魚には大きく分けて
赤身魚と白身魚がありますけど
赤身魚は単に身の色が赤いのではなくて
成分的に ”色素タンパク質” を含んでいるかどうかなんですね
なので
色の赤い鮭なんて白身魚に分類されるんですね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
じゃぁ
逆に色が白いのに赤身魚っているのか？
って、言うと α（・＿・） います
スズキ目サバ科の ”サワラ” がそうなんですね
言われてみれば赤身魚の
マグロやカツオもスズキ目サバ科ですから
近い種でもあるんですよね
今日はその鰆（サワラ）の若魚の
”狭腰（サゴシ）” で照り焼きなんて作ってみました
こんな感じ ↓
使った材料は
サゴシ切り身 ２切れ・しょうゆ 小さじ２・みりん 小さじ２・砂糖 小さじ２・
酒 大さじ２・小麦粉 小さじ２・塩 適量・サラダオイル 小さじ1/4
買ってきたサゴシは
これ
成魚のサワラになると
日本食品標準成分表2015年版（七訂）では９．７％ですけど
寒鰆などになると１６％以上のものもあるんですね (￣□￣;)!!
ところが若魚のサゴシだと非常に脂質が少なくて
練り物にも使われるほどなんですね
練り物は脂質が多いと
タンパク質が結着しませんので
使われる原料の魚は脂質２％未満がほとんどなんですね
こんな資料があるんですけど
成魚になるまで数年
寿命は７～８年のサワラですけど
成魚では大きいもので
１ｍ近く、１０ｋｇくらいになりますよ Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
当歳魚（とうさいぎょ＝０歳の魚）のサゴシでは
脂質４％以下がほとんどなんですね α（・＿・）
サゴシは関東でも関西でも
５０ｃｍ未満で１ｋｇ未満を言いますから
全国的にサゴシと言えば
５０ｃｍ未満、１ｋｇ未満の０歳魚でしょうから同じと思って良いでしょうね
買ってきたサゴシも
身が白っぽいのでわかりにくいですけど
皮下脂肪は見当たりませんし
霜降りの脂肪もほとんど見られません
サバ科の魚は皮下脂肪よりも
霜降りの脂肪が乗りやすいのでサワラ（サゴシ）も同じと思って良いでしょうね
切り身全体に軽く塩（分量外）を振ります
数分で水分が出てきますので
キッチンペーパーなどで拭き取ります
ビニール小麦粉を少しに入れて
サゴシを入れます
身が割れないように
ビニールの底から手で叩くように粉をまぶします
焼く前に調味料は全部を
合わせておいてくださいね
フライパンに
スプレーで切り身を置く辺りにだけ油を吹きかけます
ちょっとわかりにくいですかね (;^_^A
スプレーをお持ちでない方は
切り身を置く辺りに３～５滴（１滴は０．０４ｍｌ＝０．０３２ｇ）
ちなみに液体１滴は約０．０４ｍｌなので
油０．０４ｍｌの重さは０．０３２ｇになります α（・＿・）
なので
５滴で約０．１６ｇですね (;^_^A
余分な粉をはたいて落とし
フライパンに並べて中火で焼きます
焼き目が付いてきたら返しますけど
返す前にフライパンにスプレーした位を吹き付けます
スプレーをお持ちでない方は
３滴くらいを垂らしてから返しても良いですし
返してから、パンと切り身の隙間に
３滴くらい垂らしても良いですよ
焼き目が付いてきたら
身を崩さないように返します
両面に焼き目が付いたら
合わせておいた調味料をかけます
焦がさないように時々パンを振ったり返したりして
とろみが付いてきたら焼き上がりです
タレを絡めて器に盛って出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど
本文中でサワラの脂質は
９．７％とお話しましたけど
サゴシサイズでは４％以下がほとんど
ともお話しましたね
少し保険をかけてサゴシは５％と考えて良いと思います
切り身は２切れで１７０ｇありましたので
脂質は８．５ｇ
焼きの油はスプレーなどでは０．５ｇも使っていないと思いますけど
計算では小さじ１／４として１ｇ
脂質は１ｇになります
合計では９．５ｇになりますけど
２切れなので１切れでは４．７５ｇになりますので
繰り上げて１切れ当たり５ｇですかね
あ！ 小麦粉を計算しなかったですね (;^_^A
使った小麦粉の脂質は１．７％で
使った量は小さじ２（６ｇ）なので
脂質は０．１０２ｇ・・・
変わりませんね (￣_￣ i)
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