スーパーでなかなか良い ”マグロの血合い” を見つけちゃったんですよ o(^▽^)o
え！ マグロの血合いって何かって？
魚には白身魚と赤身魚があるんですけど
白身魚はわかりますよね
マグロやカツオは長距離を泳ぐ魚なので
長い時間の運動に適するために
”ミオグロビン” って言う色素タンパクを備えているんですね α（・＿・）
筋肉には２種類あって、ミオグロビンに酸素を蓄えて
脂肪を燃焼させる ”赤色筋” と糖質を燃料に働く ”白色筋” があるんですね
白身魚は白色筋が多くはっきり分かれているので
切身にすると白い身と赤っぽい部分に分けられますけど
この赤っぽい部分を ”血合肉” って言うんですけど
マグロやカツオだとこの血合肉のミオグロビンがとても多くて
牛肉の赤身肉に近いんですね
牛肉を食べなれなかった頃の日本人には
クセの強い部分として、特にマグロの血合いは捨てられたりしていたんですけど
牛肉を食べるようになった現代では
ソフトな牛赤身肉に似た風味で調理法によってはとっても美味しいんですよね
焼き肉のタレを使って焼き肉にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
マグロ血合肉 ２００ｇ・焼肉のたれ 大さじ４（大さじ２＋大さじ２）・
レタス ３枚・ラディッシュスプラウト（二十日大根のかいわれ） 適量
買ってきたのは
この血合い
σ（・＿・） 仕事が夜勤のため
買ったのは早朝なんですけど
昨日の残りですね (^^ゞ
市販の焼き肉のタレを使いますけど
お味噌で味付けしたものを
ご紹介したこともありますよ
マグロの血合いの焼肉（味噌漬けダレ）
2011-06-05 10:04:15 （別窓で開きます）
どんな魚にも血合いがありますけど
実は筋肉なんですよね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
筋肉には”白色筋” と ”赤色筋”があるんですけど
魚だけは別れて固まっているんですね
赤色筋の固まっている部分が血合いです
白色筋は瞬発力のある筋肉で人間では男性に多くあり
赤色筋は持久力のある筋肉で人間では女性に多い筋肉です
色が濃い赤なのはミオグロビンを多く含むからで
ミオグロビンは酸素を蓄える蛋白質ですが、このために独特な風味になるようです
サケの切り身の皮の部分の真ん中あたりに色の違う三角な部分が
有りますけどあれが血合いです
マグロの場合はもっと身の奥の方に板状に背骨に向かっています
冷凍マグロは床に設置された電動ノコギリで上図の青い線のように
左右に分けそれぞれを上下（背と腹）に分けますが
実はこのカットするラインに骨があります
1/4になった腹側を女節（メブシ）、背側を男節（オブシ）と呼び、この
女節と男節の境にあるのが、小さな魚の小骨にあたりますが
さすがに魚の王様の小骨はつまようじくらいあります
この骨の周囲に筋がたくさんありますので、
２～３回さばいてみるとこの辺だなって
解ってきますが、解凍した血合いを指で押すと
硬さで解りますので、櫛状にある骨を板状に剥がして
別に焼くと誤って口の中を
ケガせずに済みますよ（骨の周りって特に美味しいんだよね）
まずは
パッケージから取り出して裏側を見てみると
何ヶ所かを切り直しているみたいですね
今回のものは、３回に切り直していますから
そこそこの厚さの板状に出来そうですよ
切り直しをしていた部分を
切り進めて
切り離します
割りと大きな塊にできましたね
ひとつは血合骨がありますので
削ぐようにして骨を剥がしますよ
お魚をさばいたことがある方なら
三枚おろしの要領ですね
櫛状の骨をすべらせるように削いで
完全に切り離します
切り取った骨はこんな感じ
（細く交差しているのは筋）
切り取った骨は骨を中心にして切り離して
骨付き肉として焼き肉にしても良いですけど
今回は使わずに
別の料理に使う予定です
今回、焼肉用として使うのは
大きめな切れ目の入っていない肉の部分です (^^ゞ
皮が残っている場合もありますから
薄く削ぐ感じで切り取ってくださいね
骨の無くなった血合いを適当な大きさの適当な厚さ（３～４mmくらいかな）に
切って市販の焼肉のタレに２０～３０分漬けこんで焼くだけですよ (＝⌒▽⌒＝)
櫛状の骨を見つけたら
片側の肉をそぎ落とします
マグロの肉は柔らかいので
刺し身くらいの厚さで少し広めに切ります
大きな塊に出来なかった部分は
一口大に切ればＯＫ
切り身をビニールに入れて
市販の焼肉のタレを大さじ２加えます
市販のタレですから
お好みのものがあれば何でも良いんですけど
膵炎の方には
なるべく油を含まないもので辛口（唐辛子等）でないものを選んでくださいね
刺激物が大丈夫とか
自分の量が確認できている方はご自分の量に合ったものを選んでくださいね
σ（・＿・） 刺激物はダメなので唐辛子をほとんど使っていないものです
元々は辛いものが大好きなんですけど
一味唐辛子なら１本が１週間持たなかったんですよね (;^_^A １５ｇのビンね
加えたタレは揉みダレとして揉み込みますが
マグロは柔らかいので手ですり込むくらいにしてくださいね
タレを揉み込んだら５～１０分おいておきます
レシピには油は入れていませんが
くっつかないように極薄く油を塗ったフライパンに並べて中火で焼きます
身が柔らかいのでじっくり焼いて
焼き目が付くくらいになったら返して
両面がしっかり焼ければＯＫ
レタスをお皿に敷いて焼いたマグロを並べかいわれを添え、
タレを大さじ２をかけて出来上がりですよ (^O^)/
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前回、血合肉の記事をＵＰした時に
コメントやメッセージで幾つか質問を頂いていたんですね
ひとつはマグロの筋についてですけど
マグロの冊を見ると
これ筋じゃないの？・・・
って言われるのが
こんなマグロの冊ですけど
これは筋ではなくて
マグロの身、筋肉の膜を斜めに切ってしまい
太く見えてしまっているんですね
この場合は
お刺身でもゼンゼン問題なくいただけますよ
筋って言うのは２種類あって
ひとつは
こんな感じのもの
これは筋肉の膜が集まって
厚くなっていますので
お刺身では
ちょっと固くて噛み切れません (;^_^A
でも、加熱すると意外と固くないので
葱鮪鍋などにすると美味しくいただけますよ
葱鮪鍋（ねぎま鍋） 2016-01-05 （別窓で開きます）
今の時期なら
しょうゆを少なめにして塩で味を整えて
うどんやラーメンでも美味しいですよ (￣￢￣*)
ねぎまうどん 2016-05-09 （別窓で開きます）
ねぎまラーメン 2015-11-26 （別窓で開きます）
問題なのがこのタイプの筋
太い腱のような筋で
背ビレの両側にありますけど
分厚く中まで入り込んでいないので筋を削りとって
身をスプーンなどで掻きとってネギトロなんかに使いますよ
脂ののった美味しい部位なんですけど
周りを取り囲んでいるので
中の方は柔らかい中トロになりますので
掻きとった身も美味しいですし
煮込むような料理にすると
さほど固くないので角煮なんかには向いていますよ
マグロ血合いの角煮（佃煮） 2016-07-13 （別窓で開きます）
もうひとつは
マグロなどの重金属類についてですが
大型の海洋生物はどうしても
自然界にある ”メチル水銀” を体内に取り込んでしまいますけど
”水俣病” でも知られるメチル水銀ですけど
自然界のもので水俣病とは桁の違う量です
胎児が水俣病になるような可能性のある量は
マグロで１日１ｋｇ以上の量を毎日、
子供が生まれるまで食べ続けた場合ですから
問題ないと言われていますね
妊婦さんがマグロを食べ過ぎると、神経系に影響を与え
胎児に軽度の発達障害が出る恐れがあると言われていますが
具体的な発達障害の例として報告されているのは
聴覚神経に障害が出て
音の認識速度が1/1,000ほど低下するというものがあります
勘違いしないでくださいね
1/1,000に低下するんじゃないですよ (;^_^A
これに対する安全基準は
妊娠の可能性のある女性に限定して
妊娠初期から出産までのあいだは
一週間に８０ｇ以下の摂取です
国の基準以上に安全な基準で生産者と消費者をつないでいる
”日本生活協同組合連合会” の安全基準がより安心かと思います
実は昨年まで私も青果物の入荷業務で勤務していましたので
安全性はオススメできると確信していますが
日本生活協同組合連合会では
マグロ・鯨類などの摂取について
こんな回答を出しているんですよね
一般の方へは、週２回以内で合計を
週におおむね100～200ｇ程度以下をお勧めしています
妊婦、幼児、近く妊娠を予定されている方へは
メチル水銀濃度が高い水産物を主菜とする料理を週１回以内
合計で週におおむね50～100ｇ程度以下をお勧めしていますね
魚介類・鯨類の水銀についてのQ&A /
日本生活協同組合連合会 （別窓で開きます）
なので
妊婦さんなどでしたら
ご紹介している半分の量でしたら
月に１回くらいなら問題ないと思っています
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