魚には大きく分けて
赤身魚と白身魚がありますけど
赤身魚は単に身の色が赤いのではなくて
成分的に ”色素タンパク質” を含んでいるかどうかなんですね
なので
色の赤い鮭なんて白身魚に分類されるんですね Σ(・ω・ノ)ノ!
じゃぁ
逆に色が白いのに赤身魚っているのか?
って、言うと α(・_・) います
スズキ目サバ科の ”サワラ” がそうなんですね
言われてみれば赤身魚の
マグロやカツオもスズキ目サバ科ですから
近い種でもあるんですよね
今日はその鰆(サワラ)の若魚の
”狭腰(サゴシ)” で照り焼きなんて作ってみました
こんな感じ ↓
使った材料は
サゴシ切り身 2切れ・しょうゆ 小さじ2・みりん 小さじ2・砂糖 小さじ2・
酒 大さじ2・小麦粉 小さじ2・塩 適量・サラダオイル 小さじ1/4
買ってきたサゴシは
これ
成魚のサワラになると
日本食品標準成分表2015年版(七訂)では9.7%ですけど
寒鰆などになると16%以上のものもあるんですね ( ̄□ ̄;)!!
ところが若魚のサゴシだと非常に脂質が少なくて
練り物にも使われるほどなんですね
練り物は脂質が多いと
タンパク質が結着しませんので
使われる原料の魚は脂質2%未満がほとんどなんですね
こんな資料があるんですけど
成魚になるまで数年
寿命は7~8年のサワラですけど
成魚では大きいもので
1m近く、10kgくらいになりますよ Σ(・ω・ノ)ノ!
当歳魚(とうさいぎょ=0歳の魚)のサゴシでは
脂質4%以下がほとんどなんですね α(・_・)
サゴシは関東でも関西でも
50cm未満で1kg未満を言いますから
全国的にサゴシと言えば
50cm未満、1kg未満の0歳魚でしょうから同じと思って良いでしょうね
買ってきたサゴシも
身が白っぽいのでわかりにくいですけど
皮下脂肪は見当たりませんし
霜降りの脂肪もほとんど見られません
サバ科の魚は皮下脂肪よりも
霜降りの脂肪が乗りやすいのでサワラ(サゴシ)も同じと思って良いでしょうね
切り身全体に軽く塩(分量外)を振ります
数分で水分が出てきますので
キッチンペーパーなどで拭き取ります
ビニール小麦粉を少しに入れて
サゴシを入れます
身が割れないように
ビニールの底から手で叩くように粉をまぶします
焼く前に調味料は全部を
合わせておいてくださいね
フライパンに
スプレーで切り身を置く辺りにだけ油を吹きかけます
ちょっとわかりにくいですかね (;^_^A
スプレーをお持ちでない方は
切り身を置く辺りに3~5滴(1滴は0.04ml=0.032g)
ちなみに液体1滴は約0.04mlなので
油0.04mlの重さは0.032gになります α(・_・)
なので
5滴で約0.16gですね (;^_^A
余分な粉をはたいて落とし
フライパンに並べて中火で焼きます
焼き目が付いてきたら返しますけど
返す前にフライパンにスプレーした位を吹き付けます
スプレーをお持ちでない方は
3滴くらいを垂らしてから返しても良いですし
返してから、パンと切り身の隙間に
3滴くらい垂らしても良いですよ
焼き目が付いてきたら
身を崩さないように返します
両面に焼き目が付いたら
合わせておいた調味料をかけます
焦がさないように時々パンを振ったり返したりして
とろみが付いてきたら焼き上がりです
タレを絡めて器に盛って出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど
本文中でサワラの脂質は
9.7%とお話しましたけど
サゴシサイズでは4%以下がほとんど
ともお話しましたね
少し保険をかけてサゴシは5%と考えて良いと思います
切り身は2切れで170gありましたので
脂質は8.5g
焼きの油はスプレーなどでは0.5gも使っていないと思いますけど
計算では小さじ1/4として1g
脂質は1gになります
合計では9.5gになりますけど
2切れなので1切れでは4.75gになりますので
繰り上げて1切れ当たり5gですかね
あ! 小麦粉を計算しなかったですね (;^_^A
使った小麦粉の脂質は1.7%で
使った量は小さじ2(6g)なので
脂質は0.102g・・・
変わりませんね ( ̄_ ̄ i)
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