昨日のブログの最後でも触れましたが、もう大豆粉１００％の低糖質パンを美味しく作る研究は止めます！（笑）一番最後に作ったパンは、これならもう少し改良すればもっとふっくら膨らむかも．．．と言う出来だったのですが、味が駄目！
大豆特有の生臭さを抑えた粉を使っても、焼きあがったパンにはやっぱり大豆風味が残っていて、旦那も私も苦手。あと、食感も、どんなに頑張っても、やっぱり小麦粉で焼いたパンではないんですよ。
と言うことで、残った大豆粉は他の粉と合わせ、大豆特有の風味も気にならず、反対に加えることで、食感や風味が楽しめるパンを焼くことに決めました。昨日はその１回目。こんなパンを焼きました。
マルチグレインちぎりパン
大豆粉１００％のパン。出来れば並行輸入で取り寄せるグアーガムやキサンタンガムを使わず、身近で簡単に手に入るものを使い、ふっくらと焼く方法はないかと、本当、いろいろ研究したよ。
そんなある日、スーパーの製菓材料を売ったコーナーで、マルコメ食品から発売の大豆粉と糀のパンケーキミックスってのを発見。原材料を見ると、山芋パウダー、ヨーグルトパウダー、糀が含まれていました。
関西人の私は、お好み焼きを作る時、必ず使うのが山芋。これをを加えることでお好み焼きはふんわりと焼けます。
ヨーグルトは大豆粉特有の臭みを消す目的もだろうけれど、以前義父に教えてもらったあることに関係しているのではないかと思いました。
義父曰く、ビタミンCパウダーを加えたらふっくら膨らむ。試してみたら、確かにビタミンCパウダーを加えると、全粒粉１００％のパンでも膨らむんだよね！酸をパン生地に加えることでグルテンは一旦分解され、より粘りのある柔らかい生地になるらしい。
そして糀。以前、とり野菜味噌を全粒粉１００％の生地に加えた時、ビタミンCを加えた時以上におっそろしいほど膨らんだことを思い出した。（その時の記事はこちら から．．．）生塩糀も同様の効果を生地に与えるのかも．．．？
でね、この３つを生地に加え、しかも、サフの低糖質パン用イーストと、どうもイーストどんのお好みらしいメープルシロップを使い、大豆粉１００％のパンを焼いてみたの。結果、これまで試したどの方法よりも、パンは膨らみました！
薄っぺらい理由はバーガーバンズにしたくてバンズ型に入れ薄く延ばしたから。通常の小麦粉を使うパンほどは膨らまないものの、その８割くらいは膨らみました。
食感はイングリッシュマフィンの様。結構もっちりしてて悪くない。でも、風味は旦那も私も好きになれなかった！トルティーヤやピザはフィリングやトッピングでその独特の臭みは誤魔化せても、パンだけで食べると、どうも気になる！
これ以上ふっくら焼くレシピを考えても、結局旦那も私も食べたくない大豆粉１００％のパン。
それなら大豆粉は他の粉と混ぜ、独特な臭みを気にせずに済み、且つ、もっちりした食感を活かせる方法で使い切ることにしたのです。
余談が長すぎましたが、私が研究に費やした時間とお金を無駄にしたくないので、大豆粉１００％のパンをふっくら美味しく焼きたいと努力しておられる方に、この研究結果を参考にしてもらえればと思い報告させていただきました。
さて、本日の本題、その大豆粉も混ぜたマルチグレインちぎりパンのレシピをご紹介します。
グレイン（カタカナではグレーンと表示されていることも多い）とは、日本語に訳すと『粒』のことです。今回焼いたパンはその粒がマルチ、つまりいろんな粉を混ぜて焼いたパンです。
出来上がりはイギリスのスーパーで売っているような、素朴なブラウンブレッドロール。食感はもっちりしていて、コーンブレッドかマフィン（カップケーキのマフィンね）にも似ています。私的には大好きなパン。
出来上がりに溶かしバターをたっぷりと表面に塗っているので、そのまま食べても良いし、バターを塗って食べても、また、シンプルにチーズを挟んで食べても最高なパン。
今回は大豆粉１００％のパンを焼くのに買った、マルコメ食品の生塩糀も加えています。ちなみにレシピは１２個のちぎりパンロールですが、私は内４個分の生地はバーガーバンズ２個に分けたので、写真は８個のロールになっています。
＜材料 １２個分＞
牛乳．．．９５ｍｌ
水．．．９５ｍｌ
メープルシロップ．．．小さじ１
ドライイースト（有糖パン用）．．．小さじ３／４
★ライ麦粉．．．大さじ２
★コーンミール．．．大さじ１
★ブラン（ふすま）．．．大さじ１
全粒粉．．．１４０ｇ
強力粉．．．１３０ｇ
大豆粉．．．３０ｇ
バター、冷蔵庫から出したての角切りしたもの．．．３０ｇ
オートミール．．．大さじ１
白ごま．．．小さじ２
生塩糀（マルコメ食品）．．．小さじ１
（その他）
溶かしバター．．．適宜
＜作り方＞
１．人肌の牛乳と水を合わせメープルシロップを加えてよく溶かし、器に入れたドライイーストに加えさっと混ぜ合わせる。ラップを被せ、オーブンの発酵機能４０度で１０～１２分、表面が泡立つまで予備発酵させる。
２．★の材料を合わせる。目方を計り３０ｇになるように、足りない分はライ麦でもコーンミールでもブランでも、お好みの粉を追加する。（上の分量でおそらく３０ｇになるはずですが、粉の質によって多少目方が変わると思うので調整して下さいませ。）
３．全粒粉、強力粉、大豆粉、★の粉をボウルに入れ、バターを加えてペイストリーブレンダーもしくは指で、バターの粒がなくなるまで粉に擦り込む。
４．３にオートミール、白ごま、塩糀、１を加えてスパチュラなどで混ぜる。生地がほぼまとまったら台の上に取り出し１０分程度よく捏ねる。（打ち粉は必要ないと思いますが、必要であれば分量外の強力粉を打ってくださいませ。）
５．薄く油（分量外）を塗ったボウルに生地を入れ、同様に薄く油を塗ったラップを被せ、オーブンの発酵機能４０度で２時間から２時間半一次発酵させる。
６．一次発酵が済んだ生地をパンチダウン。１２等分してそれぞれ丸め、クッキングシートを敷いたオーブントレー、もしくは油を薄く塗った型に均等に並べる。油を塗ったラップを被せ、再びオーブンの発酵機能４０度で４０～５０分二次発酵させる。
７．オーブンを１８０度で予熱し、一次発酵の終わった生地を１７～２０分程度、途中２回ほどトレーを入れ替えながら焼く。（大豆粉が入っているので表面が焦げやすいので注意です。）
８．パンが焼きあがったら熱い内に、刷毛で溶かしバターを表面にたっぷり塗る。
前日の晩御飯に私の大の苦手な天ぷらを揚げたし、昨日は朝からこのマルチグレインちぎりパンを焼いたので、晩御飯は超簡単に、このパンと一緒に食べれるものをと思い、 茹でハムとキャベツのパセリソース添え を作りました。
付け合わせのジャガイモは少な目。でね、これを別途茹でると洗い物が増えるしと思い、アフミフォイルに包んでハム、キャベツと共にボイルしたの。（笑）思い付きでやったのだけれど、この方法いいね！
ジャガイモも煮崩れしなくて嬉しい。
パセリ大好きだから、いつもより多めに刻んでソースに加えました。なもんで、ハムの姿が見えないほど、グリーン、グリーンでしょう！（爆）
ただね、この料理は日本では作れないなぁ．．．と昨日思った。理由は、日本のハムは生で食べること重視だから、煮ると完全にハムの風味が損なわれてしまうのです。結構高いハムを買って使ったのに、残念だった。
お値段もハムより安いブロックベーコンを代用して作った方が、風味があって美味しいだろうなという結論に夫婦で達したのでした。（笑）
パンはめっさ美味しい！全粒粉１００％のパンとはまた全然違う風味と食感なの。もっちりしていて、イギリス時代によくスーパーで買っていたブラウンブレッドのロースにそっくり。
留学時代、学校主催の１日観光とかに参加すると、必ずサンドイッチのお弁当を持たせてくれました。サンドイッチと言っても、パンにシンプルにチーズを挟んだだけのもの。（笑）
そのサンドイッチのパンってのが、ちょうどこんなブラウンブレッドだったのね。
夕べこれを食べながら、３０年前の若かりし頃を懐かしく思い出しましたワン。
大豆特有の生臭さを抑えた粉を使っても、焼きあがったパンにはやっぱり大豆風味が残っていて、旦那も私も苦手。あと、食感も、どんなに頑張っても、やっぱり小麦粉で焼いたパンではないんですよ。
と言うことで、残った大豆粉は他の粉と合わせ、大豆特有の風味も気にならず、反対に加えることで、食感や風味が楽しめるパンを焼くことに決めました。昨日はその１回目。こんなパンを焼きました。
マルチグレインちぎりパン
大豆粉１００％のパン。出来れば並行輸入で取り寄せるグアーガムやキサンタンガムを使わず、身近で簡単に手に入るものを使い、ふっくらと焼く方法はないかと、本当、いろいろ研究したよ。
そんなある日、スーパーの製菓材料を売ったコーナーで、マルコメ食品から発売の大豆粉と糀のパンケーキミックスってのを発見。原材料を見ると、山芋パウダー、ヨーグルトパウダー、糀が含まれていました。
関西人の私は、お好み焼きを作る時、必ず使うのが山芋。これをを加えることでお好み焼きはふんわりと焼けます。
ヨーグルトは大豆粉特有の臭みを消す目的もだろうけれど、以前義父に教えてもらったあることに関係しているのではないかと思いました。
義父曰く、ビタミンCパウダーを加えたらふっくら膨らむ。試してみたら、確かにビタミンCパウダーを加えると、全粒粉１００％のパンでも膨らむんだよね！酸をパン生地に加えることでグルテンは一旦分解され、より粘りのある柔らかい生地になるらしい。
そして糀。以前、とり野菜味噌を全粒粉１００％の生地に加えた時、ビタミンCを加えた時以上におっそろしいほど膨らんだことを思い出した。（その時の記事はこちら から．．．）生塩糀も同様の効果を生地に与えるのかも．．．？
でね、この３つを生地に加え、しかも、サフの低糖質パン用イーストと、どうもイーストどんのお好みらしいメープルシロップを使い、大豆粉１００％のパンを焼いてみたの。結果、これまで試したどの方法よりも、パンは膨らみました！
薄っぺらい理由はバーガーバンズにしたくてバンズ型に入れ薄く延ばしたから。通常の小麦粉を使うパンほどは膨らまないものの、その８割くらいは膨らみました。
食感はイングリッシュマフィンの様。結構もっちりしてて悪くない。でも、風味は旦那も私も好きになれなかった！トルティーヤやピザはフィリングやトッピングでその独特の臭みは誤魔化せても、パンだけで食べると、どうも気になる！
これ以上ふっくら焼くレシピを考えても、結局旦那も私も食べたくない大豆粉１００％のパン。
それなら大豆粉は他の粉と混ぜ、独特な臭みを気にせずに済み、且つ、もっちりした食感を活かせる方法で使い切ることにしたのです。
余談が長すぎましたが、私が研究に費やした時間とお金を無駄にしたくないので、大豆粉１００％のパンをふっくら美味しく焼きたいと努力しておられる方に、この研究結果を参考にしてもらえればと思い報告させていただきました。
さて、本日の本題、その大豆粉も混ぜたマルチグレインちぎりパンのレシピをご紹介します。
グレイン（カタカナではグレーンと表示されていることも多い）とは、日本語に訳すと『粒』のことです。今回焼いたパンはその粒がマルチ、つまりいろんな粉を混ぜて焼いたパンです。
出来上がりはイギリスのスーパーで売っているような、素朴なブラウンブレッドロール。食感はもっちりしていて、コーンブレッドかマフィン（カップケーキのマフィンね）にも似ています。私的には大好きなパン。
出来上がりに溶かしバターをたっぷりと表面に塗っているので、そのまま食べても良いし、バターを塗って食べても、また、シンプルにチーズを挟んで食べても最高なパン。
今回は大豆粉１００％のパンを焼くのに買った、マルコメ食品の生塩糀も加えています。ちなみにレシピは１２個のちぎりパンロールですが、私は内４個分の生地はバーガーバンズ２個に分けたので、写真は８個のロールになっています。
＜材料 １２個分＞
牛乳．．．９５ｍｌ
水．．．９５ｍｌ
メープルシロップ．．．小さじ１
ドライイースト（有糖パン用）．．．小さじ３／４
★ライ麦粉．．．大さじ２
★コーンミール．．．大さじ１
★ブラン（ふすま）．．．大さじ１
全粒粉．．．１４０ｇ
強力粉．．．１３０ｇ
大豆粉．．．３０ｇ
バター、冷蔵庫から出したての角切りしたもの．．．３０ｇ
オートミール．．．大さじ１
白ごま．．．小さじ２
生塩糀（マルコメ食品）．．．小さじ１
（その他）
溶かしバター．．．適宜
＜作り方＞
１．人肌の牛乳と水を合わせメープルシロップを加えてよく溶かし、器に入れたドライイーストに加えさっと混ぜ合わせる。ラップを被せ、オーブンの発酵機能４０度で１０～１２分、表面が泡立つまで予備発酵させる。
２．★の材料を合わせる。目方を計り３０ｇになるように、足りない分はライ麦でもコーンミールでもブランでも、お好みの粉を追加する。（上の分量でおそらく３０ｇになるはずですが、粉の質によって多少目方が変わると思うので調整して下さいませ。）
３．全粒粉、強力粉、大豆粉、★の粉をボウルに入れ、バターを加えてペイストリーブレンダーもしくは指で、バターの粒がなくなるまで粉に擦り込む。
４．３にオートミール、白ごま、塩糀、１を加えてスパチュラなどで混ぜる。生地がほぼまとまったら台の上に取り出し１０分程度よく捏ねる。（打ち粉は必要ないと思いますが、必要であれば分量外の強力粉を打ってくださいませ。）
５．薄く油（分量外）を塗ったボウルに生地を入れ、同様に薄く油を塗ったラップを被せ、オーブンの発酵機能４０度で２時間から２時間半一次発酵させる。
６．一次発酵が済んだ生地をパンチダウン。１２等分してそれぞれ丸め、クッキングシートを敷いたオーブントレー、もしくは油を薄く塗った型に均等に並べる。油を塗ったラップを被せ、再びオーブンの発酵機能４０度で４０～５０分二次発酵させる。
７．オーブンを１８０度で予熱し、一次発酵の終わった生地を１７～２０分程度、途中２回ほどトレーを入れ替えながら焼く。（大豆粉が入っているので表面が焦げやすいので注意です。）
８．パンが焼きあがったら熱い内に、刷毛で溶かしバターを表面にたっぷり塗る。
前日の晩御飯に私の大の苦手な天ぷらを揚げたし、昨日は朝からこのマルチグレインちぎりパンを焼いたので、晩御飯は超簡単に、このパンと一緒に食べれるものをと思い、 茹でハムとキャベツのパセリソース添え を作りました。
付け合わせのジャガイモは少な目。でね、これを別途茹でると洗い物が増えるしと思い、アフミフォイルに包んでハム、キャベツと共にボイルしたの。（笑）思い付きでやったのだけれど、この方法いいね！
ジャガイモも煮崩れしなくて嬉しい。
パセリ大好きだから、いつもより多めに刻んでソースに加えました。なもんで、ハムの姿が見えないほど、グリーン、グリーンでしょう！（爆）
ただね、この料理は日本では作れないなぁ．．．と昨日思った。理由は、日本のハムは生で食べること重視だから、煮ると完全にハムの風味が損なわれてしまうのです。結構高いハムを買って使ったのに、残念だった。
お値段もハムより安いブロックベーコンを代用して作った方が、風味があって美味しいだろうなという結論に夫婦で達したのでした。（笑）
パンはめっさ美味しい！
全粒粉１００％のパンとはまた全然違う風味と食感なの。もっちりしていて、イギリス時代によくスーパーで買っていたブラウンブレッドのロースにそっくり。留学時代、学校主催の１日観光とかに参加すると、必ずサンドイッチのお弁当を持たせてくれました。サンドイッチと言っても、パンにシンプルにチーズを挟んだだけのもの。（笑）
そのサンドイッチのパンってのが、ちょうどこんなブラウンブレッドだったのね。
夕べこれを食べながら、３０年前の若かりし頃を懐かしく思い出しましたワン。