休市空けの月曜日も、満足な入荷はありませんでした。
並んでいるマグロは、ほぼ養殖。
この時期あるべき産地のマグロが、入荷の無い状態が続いています。
本日高知の定置網のマグロが、三本入荷ありました。
その中の、一本です。
脂は強くはありませんが、
身の焼けも無く、きれいな身質のマグロでした。
いつも通り、カマトロの部分が先に発色しています。
身も縮れ、まだ全体に発色していません。
お客様に納品するには、鮮度が良過ぎます。
本来であれば、私はまだおろす事すらしません。
頭部だけを切り落とし切断面の変化を観察しながら、
おろすタイミングを見計らう感じです。
http://ameblo.jp/fujita-maguro/entry-11955464542.html
上記のブログは度々リンクしていますが、
マグロのおろすタイミングや食べ頃などご理解頂きたいので、
もう一度。
入荷が潤沢であれば、
明日おろして食べ頃を見極めるこの高知のマグロ。
月曜日納品とお客様からご依頼があったので、
本日おろして発送させて頂きました。
本日納品するのであれば、
先週末に仕入れしてタイミングを計りたかったのですが、
残念ながら気に入るマグロがありませんでした。
あまりの入荷の少なさに、
お客様のご希望日に、
なかなか良いタイミングで納品できないのが現状です。
本日のお客様は、長年お付き合い頂いているお鮨屋さん。
私のマグロの扱いは、熟知されています。
お客様の技術によって、
熟成の足りないマグロを一日食べ頃を早める事も可能です。
食べ頃にはちょっと早いこのマグロですが、
お客様の仕事によって美味しいお鮨になる事でしょう。 (^^)