今日は麻婆豆腐ぅ～ о(ж＞▽＜)ｙ ☆
炎の料理
なんて言われる中華料理ですけど
大きく分けて４つの地域に分けられて
北方系の ”北京料理” は宮廷料理から発達した料理で
見た目も豪華で
寒さを乗り越える丈夫な肉体を作るため
高タンパクな肉料理が多くて
強い火力で調理するものや揚げ物も多いんですね
東方系の ”上海料理” は
海に面しているので魚介類の料理も多く、お米の生産地でもありますから
お米と魚介類を組み合わせた料理も多いんですね
南方系の ”広東料理” は
温暖な気候で農産物もとっても豊か
そして港都市として東南アジアや西洋諸国と貿易を交わしていましたから
さまざまな食材に触れる機会も多く
さまざまな素材を混ぜて登場するのが特徴ですね
例えば
酢豚にパイナップルなんて言うのも広東料理の特徴からですね
最後に西方系の ”四川料理” は
辛さが特徴で、四川は寒さの厳しい盆地ですから
発汗促進や食欲増進のために、辛い料理が発達したんですね
辛さにも種類があって
唐辛子のようなホットな辛さの ”辣味（ラーウェイ）” と
胡椒や山椒のような痺れる辛さの
”麻味（マーウェイ）” があります
本場の麻婆自体が日本人では
食べられないくらい辛い料理なんですね (;^_^A
麻婆豆腐を考案したのは、麻婆 さん α（・＿・） 本当です
アサバァーなんて読んだりしますけど
麻お婆ちゃんとはちょっと違う (;^_^A いや、ちと近いかな
１９世紀の中頃に ”陳興盛飯舗” と言うお店の
女将さんのあだ名が ”麻婆（マーボー）” さんなんですね
”アバタ顔（麻）の女将さん（婆）” って言う意味だそうで
若くして店主の ”陳 森富” を亡くした女将さんが
切り盛りしていたんだそうですけど
このお店は現存していますよ Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
この女将さんが乏しい材料で労働者のお客さんに
安くてボリュームのある豆腐料理として作ったんだそうですけど
お客の労働者たちが親しみを込めて
『あばた顔の女将さんの豆腐料理』って呼んだんですね (＝⌒▽⌒＝)
鉄人 ”陳 建一” 氏のお父さんは
四川省生まれの ”陳 建民（ちん けんみん）” 氏なんですけど
陳 建民 氏が日本人向けに
アレンジして日本中に広まったんですね
σ（・＿・） 大好きな料理人で
陳 建民 氏の残した大好きな言葉が
『私の中華料理少しウソある。でもそれ良いウソ。美味しいウソ』
食べる方の立場に立って、手に入りやすい食材と
地域に合わせた味付けにアレンジしているって言う意味ですね
σ（・＿・） この精神を見習ってアレンジしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
絹豆腐 １丁・長ネギ 1/2・鶏胸挽肉 １００ｇ・豆鼓醤（とうちじゃん） 大さじ１．５・
しょうゆ 大さじ１・オイスターソース 大さじ１・丸鶏ガラスープ 大さじ１+水 1/2カップ・
片栗粉 大さじ１（＋水1/4カップで水溶きにする）
あっ！ そうそう
懐かしい 陳 建民 氏の映像がありました
亡くなる前年のTVCMですね Ｏ(≧▽≦)Ｏ
奥にいらっしゃるのが
陳 建一 氏と 師匠でお父さんの愛弟子の 斎藤 隆士 氏ですね (≧▽≦)
鶏胸挽肉はパックごとか
耐熱の器に移してラップして２分半チンします
手で触れるくらいに冷まして
ビニールに入れて手でほぐします
ある程度ほぐれたら
空き瓶などの底を使ってグリグリ潰すようにほぐします
例えば２００ｇの挽肉なら
今回は半分の１００ｇを使いますので
残った１００ｇをビニールに入れて空気を抜き
広げて半分にお箸などで筋を入れて冷凍すれば
５０ｇづつを板チョコみたいに
割って使えるので便利ですよ (≧∇≦)b
今回は冷凍していた挽肉を使用
パンに入れて豆鼓醤・しょうゆ・オイスターソースを加えます
カップ１／２の水を加えて中火で煮立ってきたら
食べやすく切った豆腐を加えます
３分くらい軽く煮込みます
長ネギは縦に十字に切れ目を入れて
粗いミジン切りにします
３分煮込んだところへ
長ネギを加えてさっと混ぜます
水溶き片栗粉をゆっくり加えながらかき混ぜます
とろみが付けばＯＫ
お皿に盛って出来上がりですよ (^o^)/
ご家族分も一緒に作って
辛さの欲しい大人たちには
ラー油と ”花椒（ホアジャオ＝中華山椒）” で辛味を付ければＯＫ
花椒がなければ
うなぎの蒲焼に使う ”粉山椒” で代用してもＯＫ (≧∇≦)b
反対に豆鼓醤に使われている
ニンニクなどの刺激をもっと少なくしたいのなら
豆鼓醤ではなくて豆鼓を使った
こちらがオススメ
麻婆豆腐 NEW Version ！ 2014-11-24 （別窓で開きます）
あ！ 今回は油を使っていないんですけど
豆腐って意外と脂質が高いんですよね (;^_^A
絹豆腐は３％の脂質で１丁（３００ｇ）だと９ｇの脂質になりますし
木綿豆腐は水分を絞っているのでもっと高く
４．２％ですから１丁（３００ｇ）だと１２．６ｇになっちゃう (￣□￣;)!!
ただし、蛋白質と脂質の比率はほぼ同じで
絹豆腐は４．９％で木綿豆腐は６．６％ですから
１２ｇの蛋白質を摂ろうとすると
絹豆腐では２４５ｇが必要で木綿豆腐なら１８２ｇが必要
そして脂質は
絹豆腐では７．４ｇになり、木綿豆腐なら７．６ｇになります α（・＿・）
まぁ～ 鶏胸挽肉も使っていますから
低脂質を優先して絹豆腐がオススメかな＞膵炎の方
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