食事制限などああると
少しの摂取を長いあいだ必要とする栄養素が不足しがちなんですけど
そのトップはなんと言っても
”鉄分” じゃないですかね？ (;^_^A 次はカルシウムね
鉄分とタンパク質は
動物性から摂るのが効率が良くて
鉄分で言えば
赤身肉の牛肉がオススメですかね
といころが
意外なものが牛赤身肉と同等だったりするんですよね
魚には白身魚と赤身魚があるんですけど
白身魚はわかりますよね
ちなみに
赤い身の鮭（サケ）や鱒（マス）は
食性から赤い色素を蓄えた
白身魚ですからね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
赤身魚はカツオやマグロのことなんですね (￣□￣;)!!
マグロやカツオは長距離を泳ぐ魚なので
長い時間の運動に適するために
”ミオグロビン” って言う ”色素タンパク” を備えているんですね α（・＿・）
筋肉には２種類あって、ミオグロビンに酸素を蓄えて
脂肪を燃焼させる ”赤色筋” と糖質を燃料に働く ”白色筋” があるんですね
白身魚は白色筋が多くはっきり分かれているので
切身にすると白い身と赤っぽい部分に分けられますけど
この赤っぽい部分を ”血合肉” って言うんですけど
マグロやカツオだとこの血合肉のミオグロビンがとても多くて
牛肉の赤身肉に近いんですね
仕事帰りのスーパーで
よさ気な血合肉がありましたので
角煮の佃煮にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
マグロ血合い肉 ５００ｇ・しょうゆ １カップ・酒 １・みりん 大さじ２・
砂糖 大さじ２・オリゴ糖 大さじ２・水 １カップ
買ってきた血合肉は
これ
生のマグロの時期には
身欠き（可食部分だけにすること）やすいので
思い切り良く
大きく切り落としてあるものが多いんですよね Ｏ(≧▽≦)Ｏ
血合の部分は一気に切り落とされていますので
これだったら焼き肉にも使えそう о(ж＞▽＜)ｙ ☆
マグロ血合いの焼き肉 2015-12-30 （別窓で開きます）
冷凍マグロで、特に凍ったまま身欠くと
何度も包丁を切り返しますので
ミルフィーユみたいに
薄い切り身が重なってしまうんですよね (;^_^A
切り返しに合わせて２ｃｍ角の棒状に切っていきます
この時に血合の平な面を指で押してみて
板状に固い感触が有れば ”血合骨” が残っています
板状の固いものは櫛状に並んだ骨に
交差する太いスジで板のような感じなんですね
櫛状の骨を見つけたら
片側の肉をそぎ落とします
骨を包丁で剥がすように削いで取ります
骨を取ってしまうのも手ですけど
骨の周りって美味しいんですよね o(^▽^)o
なので
肉を付けて骨を切り離します
大きくした方が
誤って飲んでしまうことがないですからね (;^_^A 飲んだら大変
棒状にした身を２ｃｍ角に切ります
アク止めに熱湯をかけても良いんですけど
今回はさっと湯通しします
たっぷりの熱湯に入れたら
すぐにザルにあけるだけです
ザルにあけて
さっと水をかけてアクを洗い流します
鍋に水を１カップを入れ強火で煮立ったら
マグロを入れ、中火で煮ます
しょうゆ・酒・みりんを加えます
浮いてきたアクは取り除きます
少し火を強めて煮詰めていきます
少し煮詰まってきら
砂糖・オリゴ糖を加えて更に煮詰めます
オリゴ糖シロップでなくても
料理用の水飴でもＯＫですよ
江戸時代までは砂糖はとても高価で
一般に甘味料は麦芽から作られた水飴がよく使われたんだそうです
最近では砂糖の害が言われるようになってきましたけど
その害って言うのが ”ＧＩ値（じーあいち）” の高さでしょうね
ＧＩ値はブドウ糖を摂取した時の血糖値の上昇と比較したもので
高いほど糖尿病へのリスクが高まりますけど
グラニュー糖のＧＩ値は１１０
オリゴ糖のＧＩ値はなんと１０なんですね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
水飴のＧＩ値は低い方で９３ですけど
甜菜（てんさい＝さとうだいこん）から作られる甜菜糖が６３なんですね (￣□￣;)!!
甜菜糖は１８世紀の中頃にドイツで寒冷地でも栽培できる
新たな砂糖原料の甜菜（サトウダイコン）から砂糖をつくる技術が開発され
１９世紀にはフランス皇帝であるナポレオンの貿易禁止政策によって
ヨーロッパ大陸諸国で砂糖の供給が途絶え
甜菜糖の産業化を強力に推し進めることとなるんですね
膵炎は糖尿病のリスクも高く
脂質制限に加えてカロリー制限もとなると管理がとても大変になりますから
砂糖や甘味料も少し気遣っての
オリゴ糖なんですね σ（・＿・）
時々かき混ぜますけど
鍋を振って全体の上下が入れ換わるようにすると形が崩れにくいですよ
徐々に煮詰まってとろみが出てきますけど
泡が中々消えなくなり
もう少し煮詰めると
全体に泡が並ぶようになります
このくらいになったらＯＫですね
煮汁が鍋底でトロ～っと流れるくらいになったら
全体に絡めて出来上がりですよ (^O^)/
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