12/28
ごくごく内輪のクリスマス会のため
娘の一番のお気に入りの珈琲を
久々に製作。
■材料
・全卵 L玉５個（卵黄８３ｇ、卵白２１２ｇ）
※卵黄に比べ、卵白がだいぶ多い。
・米粉 ８５ｇ
・ビートグラニュー糖（１００％甜菜糖）
７５ｇ （ほぼ卵白用）
・豆乳 ５５ｃｃ
・甘酒（麹のみ） １０ｇ
・珈琲液１５ｃｃ
（インスタントコーヒー５ｇを
甘酒（液体）１５ｇにといたもの）
※甘酒はストレートタイプを使用。
※今回もカフェインレスのコーヒーを使用。
■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）
準備．
・豆乳を人肌程度に温める。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やす。
・甘酒を麹と液体に分ける。
・甘酒（液体）を温め、珈琲粉末をとく。
１．
まず卵黄のみ、ひとつまみの砂糖を入れ
とろりとするまで、ホイッパーで混ぜる。
そこに、甘酒（麹）を入れ、ダマが少しすりつぶされ
生地になじんできたところで、珈琲液、豆乳を入れ、
軽く混ぜてから、米粉をふるいながら
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
※ホイッパーは目の細かい泡だて器。
２．
ひとつまみ砂糖をいれ、メレンゲを泡立てる。
残りの砂糖を３回に分け投入しながら、
そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
※最終的に手に重みが残るくらいの固さ。
角はおじぎではなく、ピンと立つくらい固めに。
でも、分離しないよう、泡立てすぎない。
３．
卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
メレンゲをホイッパーで泡締めし、
まず１／３量を卵黄生地に入れ、
別の泡だて器でなじませるように混ぜる。
（卵黄生地は下にたまりやすいので、
ゴムベラで底から返すように軽く混ぜる）
同様に繰り返して、生地を完成させる。
※ここの混ぜ方が、シフォン作りの肝。
この混ぜ方は、【鎌倉シフォン】のレシピの
混ぜ方と一緒なので、そちらを参考にしてください。
お勧めの本なので、購入の価値あり。
出来上がった生地。
３回目のメレンゲを投入してからの混ぜ方が
ポイント。今回も最初大きく５回＋小さく８０回＋
確認に最後大きく５回混ぜました。
卵白が多かったので、佳作の時より
ちょっとゆるみが弱かったかも・・・
【佳作の出来上がり】
４．いよいよ型に流し入れ。（１７ｃｍトール型）
とろとろっと型に流れる生地。
あまり柔らかいと、珈琲生地は穴が開いたり
筒周りがくぼんだりと、トラブルになりやすいので、
今回はひとまず悪くないかな・・・と思いつつ、
でも、やはり型に対して、結構生地が多い・・・
型をゆすってから、トントンと５回机に打ち付けて、完成。
５．１８０℃に予熱したオーブンで、２８分焼く。
焼き上がりの図は美しい。
膨らみもこの厚さ。
そして一晩寝かせて、型外し。
ぱっと見は、問題なさそうだが、切ってみると・・・
う・・・まず、またくぼんでしまった・・・
しかも一部ではなく全体的に。。。
そして、なぜか、特に筒の周りが
けばけばしている。。。なんだこれ・・・
切れば切るほどぼろぼろ・・・
■実食
一言所感：味というより見た目が・・・
◆見た目★☆☆☆☆
・膨らみ・・・○
・美しさ（型外しの出来） ・・・×
◆味 ★★★☆☆
◆食感 ★★☆☆☆
・しっとり・・・△
・ふわふわ・・・○
・もちもち・・・○
■失敗と教訓
・なぜ同じ分量なのに・・・ん？
→そう、基本的に、佳作と全く同じ分量。
そしてやり方。。。と思ったら、
そう、今回は圧倒的に卵白の量が
前回より多い。
どうやらこれが災いしたかもしれない・・・
・ゆえに、もう少し最後は混ぜたほうが
よかったか・・・
→再現も大事だが、それ以上に臨機応変も大事。
・今回に限ることではないが、
なぜか最近、大き目の穴が開く・・・
→恐らく、当初より混ぜ方を大幅に変えている
ことが原因かと思うが、もう後戻りはできない。
鍛錬します。
前回、佳作への喜びのあまり、熱く語っていた
記事がなんとも恥ずかしい。。。
何度も言いますが、ノンオイルだからこんなに
大変なんです！オイル入りなら、もっと安定的に
作れます。
でも、娘はお構いなしにむしゃむしゃ食べていたので
ま、いいか。
次はまたレモンです～。まだまだ今年も修行は続く。
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→米粉シフォン作成手順はこちら
（近日中に更新予定）
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