ひよこ食堂店主、ひよこです。
今回は、牛すじおでんのご紹介。
まずは牛すじ肉をやわらかく煮て、煮汁を 昆布だしと合わせ特製だし汁でおでん種を煮ます。
おでん種は、主役の牛すじをはじめ、定番の大根・こんにゃく・卵・じゃがいも・はんぺん・結び昆布に、手づくり種のロールキャベツ・もち巾着 と９種類のラインナップとなっております。
時間差攻撃で固いものから煮て、時間と手間をかけて作ります～
●本日の食材
□ ４人前
・昆布… 15cm×2
・牛すじ肉… 500g
・大根… 1/2本
・こんにゃく… 1枚
・卵… 8個
・じゃがいも… 6個
・かんぴょう… 適量
・キャベツ… 6枚
・油揚げ… 3枚
・もち… 6個
・はんぺん… 2枚
調味料
だし汁用
・水… 3000ml
・醤油… 大さじ4～5
・みりん… 大さじ5
・塩… 小さじ2～3
牛すじ肉用
・水… 1000ml
・生姜… 1かけ
・にんにく… 2かけ
・ねぎの青い部分… 2本
●つくりかた
□ 前日・仕込み
① 昆布は、表面を固く絞ったふきんで拭き、水に一晩浸けだしを取ります
② 鍋に 牛すじ肉・たっぷりの水 を入れ強火にかけ、15分 茹でアクを取ります
③ ②はさっと水洗いして、2cm角 に切ります
④ 圧力鍋に ③・水・薄切りにした生姜・つぶしたにんにく・ねぎの青い部分 を入れ強火にかけます
⑤ 圧力がかかったら、弱火で20分→ 火を止めて自然放置します
□ 第一段階・煮る
① 圧力鍋から香味野菜を取り出し、煮汁はざるでこしだし汁と合わせ、肉は竹串に刺します
② 大根は、3cm幅 に切り厚めに皮をむき、面取りをして表面に十字の切り込みを入れます
③ 鍋に ②・かぶる程度の水 を入れ火にかけ、中火で10～15分 茹で、茹で汁に浸けたまま透き通るまで置きます
④ こんにゃくは、片面に斜めの切り込みを入れ三角に切り、沸騰したお湯で5分 茹でアクを取ります
⑤ 鍋に 卵・かぶる程度の水 を入れ火にかけ、弱火で10分 茹で、茹で汁に浸けたまま15分 置き殻をむきます
⑥ だし汁に 醤油 大さじ4・みりん・塩 小さじ2 を加え火にかけ、煮立つ直前でとろ火にします
⑦ ⑥に ①の肉・③・④・⑤を入れ、45～1時間 煮ます
☆ポイント
牛すじ肉は、煮ている間にばらけないよう、上下はしっかりしたものを刺します。
大根は、竹串がようやく刺さる程度に茹で、茹で汁に浸け独特の渋みを取ります。
□ 第二段階・煮る
① じゃがいもは、表面に切り込みを入れ、圧力鍋に1cmほどの水と一緒に入れ強火にかけます
② 圧力がかかったら、弱火で2分→ 火を止めて自然放置→ 熱を取り皮をむきます
③ かんぴょうは、塩をもみ込み水洗いし14cmの長さに切り、適当な固さに茹でます
④ キャベツは、芯に切り込みを入れ、一枚ずつはがします
⑤ 鍋に ④・1cmほどの水 を入れ、中火で2～3 蒸し煮にします
⑥ しんなりしたらざるに上げ、粗熱が取れたら下から巻き、水気を絞って③で縛ります
⑦ 油揚げは、キチンペーパーで押さえ油を拭き取って半分に切り、もちを入れ③で縛ります
⑧ 昆布は、適量な長さに切り結びます
⑨ 1時間を過ぎたら、②を入れ30分煮て、さらに ④・⑦を入れ20分、最後に ⑧を入れ10～15分煮ます
※ 途中じゃがいもが、崩れそうになったら取り出します
⑩ 火を止め 鍋をブランケットで包み、3時間以上置きます
☆ポイント
時間差攻撃で、具材をそれぞれ入れて煮ます。
味を確認し薄ければ、醤油・塩を加えます。
□ 仕上げ
① 鍋を火にかけ、煮立つ直前でとろ火にします
② はんぺんは、適量な大きさに切ります
③ 鍋がしっかり温まったら、②を入れ数分煮て完成！
終始だし汁は、煮立てない！ 澄んだ黄金色のスープで仕上げます。
おでん種にコクのあるだし汁がしみ込み、どれを食べてもおいしいですよ～
