猛暑の中、連日キッチンで汗だくになりなら晩御飯を作る私に、先週旦那が１日お休みをくれ、自宅から車で５～６分のところにある、いつも満員のチェーンのイタリアンレストランに連れて行ってくれました。
でも、あんまり美味しくなかった！
特にパスタは、辛口を頼むと別料金を取る上に、出て来たパスタはキムチの漬け汁にスパゲッティが浮いてるみたいだった。（笑）唐辛子の粉を大量に入れりゃ良いってもんじゃないんだよ！（苦笑）
ファミレスの域を超えられないその店。でも、ピザの生地は結構私好みだったの。それを食べながら、どうやったら家庭でもこんな生地のピザが作れるか、そればかり考えていた私。昨日はそれを参考にいつものレシピを改良し、こんなピザを焼いてみましたワン。
トスカーナ風シーフードピッツァ
店のピザと私の焼くピザ生地の一番の違いは、ソースやチーズが載っていない縁の部分の柔らかさともちもち感。
熱く焼けた石窯で一気に焼くピザと違い、私が家庭のオーブンで角皿を使って焼くピザは、トッピングの載った部分をカリカリクリスピーに焼こうとすると、露出している縁の生地は乾燥して硬くなってします。
カチカチに固まってしまうわけではないけれど、店のピザ生地の縁の様な、柔らかさともちもち感には欠けます。
じゃぁ、家庭のオーブンでピザストーンも使わず、どうすれば店のピザの様に、トッピングの載った部分はクリスピーなのに、露出した縁の部分を柔らかくもっちりと焼くことが出来るか？
レジのちょうど後ろのガラス張りの厨房で、厨房スタッフが生地を延ばしていたのね。おつりを間違ってもらっていても気が付かないほど、私の目はお金よりもその厨房スタッフの手元と生地にくぎ付けでした。（笑）
しかし、そのおかげで、自分のレシピを改良する手掛かりがいくつか発見できましたよ！
１．加水を増やす。
２．麺棒は極力使わない。
３．縁の部分はトッピングを載せる部分よりも生地を厚めにする。
４．ソースは少な目。（これは食べている時に気づいた！）
５．ピザを焼くオーブンの角皿は熱々に温めておく。
そしてあと２つ私自身が考えたことですが、もちもち感重視なら薄力粉は混ぜない。延びの良い生地を作るにはグルテンをしっかり形成させないといけないので、まず粉に水を吸わせてからオリーブオイルを加える。
これらの７つの点をいつものレシピに反映させ、しかも、白い粉の量を少しでも減らしたいので全粒粉を混ぜ、且つ、２、３日前に焼いたフルーツローフのもちもち感からヒントを得、米粉を混ぜてみたのね。
焼きあがったピザを食べた旦那が、石窯もピザストーンも使わず、家庭の、しかも日本の小ぶりの電気オーブンでここまでのピザが焼けたら、上出来や！と褒めてくれました。
私もそう思った！しかも、全粒粉を加えているのにこの出来。白い粉１００％なら、さらに店で食べるピザに近いものが焼けるのではないかと．．．
と言うことで、今後のためにレシピを残しておくことにします。
＜材料 オーブンの角皿１枚分＞
水．．．１７０ｍｌ
メープルシロップ．．．５ｍｌ
ドライイースト．．．小さじ１／４（短時間で発酵させたい場合は増やしてくださいませ。）
強力粉．．．１３０ｇ＋打ち粉（殆ど打ち粉は殆ど不要ですが、べたつくようであれば．．．）
全粒粉．．．１００ｇ
米粉．．．３０ｇ
塩．．．小さじ１
オリーブオイル．．．２０ｍｌ
＜作り方＞
１．人肌の水にメープルシロップを加えてよく混ぜ合わせ、ドライイーストを入れた容器に注ぎ入れてさっと混ぜる。ラップを被せ１０～１５分予備発酵。
２．ボウルに強力粉、全粒粉、米粉、塩を入れよく混ぜ合わせる。
３．２に１を加えてスパチュラなどで混ぜ、ほぼ一塊になったら手に代えて生地をまとめる。オリーブオイルを加えて捏ね、全体にオイルが行き渡ったら台の上に取り出し１０分程度捏ねる。（打ち粉は殆ど不要と思いますが、必要に応じて少量を。）
４．薄くオリーブオイル（分量外）を塗ったボウルに、３を丸めてとじ目を下にして入れ、同様にオリーブオイルを塗ったラップを被せ、４時間程度発酵させる。
ちなみに、全粒粉を使用せず強力粉と米粉、もしくは強力粉のみで生地を作る時の水加減は、上の分量から小さじ２杯ほどの水を減らしてくださいませ。メートル法で言うなら１０ｍｌですね。
アメリカのレシピでは、カップ１杯の全粒粉を白い粉に代えて使う場合は、小さじ３～４の水を足すようになっています。アメリカのカップは２４０ｍｌ、１カップの全粒粉の目方は約１４０ｇです。その逆で言うと、小さじ２の水を減らすとちょうど良いと塩梅かと．．．
さてさて、発酵が済んだら、店で食べるピザに限りなく近いものを家庭で焼くために、ここからは生地をどう延ばし、どう焼成するかです。
先ず、オーブンの角皿の縦横の長さをあらかじめ計っておいてくださいましね。そしてその角皿にすっぽり入る大きさのクッキングシートを準備し、発酵の終わった生地をパンチダウンするタイミングで、角皿をオーブンに入れ２３０度で予熱をスタートします。
パンチダウンした生地はとじ目がピザの底面になるように、麺棒で軽く平らにし、その後は手のひらで平たくしたり、両手で持ち上げて一方方向にクルクルと回したりしながら、形にとらわれず生地の延びたい方向に自由に延ばしてやります。
ある程度生地が延びたら、まな板の上にセットしたクッキングシートの上に載せ、麺棒を軽く転がしたり、左右、上下に生地を引っ張って、あらかじめ計っておいた角皿の大きさにマッチした長方形に生地を延ばし整えます。
長方形に生地が延びたら、ソースを塗る部分を手のひらや指で押さえて薄くし、同時に、４辺の縁がソースを塗る部分よりも少し盛り上がるように成形します。ちょうど額縁の様な形にするということです。
好みのピザソースを出来るだけ薄く塗り、好みのチーズをトッピング。
あとは好みの具を載せ、塩やブラックペッパー、ハーブ、スパイス、ガーリックなどをまぶします。
最後にトッピングの上にも少しだけチーズをまぶして準備完了。
オーブンの予熱が完了したら、角皿を更に最低１０分程度２３０度で温めます。
ピザの準備が完了したら角皿を取り出し、火傷しないように注意しながら、手早く、クッキングシートごと角皿に載せます。
まな板の上にクッキングシートをセットする理由は、まな板をベーカーズピール（ピザやで兄ちゃんが使っているラケットみたいなやつ。笑）の代わりに使うためです。スライドしたら簡単に角皿にペーパーごと移せますよ。
１５分くらい焼いてくださいませ。途中、２回ほど角皿を入れ替えた方が、全体に綺麗に焼き目がつくと思います。
改良した、しかも、全粒粉と米粉を加えたレシピで焼いたピザ。縁を触ってみると、レストランのピザの様にふっくらしてて上出来！！！
昨日焼いたトスカーナ風シーフドピザは、以前にも焼いてブログでご紹介したことがあります。（その時の記事は こちら から．．．）二枚貝を殻ごとピザにトッピングすると切りにくいし、食べる時もいちいち身をほじくる手間はあるけれど、見た目、凄く豪華なんだよね。
まさかこれが、２９８円のアサリ、２００円のイカ、消費期限本日までの１４尾２００円の内８尾使ったエビとは、思えない豪華さでしょう。（爆）
先週のファミレスの域を超えないレストランでは、これより小さいピザに１２００円くらいしてたよ。もち、手間がない分嬉しいけれど、自分で作ったら具も倍以上載せられるし、嬉しいねぇ．．．
縁の部分は柔らかくてもっちもち、なのに、トッピングした部分はカリカリ。パクチの刻んだのをたっぷりガーニッシュしたら、生地もトッピングも最高のおうちピザだったワン！
これまでピザをオーブンで焼く時は、一度生地を下焼きしてからソースや具を載せていたけれど、この焼き方だったらそれも不要！延ばしていきなりソースを塗ってトッピングでオケ。
良かったら一度、ぜひ試してみてくださいませ。打ち粉を使い過ぎて、せっかくの柔らかい生地を台無しにしないようにだけ注意してくださいましね。
でも、あんまり美味しくなかった！
特にパスタは、辛口を頼むと別料金を取る上に、出て来たパスタはキムチの漬け汁にスパゲッティが浮いてるみたいだった。（笑）唐辛子の粉を大量に入れりゃ良いってもんじゃないんだよ！（苦笑）ファミレスの域を超えられないその店。でも、ピザの生地は結構私好みだったの。それを食べながら、どうやったら家庭でもこんな生地のピザが作れるか、そればかり考えていた私。昨日はそれを参考にいつものレシピを改良し、こんなピザを焼いてみましたワン。
トスカーナ風シーフードピッツァ
店のピザと私の焼くピザ生地の一番の違いは、ソースやチーズが載っていない縁の部分の柔らかさともちもち感。
熱く焼けた石窯で一気に焼くピザと違い、私が家庭のオーブンで角皿を使って焼くピザは、トッピングの載った部分をカリカリクリスピーに焼こうとすると、露出している縁の生地は乾燥して硬くなってします。
カチカチに固まってしまうわけではないけれど、店のピザ生地の縁の様な、柔らかさともちもち感には欠けます。
じゃぁ、家庭のオーブンでピザストーンも使わず、どうすれば店のピザの様に、トッピングの載った部分はクリスピーなのに、露出した縁の部分を柔らかくもっちりと焼くことが出来るか？
レジのちょうど後ろのガラス張りの厨房で、厨房スタッフが生地を延ばしていたのね。おつりを間違ってもらっていても気が付かないほど、私の目はお金よりもその厨房スタッフの手元と生地にくぎ付けでした。（笑）
しかし、そのおかげで、自分のレシピを改良する手掛かりがいくつか発見できましたよ！
１．加水を増やす。
２．麺棒は極力使わない。
３．縁の部分はトッピングを載せる部分よりも生地を厚めにする。
４．ソースは少な目。（これは食べている時に気づいた！）
５．ピザを焼くオーブンの角皿は熱々に温めておく。
そしてあと２つ私自身が考えたことですが、もちもち感重視なら薄力粉は混ぜない。延びの良い生地を作るにはグルテンをしっかり形成させないといけないので、まず粉に水を吸わせてからオリーブオイルを加える。
これらの７つの点をいつものレシピに反映させ、しかも、白い粉の量を少しでも減らしたいので全粒粉を混ぜ、且つ、２、３日前に焼いたフルーツローフのもちもち感からヒントを得、米粉を混ぜてみたのね。
焼きあがったピザを食べた旦那が、石窯もピザストーンも使わず、家庭の、しかも日本の小ぶりの電気オーブンでここまでのピザが焼けたら、上出来や！と褒めてくれました。
私もそう思った！しかも、全粒粉を加えているのにこの出来。白い粉１００％なら、さらに店で食べるピザに近いものが焼けるのではないかと．．．
と言うことで、今後のためにレシピを残しておくことにします。
＜材料 オーブンの角皿１枚分＞
水．．．１７０ｍｌ
メープルシロップ．．．５ｍｌ
ドライイースト．．．小さじ１／４（短時間で発酵させたい場合は増やしてくださいませ。）
強力粉．．．１３０ｇ＋打ち粉（殆ど打ち粉は殆ど不要ですが、べたつくようであれば．．．）
全粒粉．．．１００ｇ
米粉．．．３０ｇ
塩．．．小さじ１
オリーブオイル．．．２０ｍｌ
＜作り方＞
１．人肌の水にメープルシロップを加えてよく混ぜ合わせ、ドライイーストを入れた容器に注ぎ入れてさっと混ぜる。ラップを被せ１０～１５分予備発酵。
２．ボウルに強力粉、全粒粉、米粉、塩を入れよく混ぜ合わせる。
３．２に１を加えてスパチュラなどで混ぜ、ほぼ一塊になったら手に代えて生地をまとめる。オリーブオイルを加えて捏ね、全体にオイルが行き渡ったら台の上に取り出し１０分程度捏ねる。（打ち粉は殆ど不要と思いますが、必要に応じて少量を。）
４．薄くオリーブオイル（分量外）を塗ったボウルに、３を丸めてとじ目を下にして入れ、同様にオリーブオイルを塗ったラップを被せ、４時間程度発酵させる。
ちなみに、全粒粉を使用せず強力粉と米粉、もしくは強力粉のみで生地を作る時の水加減は、上の分量から小さじ２杯ほどの水を減らしてくださいませ。メートル法で言うなら１０ｍｌですね。
アメリカのレシピでは、カップ１杯の全粒粉を白い粉に代えて使う場合は、小さじ３～４の水を足すようになっています。アメリカのカップは２４０ｍｌ、１カップの全粒粉の目方は約１４０ｇです。その逆で言うと、小さじ２の水を減らすとちょうど良いと塩梅かと．．．
さてさて、発酵が済んだら、店で食べるピザに限りなく近いものを家庭で焼くために、ここからは生地をどう延ばし、どう焼成するかです。
先ず、オーブンの角皿の縦横の長さをあらかじめ計っておいてくださいましね。そしてその角皿にすっぽり入る大きさのクッキングシートを準備し、発酵の終わった生地をパンチダウンするタイミングで、角皿をオーブンに入れ２３０度で予熱をスタートします。
パンチダウンした生地はとじ目がピザの底面になるように、麺棒で軽く平らにし、その後は手のひらで平たくしたり、両手で持ち上げて一方方向にクルクルと回したりしながら、形にとらわれず生地の延びたい方向に自由に延ばしてやります。
ある程度生地が延びたら、まな板の上にセットしたクッキングシートの上に載せ、麺棒を軽く転がしたり、左右、上下に生地を引っ張って、あらかじめ計っておいた角皿の大きさにマッチした長方形に生地を延ばし整えます。
長方形に生地が延びたら、ソースを塗る部分を手のひらや指で押さえて薄くし、同時に、４辺の縁がソースを塗る部分よりも少し盛り上がるように成形します。ちょうど額縁の様な形にするということです。
好みのピザソースを出来るだけ薄く塗り、好みのチーズをトッピング。
あとは好みの具を載せ、塩やブラックペッパー、ハーブ、スパイス、ガーリックなどをまぶします。
最後にトッピングの上にも少しだけチーズをまぶして準備完了。
オーブンの予熱が完了したら、角皿を更に最低１０分程度２３０度で温めます。
ピザの準備が完了したら角皿を取り出し、火傷しないように注意しながら、手早く、クッキングシートごと角皿に載せます。
まな板の上にクッキングシートをセットする理由は、まな板をベーカーズピール（ピザやで兄ちゃんが使っているラケットみたいなやつ。笑）の代わりに使うためです。スライドしたら簡単に角皿にペーパーごと移せますよ。
１５分くらい焼いてくださいませ。途中、２回ほど角皿を入れ替えた方が、全体に綺麗に焼き目がつくと思います。
改良した、しかも、全粒粉と米粉を加えたレシピで焼いたピザ。縁を触ってみると、レストランのピザの様にふっくらしてて上出来！！
！
昨日焼いたトスカーナ風シーフドピザは、以前にも焼いてブログでご紹介したことがあります。（その時の記事は こちら から．．．）二枚貝を殻ごとピザにトッピングすると切りにくいし、食べる時もいちいち身をほじくる手間はあるけれど、見た目、凄く豪華なんだよね。
まさかこれが、２９８円のアサリ、２００円のイカ、消費期限本日までの１４尾２００円の内８尾使ったエビとは、思えない豪華さでしょう。（爆）
先週のファミレスの域を超えないレストランでは、これより小さいピザに１２００円くらいしてたよ。もち、手間がない分嬉しいけれど、自分で作ったら具も倍以上載せられるし、嬉しいねぇ．．．
縁の部分は柔らかくてもっちもち、なのに、トッピングした部分はカリカリ。パクチの刻んだのをたっぷりガーニッシュしたら、生地もトッピングも最高のおうちピザだったワン！
これまでピザをオーブンで焼く時は、一度生地を下焼きしてからソースや具を載せていたけれど、この焼き方だったらそれも不要！延ばしていきなりソースを塗ってトッピングでオケ。
良かったら一度、ぜひ試してみてくださいませ。打ち粉を使い過ぎて、せっかくの柔らかい生地を台無しにしないようにだけ注意してくださいましね。