそば切の発祥と信州の人が語った」（つなぎを用いた製法か） |
| 1707 | 宝永3 | 本朝文選 | 「そば切は信濃本山宿発祥で全国に広がった」（雲鈴/蕎麦切ノ頌） |
蕎麦切りという形態が確立されて以降、江戸時代初期には文献に、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。寛永20年（1643年）に書かれた料理書『料理物語』には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降に、蕎麦は江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着していった。
同じく江戸時代に、諸大名から将軍家に献上された品などが記された武鑑のうち『大成武鑑（たいせいぶかん）』（出雲寺刊行）の、時献上（ときけんじょう）という季節の節目に行われた献上の項目には9家から蕎麦が献上された記録がある[23][24][25]。かつて「食膳にも据えかねる料理」とまで言われた蕎麦が、この時代に為政者への献上に用いられる名誉ある地位を確立した証左と言える。
| 蕎麦の品名 | 領国名 | 石高 | 藩主名 |
|---|---|---|---|
| 十月蕎麦 | 信濃国飯山藩 | 二万石 | 本多豊後守助賢（水内郡飯山城主） |
| 十一月蕎麦 | 上野国沼田藩 | 三万五千石 | 土岐美濃守頼之（利根郡沼田城主） |
| 十月、十一月の内挽抜蕎麦 | 武蔵国岡部藩 | 二万二百五十石余 | 安部摂津守信寶（榛沢郡岡部在所） |
| 十月、十一月の内蕎麦 | 下野国大田原藩 | 一万千四百石余 | 大田原飛騨守富清（那須郡大田原城主） |
| 寒中挽抜蕎麦 | 上野国小幡藩 | 二万石 | 松平大蔵少輔忠恕（甘楽郡小幡城主） |
| 寒中挽抜蕎麦 | 出羽国天童藩 | 二万石 | 織田兵部少輔信学（村山郡天童在所） |
| 寒中殻蕎麦 | 上野国館林藩 | 六万石 | 秋元但馬守志朝（邑楽郡館林城主） |
| 暑中信州寒晒蕎麦 | 信濃国高遠藩 | 三万三千石 | 内藤駿河守頼寧（伊奈郡高遠城主） |
| 暑中寒晒蕎麦 | 信濃国高島藩 | 三万石 | 諏訪因幡守忠誠（諏訪郡高島城主） |