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あけましたね、2017年。
昨年も、ほぼ自分向きのブログにも
かかわらず、多くの方に読んでいただき
本当にありがとうございました。
今年も、また新しいシフォンとの出会いを
求めて、日々こつこつとマイペースに
作り続けていきますので、
どうぞよろしくお願いいたします。
さて、新しい年、元旦からレモン作り。
めでたく黄色のレモンシフォンで。
■材料
・全卵L玉5個(卵黄80g、卵白207g)
・米粉85g
・ビートグラニュー糖(100%甜菜糖)75g (ほぼ卵白用)
・レモン果汁35cc(レモン一個分)
・豆乳40cc
・レモンの皮(おろしたもの)1個分
・甘酒(麹のみこして取り出したもの)10g
・甘酒(液体の部分)10g
■工程(基本的に作り方はいつもと大差ないです)
準備.
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
・レモンの皮をおろし、果汁を絞っておく。
1.
まず卵黄のみ、ひとつまみの砂糖を入れ
とろりとするまで、ホイッパーで混ぜる。
そこに、甘酒(麹)を入れ、ダマが少しすりつぶされ
生地になじんできたところで、レモンの皮、
レモン果汁、豆乳を入れ、軽く混ぜてから、
米粉をふるいながら
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
※ホイッパーは目の細かい泡だて器。
2.
ひとつまみ砂糖をいれ、メレンゲを泡立てる。
残りの砂糖を3回に分け投入しながら、
そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
※最終的に手に重みが残るくらいの固さ。
角はおじぎではなく、ピンと立つくらい固めに。
でも、分離しないよう、泡立てすぎない。
3.
卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
メレンゲをホイッパーで泡締めし、
まず1/3量を卵黄生地に入れ、
別の泡だて器でなじませるように混ぜる。
(卵黄生地は下にたまりやすいので、
ゴムベラで底から返すように軽く混ぜる)
同様に繰り返して、生地を完成させる。
※ここの混ぜ方が、シフォン作りの肝。
この混ぜ方は、【鎌倉シフォン】のレシピの
混ぜ方と一緒なので、そちらを参考にしてください。
お勧めの本なので、購入の価値あり。
出来上がった生地。
レモンの生地はなかなか緩まないので、
念入りに混ぜる。
大きく5回+小さく90回+仕上げに大きく5回ほど。
見た感じけっこう緩んでるようですが、
これでもけっこうコシがあるんです・・・
4.
170℃に予熱したオーブンで、30分焼く。
※上が焦げやすいので、残り10分のところで
アルミホイルをかぶせる。
が、毎回けっこう茶色くなるので、今回は
温度を通常より10度下げて、少し長めに
焼いてみた。
うーん・・・どうすれば膨らむのでしょうか・・・
焼き色はいいですけど。
上の触ってみると、しゅわっといういい音が
するので外見はどうあれ、
ひとまずふわふわにできていることを願う。。。
翌日型外し。
うーん、やはりちょっと色白すぎるかな・・・
■実食
一言所感:まあ普通・・・
◆見た目★★☆☆☆
・膨らみ・・・×
・美しさ(型外しの出来) ・・・○
◆味 ★★☆☆☆
→ちょっと甘め。
今更ですが、レモンも果物。
果汁を入れると、糖分のおかげで
甘くなる。どうりでいつもべたべたしていると
思った・・・今度微量ながら砂糖は減らします。
◆食感 ★★★☆☆
・しっとり・・・○
・ふわふわ・・・○
・もちもち・・・◎
→卵が少ないせいか、わりとしっかり
もちもち。しっとりもしているが、
どうしてもふわふわ感はイマイチ。
■失敗と教訓
・これまでの教訓を踏まえ・・・
→卵は6個(L玉5個+M玉1個くらい)
米粉90g、水分合計90ccにする
砂糖は70g
焼き温度は180℃で28分。他と同じ。
そろそろ着地させなくてはね、レモンも・・・
販売まであと2回作れればな~と思う。
2台焼きも試したいし。
ひとまず新しい年の初めに黄色のシフォンを
大失敗作れて、ちょっとめでたい感じ。
今年もコツコツ頑張ります!
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→米粉シフォン作成手順はこちら
(近日中に更新予定)
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