★-+-★ 釣った魚でクッキングレシピ集 メバルの味噌汁と梅しそご飯 ★-+-★
メバルは、いろいろな種類がいて、住む場所によって、色が変化するそうです。
以前、釣ったメバルは、タケノコメバル。漢字で書くと、筍目張。名前の由来は、
真竹（竹の子）の皮に模様が似ているところから、そう呼ばれているそうです。
★★★★ 材 料 ★★★★
◆ 味 噌 汁 の 材 料 ◆
● メ バ ル １５センチ前後の物を使いました。
まぁ、大きさ、数量は、適当に・・・・(￣∇￣ゞ)
他の魚でも、代用可能です。
メバル以外に、タイ、カサゴ、カワハギ、サケ、などなど。
あとは、お店で、魚を丸ごと１匹買った時、刺し身にした
残りを 味噌汁に入れると”だし”が、よく出て美味しいです。
◆以前、作った”ボラ”の味噌汁は、→ こ ち ら
◆
（以下、分量は、お好みで・・・・）
●味 噌 適 量
●薬味（ネギ） 適 量
●豆 腐 適 量
味噌汁の具は・・・・・・・・・
きのこ類（なめこ、えのき、しめじ、しいたけ エリンギなど）
ワカメ、里芋、白菜、玉ねぎ、大根、人参、かいわれ大根
などなど お好きな具を入れてＯＫ。
冷蔵庫の掃除をかねて、余った野菜を 使っても、美味しく
作れます。
◆ 梅 し そ ご 飯 の 材 料 ◆
● ご 飯 茶碗 １杯
● 梅干し ３ 個（中くらいの柔らかい物）
● しその葉 ４ 枚（３枚は、ご飯に混ぜ込む。１枚は、飾り。）
分量は、家族の人数、お好みで、調整して下さい。
梅干しは、種を取り、包丁でたたき、しその葉は、千切りにして
梅酢（適量）、梅干し、しその葉を ご飯に混ぜ込んで、残りの
しその葉を 飾りに上から、散らす。
★★★★ 味 噌 汁 の 作 り 方 ★★★★
● 魚 を さ ば く
① 尾から頭にかけて ”ウロコ”を 取る。
② ”えら”と”内臓”を 取る。
③ 流水で きれいに洗い流し ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰ等で
しっかりと、水気を ふき取る。
● 味 噌 を 入 れ る
① 鍋に、人数分のお湯を沸かす。
② お湯が沸騰したら、メバルを 入れる。
煮立ったら、魚のアクが、浮いてくるので、取り除く。
※魚を鍋に入れるタイミングは？？
水から入れる場合と、お湯が沸騰してから入れる場合とが
あります。
煮立ったお湯に入れる方が、魚の旨みが魚自体に閉じ込め
られて、魚本来の旨みが楽しめると思います。
※生臭さが、どうしても気になる方は？？
１５センチ前後のメバルなら、大丈夫だと思いますが、大きな
魚を使う場合は、魚に あらかじめ、沸騰したお湯を さっとかけ、
湯通しすれば、生臭さは、さほど気にならないと思います。
まぁ、その辺は、お好みで。
③ 豆腐は、水切りして、さいの目に切る。
④ アクが、ほとんど、なくなったら、 豆腐を入れて、さっと煮る。
豆腐は、すぐに火が通るので、煮すぎないようにしましょう。
⑤ いったん、火を止めて、お好みの分量の味噌を溶き入れ、
再び火にかける。
⑥ グラグラと、沸騰する直前に お好みの薬味（ネギなど）を
入れたら、あったか味噌汁の出来上がり～♪
※薬味（香りの高い物、青みを いかしたい物）は？？
お椀に、生のまま入れて、直接、味噌汁を注いでもＯＫです。
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味噌汁は、『煮えばな』が、美味しいと言われます。
これは、味噌特有の芳香が、９０℃以上になった時に、強くなる
事と関係していると言われています。
しかし、その一方で、加熱時間が長くなると・・・・・
せっかくの味噌の香りが、抜けてしまいます。
また、味噌を加熱する際、６５℃を超えてしまうと、味噌の旨み
成分である『たんぱく質』が溶出されなくなってしまい、味噌の
風味（旨み）という面でも、グラグラと煮立たせるのは、良くない
そうです。
味噌汁の表面が、グラっとくる瞬間に、火を止めましょう。
しかしながら、家族全員の揃う時間が、まちまちな場合は、
中々、そういう訳にもいきませんよねぇ。
冷めてしまった味噌汁を 温め直しする場合には、水を少々
(50ｃｃ程度)を足してから、味噌も、少々足して、温め直しを
すると、味噌の香りが、よみがえり、再び、美味しく召し上がる
事が、出来ます。
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味 噌 の 豆 知 識
味噌は、主原料の大豆を蒸した物に、米や麦をベース
にした麹（こうじ）と塩を加えて熟成させたものです。
麹の原料によって、以下に分類されます。
◆米 味 噌◆
大豆に、麹をつけず、米に麹をつけて米糀とし、
大豆と仕込んだ物。
味噌の中でも、一番好まれ、種類も多く、色、香り、
味なども様々あるので、料理によって使い分ける事が
出来て、いろいろな味が楽しめます。
（仙台味噌 越後味噌 信州味噌 御膳味噌 など）
◆豆 味 噌◆
大豆に麹をつけた豆麹のみで仕込んだ物。
大豆だけで造られるので、タンパク質が豊富で、
栄養価が高いのが、特徴です。
愛知県、岐阜県、三重県の東海三県が産地で、
八丁味噌は、その代表的なもので、味も香りも
濃厚な味噌です。
◆麦 味 噌◆
大豆に、麹をつけず、麦に麹をつけて麦糀とし、
大豆と仕込んだ物。
九州一円から、山口県、愛媛県の瀬戸内海沿岸が
産地で、味も、甘口と辛口があります。
九州独特の味噌で、麦の風味と濃厚な味が特徴です。
（長崎味噌 九州味噌 など）
◆調合味噌
異なる麹によって醸造された二種類以上の味噌を
合わた物。複数の麹を混合して醸造した物。
味噌はその他、甘口、辛口と言うように、味によっても
分類されます。
辛さは、食塩の量で決まりますが、そこに加わる麹の
混合割合が甘い、辛いを左右します。
また、味噌は出来上がりの色によっても、分類されます。
赤味噌、淡色味噌、白味噌に分けられます。
大豆など、原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が
多いか少ないか発酵の途中で、かき回すかどうか、など
いろいろな条件によって、違ってきます。
◆白味噌◆
大豆を煮て短時間で熟成させて、着色しないよう
「かくはん」しないで造ります。
◆赤味噌◆
大豆を長時間蒸して、長時間熟成させて、その間、
「かくはん」を繰り返して造るなど、様々な条件の違いが
色の違いとなってきます。
関西では、甘口の白味噌、関東では、辛口の赤味噌が
主流だと言われています。
味噌の主成分である”大豆”には、多くの有効成分が
含まれています。
タンパク質、ビタミンＥ、サポニン、イソフラボン、
レシチン、コリン、食物繊維、褐色色素などなど、
これらは？！
① 老化防止
② 抗がん作用
③ 高血圧の防止
④ 脳卒中の防止
⑤ 動脈硬化の防止
⑥ 消化促進作用
⑦ （血中）コレステロールの低下
などなど、様々な効果が、報告されています。
お ま け ①
”だし入り味噌”って見かけますが、どんな味噌？！
それは、味噌の中に調味料を加えた物を言います。
製品によって、含まれる”だし”は、天然調味料の物、
化学調味料の物、両方を混合した物など、様々です。
天然調味料としては、昆布や昆布エキス、粉末にした
カツオ節や煮干し、カツオエキス(又はアサリエキス)を
加えたものがあります。
化学調味料としては、グルタミン酸ナトリウムや核酸系
調味料、コハク酸ナトリウムなどが、使われる事が
あります。
だし入り味噌なら、味噌汁を作る場合、別途に、だしを
取る手間が省けるという訳です。
お ま け ②
「手前みそ」って言葉、耳にしますよねぇ。
自分で自分の事を褒める意味があります。
今は、各産地の味噌が、お店に売られていますが、
昔は、各家庭で、自家用の味噌を仕込んでいました。
手前みそとは、手作り味噌への愛情から生まれた
言葉です。
一家の主婦は、毎年丹精を込めて、１年分の味噌を
造り、それを、家族達は
「うちの味噌は日本一！母さんが作る味噌は絶品だ！」
と、自慢して、毎日食べていたのです。
それが、手前みその由来となりました。
お ま け ③
味噌は、単独で使うより、いくつかの種類を合わせて
「あわせ味噌」にして使うと、コクがでます。
２種類以上の味噌を合わせると、お互いの風味が重なり
コクが出て風味が増します。
「味噌は、遠いものを合わせると良い」
と、昔から言われています。味噌は、原料や製造方法、
産地によって風味や味が、異なります。
似たもの同士ではなく、特徴が異なる味噌を合わせる
事によって、お互いの足りない部分を補足し、味に
一層深みが増し、コクが出るという訳です。
「あわせ味噌」が、美味しいと言われるのは、こんな
理由からなんです。
甘口味噌と辛口味噌、赤味噌と白味噌などを合わせて
みて下さい。
ゴミは持ち帰りましょう！
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