スコップコロッケ

今日は皆さんに告白しなければならないことがあります

じ、実は・・・

読者さんのリクエストもあってなのですが・・・

試作のためとは言え・・・

わ、私・・・

事もあろうに・・・

カキフライと白身フライを
食べてしまいました　ｍ（－－）ｍ　抜け駆けゴメン

えっ！　いったい、どう思っているのかって？

いや、久しぶりとは言え・・・

とても・・・

いえ、とっても・・・

美味しかったです　


まぁ、試作の方は一度に食べられないので
２週間ほどかけていますので

実験内容を簡単に後半でご紹介するとして

今日はこの春にちょっとブームになった
”スッコロ” の手順を少し改良して脂質を抑えてみました

ところで、このスッコロって言うのは
Cookpadで独創的なアイデアでオリジナルレシピの多い

”ち～sun” さんのオリジナルレシピなんですね　α（・＿・）

スコップケーキからヒントを得たスコップコロッケ
揚げない☆蟹クリーム・スコップコロッケ！ / Cookpad　（別窓で開きます）

この第二弾って言うのがポテトコロッケなんですね
しっとりポテト☆基本のスコップコロッケ！ / Cookpad　（別窓で開きます）

これが Cookpad で評判になり、殿堂入りして

全国のイオンで ”スッコロ” の名で
期間限定で発売されたのが今年の２月だったんですね　Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！

ち～sun さんのレシピの
低脂質ヴァージョンになるのかな

プレーンな肉ジャガコロッケ風と
カレーコロッケ風の２種ですよ　о(ж＞▽＜)ｙ ☆

こんな感じ ↓


使った材料は
パン粉 １５ｇ・ジャガイモ 中２・玉ネギ 中1/2・鶏胸挽肉 ２５ｇ・
サラダオイル 小さじ1/2（２ｇ）・カレーの王子さま 1/4スティック

器はグラタン皿で良いのですが、２種類作りたかったので
小ぶりなベイクウェア（ココット）を１００均で用意しました


使うココットなどの容器は
オーブン使用可の表示のあるものを選んでくださいね


パン粉の量は容器に５ｍｍくらい入れた量が
容器１個分になります


必要な量のパン粉を
フライパンにあけて中火で乾煎りします


焦がさないようにパンを振って炒っていると
数分できつね色になってきます


上の写真くらいになったら
火を止めます

玉ネギは縦に切れ目を入れて
５ｍｍ角くらいの粗いミジンに切ります


鍋にカップ１／４程度の水を入れて
中火でフタをし、玉ネギを蒸し焼きにします


玉ネギが透き通ってきたら
フタを取って弱火にして水分を飛ばします


本来は油で炒める玉ネギですけど
蒸し焼きにして玉ネギくささも水分と一緒に飛ばそうって言うわけです

完全に水分が無くなるまでではなく
鍋の予熱で蒸発が続きますから

玉ネギがしっとり濡れたくらいで終わらせます

ジャガイモは茹でて
マッシャーでつぶします


つぶしたジャガイモに
蒸し焼きにした玉ネギとレンチンしてほぐした鶏胸挽肉を加えます


動物性不可の場合には
ソイミートを８ｇお湯で戻して使ってくださいね


挽肉のビニールがちょうど良いので
手にかぶせてよく混ぜます


半分はココットに入れ
残りにカレーの王子さまを加えます


カレーコロッケ風もココットに入れたら

乾煎りしたパン粉を上にかけます


スプレーのポンピングが最大１０回ならば
７回ポンピングしてシュッシュと０．５秒くらいを２回スプレーしたら

２回くらいポンピングして
おなじくシュッシュと０．５秒くらいを２回を繰り返し

全体で１０回くらいのスプレーをします


ココット２個でグラタン皿１個と同じくらいと思います

ココットで２個（２種）に分けるか
グラタン皿に半々に１個で作ってもＯＫ

スプレーには予め２ｇのサラダオイルのみを
入れておけば多すぎる事も防げますね

スプレーしたパン粉の表面はこんなです


あとはオーブンで３分ほど焼いて
ほんのりと焦げ目をつければＯＫ


熱々をいただいちゃいましょうね　(^O^)/


試作をしていて
気がついたのですが

パン粉への油のスプレーは無くても良いのでは？

あるいは、乾煎りの時に
スプレーした方が良くないか？

などなど
幾つかの課題がありますが

今回の作り方で脂質量は
パン粉１５ｇの脂質は１ｇ、ジャガイモと玉ネギも１ｇ以下なので１ｇ

鶏胸挽肉２５ｇの脂質は皮なしで０．５ｇ、皮付きなら５ｇになりますので
中間として２．７５ｇ

油の使用量は２ｇですから
合計で６．７５ｇなので繰り上げて７ｇですね

最小値は４．５ｇですし
ソイミートミンチタイプの脂質は１．３％なので８ｇの脂質は０．１０４ｇですから

皮なし胸肉と同等の約４．５ｇになりますね

油をスプレーしなければ
合計で２．５ｇまで下げられることになりますね　Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！

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さて、ここからが試作の部になります　(;^_^A​

実は揚げ物は鬼門と思っていたのですが
少し前に ”焼きカツ” が流行った頃に

ちょっと可能性を見出してはいたんですね

焼きカツに可能性を感じて
レシピを調べてちょっとがっかりしたのが

この調理法って古い
フランス料理の ”Cotelette（コートレット）” そのものじゃないか！　(￣□￣;)!!

コートレットって言ってもピンときませんよね　(;^_^A​

英語で言うと ”Cutlet（カットレット）” って言います

本来の意味では肉の小片ですけど
牛肉を薄く切ってパン粉をまぶして炒め焼きにしたものです

明治期の銀座のフランス料理店 ”煉瓦亭” で
豚肉を使って ”ポークカツレツ” と名付けられて出されたのが

洋食でのカツレツのはじまりみたいですね

現在ではカツレツはフライの一種とされ
たっぷりの油で揚げたものとなっています

問題なのは、油に全体を浸す ”揚げ” でも
古いフランス料理のコートレットのように

多めの油で炒め焼きにしても
衣のパン粉に油をたっぷりと吸ってしまうこと

コートレットの場合は
１／４～１／２程度が油に浸りますが

返すことで、下側で吸った油を側面に吸わせますから
全体が浸った場合とあまり変わらないんですね　(´・ω・`)​

で、今回のリクエストをいただいた時に
”スコップコロッケ” なるものを調べていたんですけど

これは、コロッケなら衣になるパン粉を
コロッケの芯になる具材にのせて（かけて）オーブンで焼きますから

ちょっと話しが違ってくる

問題はどのくらいの油を含ませるかなんですね

少なすぎればパン粉を焼いた味になりますし
多ければ油に浸した場合と同様に脂質量が多くなりすぎる

このへんの兼ね合いを確認するために
こんな道具で少量の油を含ませながら確認が必要になったんですね


以前の記事でもご紹介しました ”オイルスプレー” です

”ミストオイル” とも言いますけど
霧状（ミスト）の油の意味で同じですね

実はこれ以前に注目していたのは
フィリップスのノンフライヤーとか

過熱水蒸気オーブンレンジなんですね

過熱水蒸気オーブンレンジは、まだまだ高価で
それを用意しろとは言いにくいんですよね　(＾＾ゞ

それで
少量の油をまぶせるスプレーです

ただ、オイルスプレーは水よりも
粘りがある油ですので

高い圧力が必要で専用のスプレーを
用意していただかないといけないんですね

σ（・＿・）　これ買いました

オイルスプレー DELI/ レック 価格：780円（税込、送料別) (2016/11/22時点)

他にも色々とありましたけど基本的には同じ作りで
デザインなど好みですかね

リス株式会社 STAVIA LUXE【スタビアリュクス オイルスプレー M140ml /ホワイト PSTH601】霧状にオイルが噴射！ 価格：540円（税込、送料別) (2016/11/3時点)

上のタイプは、使い終わったら

本体とスプレー部を少し緩めて
中の空気（圧）をシュッと逃し


ポンプも圧を逃しながら（緩めたまま）押し下げ


軽くキャップを締めておきます


こうしておかないと
パッキンなどの気密用部品などが傷みますし

圧がかかったままでは
本体が破損しやすいんですよね

レビューをみていると
本体がいつの間にか割れて油が漏れたとか

圧がかからなくなった
なんて言うのはこれをやっていなかったからでしょうね

圧を逃しておけば
寿命が伸びるはずですが

いずれは漏れたり割れたりはするでしょうけどね　(;^_^A​

ハンディスプレーのタイプはレビューを読むと
少々クセがあるようで

キレイな霧にするのが
ちょっと難しいみたいですね　(￣ー￣；


こちらはエアゾールの食用油ですね

ローリング スプレークッキングオイル／ベーカーズセパレ【沖縄へ配送できません】 価格：874円（税込、送料別) (2016/11/3時点)

このタイプは何種類か売られていますけど
高圧がかかっていますから

油を減らすよりも
全体にまんべんなくまぶすのが主な目的ですね

σ（・＿・）　個人的には
金属容器のこれがオススメなんですけど

パール金属 クイジプロ ステンレス製 オイルスプレーポンプ [C-8380]【RCP】 価格：2016円（税込、送料別) (2016/11/3時点)

容器は頑丈ですけど
気密部品は最初の２つと同じですから

結局は同じように
圧を逃して保管しないと漏れなどの原因になりますね　(￣ー￣；


で、早速どのくらいの油を使えば
そこそこ美味しくいただけるのかを実験ですよ　(^O^)/

まず、スプレー容器に
小さじ１、つまり４ｇの油を入れてみます


はい、これが横から見た
小さじ１＝４ｇの油の量です


このラインに目盛りを書いておくと便利でしょうね


一応この先でどのくらい使ったかをみるために
容器と油の重さは９９ｇでした


最初の実験には
カキフライ５個と白身フライ３個


では、早速ポンピングして・・・


表面に全体に均等にかかるように
油をスプレーします


スプレーのポンピングは最初７回やって
シュッ、シュッの２回スプレーしたら３回ポンピングの繰り返しでした

オーブンの天板にクッキングシートを張って
返したフライにもスプレーします


で、使った油は約２ｇです


と、言うことは
カキフライ５個に油１ｇと白身フライ３個に１ｇだと思いますから

カキフライ１個に０．２ｇ、白身フライ１個に０．３５ｇでしょうか

カキの脂質は１．４％で１個１０ｇが平均ですから０．１４ｇ
５個でも０．７ｇなので１ｇとしましょう

白身魚はメルルーサだと思いますから０．６％で
１切れ３５ｇくらいですから０．２１ｇの脂質

３個で０．６３ｇですから
これも３個で１ｇの脂質としましょう


さぁ～　オーブンで焼きますよ　(^O^)/

１６０℃で１０分
返して同じく１６０℃で１０分焼きます


で、焼きあがったのが
これ


さっそく試食してみると・・・

ゲッ！　パン粉くさいや　（；￣ェ￣）


今度は油の量を１．５倍にして焼いてみると・・・


ウッヒャ～
やっぱパン粉くさいや　((＞д＜))

焼いた表面をみてみると
カキフライは、油っ気はほとんど感じません


白身フライも
見た感じでは油っ気を感じません


どちらも焼きあがってから
キッチンペーパーにのせておいても

油がにじみませんから
少なすぎるんですね　(;^_^A​


今度は思い切って
最初の２．５倍の油にしてみましょうか

それでも
カキフライ５個に油２．５ｇと白身フライ３個に２．５ｇくらい
カキフライ１個に０．５ｇ、白身フライ１個に０．８５ｇでしょうか

素材の脂質を足してみると

カキフライ１個が０．１４ｇで、５個で１ｇとしましたね
白身フライも１切れ０．２１ｇの脂質で３個で１ｇとしましたから

カキフライ５個で３．５ｇ、１個０．７ｇ
白身フライ３個で３．５ｇ、１個１．２ｇになる計算ですね

このブログでは
ご飯は、米１００ｇが炊くと２５０ｇになり、だいたい
お茶碗１ハイ（おにぎり１個）になって０．２～０．２７だから

お味噌汁は豆味噌が最も脂質が高く
１０．５％で、１杯１８ｇの使用で１．９ｇになります

温野菜も種類によりますが温野菜に使うものはだいたい
１００ｇ中 ０．１～０．４ｇなのでこれは０．５ｇとし

ご飯２．５杯とお味噌汁１杯と温野菜１００ｇなら
合計で２．６７ｇになりますから３ｇの固定で考えて

おかずには７ｇの脂質が可能って考えています

って言うことは
最初の２．５倍の油なら

カキフライ５個と白身フライ３個で
ピッタリ７ｇになるじゃないですか　Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！

できれば用意したスプレーの容器に
１ｇ、２ｇ、３ｇ、４ｇと目盛りをマジックなどで書き

使用した量を確認しながらが良いのですが
周囲にかかる油の量もありますから

実際の使用量よりは
減る量のほうが多いはずなので

あまり神経質にならなくても
大丈夫でしょうかね　(;^_^A​

スプレーする感じは
シュッシュ、シュッシュと言ったら良いのかな？　(＾＾ゞ​

で、２．５倍の油をスプレーするとどうなるかって言うと・・・

買ってきたカキフライも白身フライも冷凍で
半日ほど冷蔵室で解凍したものなので

表面はしっとりと湿っぽい感じなので
油をはじいて表面だけですがべっとりとします　(;^_^A​


白身フライも同じく
べっとりと油がまとわりついた感じです


秤で計ると４ｇの油を入れたスプレーが９９ｇでしたけど
スプレー後に計ると９５ｇでした

計算すれば４ｇですけど
小数点以下が出ませんので

５ｇと考えても良いでしょうね　(;^_^A​

で、で、で
出来上がりは・・・　（？＿？）　美味しい？？


まずは
表面をクローズアップしてみると・・・

カキフライは、油っぽいまでいきませんけど
しっとりと油を感じますかね　(￣ー￣；


白身フライも
同じようにほんのりと油を感じるくらい


お味は、ほとんどパン粉臭さがなく
さっぱりしたフライって言う感じ　о(ж＞▽＜)ｙ ☆

っていう事は
ほぼ成功ですかね　(≧∇≦)b

で、実はナイショなんですけど・・・

コロッケも２個焼いてみました　(＾＾ゞ​　油は３ｇ


冷凍のコロッケは揚げたものが多く売られていますので
生の揚げていないものを選んでくださいね

冷蔵室で半日から１日かけて解凍し
片面にシュッシュ、シュッシュとスプレーしたら

返して反対側にもスプレーします


オーブン（オーブントースター）で
片面１０分を目安に焼いてくださいね

表面に焦げ目がちょっぴり付いて
きつね色に焼き上がればＯＫです

油の量だけは
よく注意してくださいね

可能なら、予定する使用量だけ入れて使えば
油の量をオーバーしませんからね　(^O^)/


あっ！　コロッケ食べたのは
ナイショですからね　（￣b￣）


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