夏の粋 匠の技か シンコかな
江戸前寿司の“夏の粋”
コハダの幼魚“シンコ”が極少入荷して来ました
由美ママ贔屓の銀座『なら本』の極小“シンコ”
『なら本』ブログ→ http://ameblo.jp/ginzayumimama/entry-10518444590.html
(2010年4月27日号他）
酢橘と比べてもこの大きさ・・・（・・・本当に超極小・・・
）
）
コハダと比べると、さらにその小ささが分かります
築地の魚市場では、
この極く少量の“シンコ”が初入荷時、
まるで相場の暴騰を愉しむかのような
心地よい緊張感が走りますが、
それは上物を扱う寿司屋と職人達が、
店と仕事の意地と誇りと見栄をかけて
奪い合うことになるからです
また、“シンコ”は初物から2週間位の間、
通常のコハダの30倍から50倍の相場に暴騰しますが、
稀少なうえ、
通常の握り1貫には、3枚から5枚の“シンコ”を要し、、
この『なら本』では何と8枚～10数枚もの“シンコ”を付けてくれます
↓↓↓
そのうえ、
値段も高級ですが、
何と云っても、仕込みの手間も大変で、
コハダの“幼魚”の美しさを損なわずに、
浅く、軽く、爽やかに・・・
しかもコハダの旨さも取り入れなくてはならず、
微妙な塩加減と、酢の漬け込みも勝負どころとなります
そして江戸前寿司が最も大切にしているコハダの、
新しい生命の誕生と、
一潮毎に見事に成長して行く“幼魚”への
畏敬の念を込めて仕込むのが、
江戸っ子の江戸前寿司の“粋の世界”です
（「Sushi 鮨」 長山一夫著 http://harumi-sushi.sakura.ne.jp/zoho_sonogo/sonogo_23.html
)
平貝磯辺焼き
じゅんさい
穴子焼き
赤貝握り
でもやはり、青魚な苦手な由美ママは“鮪三昧”
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由美ママ〆の定番“鮪ぶつ”の鉄火巻き
この時季、この“シンコ”の値段や手間のことなど、
一切とやかく言わず、ただ旬の初物を愛でて
「走りの旬を愉しむ・・・・」
そんな見事な江戸っ子の心意気を、江戸前寿司の華でもある“シンコ”で
味わってみてはいかがですか？