4/25
このところ佳作レベルの米粉シフォン作りに成功。
ここまで学んだことを活かし、来週から新たなアレンジシフォンに
挑戦しようと考えるも、明日また来客のため、少しずつ佳作レベルが
見えてきている紅茶シフォンを作ることに。
前回ふわふわに膨らんだが、どうもしっとり感が欠けていたので
ちょっと水の量を増やして再度チャレンジ。
ちなみにこの日も日中気温が２０度を越す暑い日になる予想がでて
いたので、朝８時前から準備をして８時２０分くらいから作業開始。
準備を始めた時は１９℃だったのに、メレンゲを作ることは２１℃目前！
メレンゲ溶けないで～。
２．卵白に砂糖を混ぜ、ハンドミキサーで泡立てて、メレンゲを作る。
なってしまうが、その後、残ったメレンゲに投入して混ぜれば、
しっかりとハリとツヤのある生地が完成。
※できるだけメレンゲの固まりがなくなるよう混ぜるものの、
型に流しいれるとき、小さな固まりが少し残っていることが発覚・・・
この生地のコシだと、もう２、３回混ぜて確認しても大丈夫だったかも。
ただ、この時点でもボウルを傾けるととろ～っとボウルの中を
流れるくらいの柔らかさ。これをやりすぎるとゆる～くなってしまう・・・
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→米粉シフォン作成手順はこちら
→これまでに研究したレシピ本の一覧はこちら
このところ佳作レベルの米粉シフォン作りに成功。
ここまで学んだことを活かし、来週から新たなアレンジシフォンに
挑戦しようと考えるも、明日また来客のため、少しずつ佳作レベルが
見えてきている紅茶シフォンを作ることに。
前回ふわふわに膨らんだが、どうもしっとり感が欠けていたので
ちょっと水の量を増やして再度チャレンジ。
ちなみにこの日も日中気温が２０度を越す暑い日になる予想がでて
いたので、朝８時前から準備をして８時２０分くらいから作業開始。
準備を始めた時は１９℃だったのに、メレンゲを作ることは２１℃目前！
メレンゲ溶けないで～。
■材料
・全卵３個（卵黄５４ｇ、卵白１２０ｇ）
・米粉８０ｇ
・きび砂糖６０ｇ（卵黄用１０ｇ、卵白用５０ｇ）
・紅茶液（ややぬるめ）４５ｇ
・紅茶葉２ｇ（ティーバッグ１袋）
・紅茶葉２ｇ（ティーバッグ１袋）
・バニラオイル３滴
■工程
準備．概ね、基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
→ティーバッグ１袋を７０ｇの熱湯に３分つけて、冷ます。
※この作業は準備の中でも一番最初に行う。
でないと、なかなか冷めない。
卵黄生地を作る直前になってしまっ場合は、５０ｇ位の熱湯で
紅茶を濃いめに煮だし、そのあと少し水を加えて冷ます。
※この作業は準備の中でも一番最初に行う。
でないと、なかなか冷めない。
卵黄生地を作る直前になってしまっ場合は、５０ｇ位の熱湯で
紅茶を濃いめに煮だし、そのあと少し水を加えて冷ます。
１．卵黄生地を作る。
→概ね、基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
・事前に準備した紅茶液の４５ｇを水の代わりに使う。
・米粉を投入した後、紅茶葉を加えて、混ぜる。
・米粉を投入した後、紅茶葉を加えて、混ぜる。
出来上がった生地はこちら。
２．卵白に砂糖を混ぜ、ハンドミキサーで泡立てて、メレンゲを作る。
→基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
できあがったメレンゲ。（今回は５分２０秒ほどで完成）
（泡締め前）
（泡締め後）
泡締め後のメレンゲが滑らかながら、しっかりとコシがあって
なかなかの出来。やはりこの時期は５分半くらいの泡立て時間が必要かも。
（最初にメレンゲを低速で泡立てるところは２０秒くらい泡立てて
ふわふわになったところで高速に変える）
なかなかの出来。やはりこの時期は５分半くらいの泡立て時間が必要かも。
（最初にメレンゲを低速で泡立てるところは２０秒くらい泡立てて
ふわふわになったところで高速に変える）
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる。
→基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
できた生地はこちら。
なってしまうが、その後、残ったメレンゲに投入して混ぜれば、
しっかりとハリとツヤのある生地が完成。
※できるだけメレンゲの固まりがなくなるよう混ぜるものの、
型に流しいれるとき、小さな固まりが少し残っていることが発覚・・・
この生地のコシだと、もう２、３回混ぜて確認しても大丈夫だったかも。
ただ、この時点でもボウルを傾けるととろ～っとボウルの中を
流れるくらいの柔らかさ。これをやりすぎるとゆる～くなってしまう・・・
４．シフォンケーキ型に流し入れ、菜箸で筒に沿ってぐるぐると
かき回し空気を抜いて、軽くゆすって表面をならす。
生地にハリがあるので、そこそこの高さに。
ただ流し入れるときにややもそっもそっ・・・と流れるというか、
落ちる・・・やはりもうちょっとだけ滑らかな生地を作っても
よかったかな～。これだとしっとり感がやや足らないかも・・・
ただ流し入れるときにややもそっもそっ・・・と流れるというか、
落ちる・・・やはりもうちょっとだけ滑らかな生地を作っても
よかったかな～。これだとしっとり感がやや足らないかも・・・
５．１９０度に予熱したオーブンを１７０℃に下げ、３０分焼く
→今回も焼き始めて１５～２０分の間はとにかく膨らむ。
そして、焼き上がり。
うん、やっぱり紅茶はふわふわに膨らむ。
焼き上がり５分前くらいから少しずつ高さが落ちても、
オーブンからだした時もこの高さを保っている。
焼き上がり５分前くらいから少しずつ高さが落ちても、
オーブンからだした時もこの高さを保っている。
冷まして、明日の来客まで冷蔵庫で一晩お休みzzz
4/26
翌日、本日も友人が来宅予定だったので、
夕飯前に、冷蔵庫から出して型から外す。
底の部分を外す時には、早速購入したパレットナイフを使用！
すると・・・
おおおおお！綺麗にとれた～☆
シフォンナイフに比べて、パレットナイフの太さと安定感は抜群。
スケッパーで型のお手入れをしてもほとんど生地の残りがでない。
感動～！
カットはお客様の前で行う。しっとりしているおかげで、
ナイフで切ってもぼろぼろと生地が落ちない。
そして今回もうっかり断面図の写真を撮りそこなう・・・
ということで、カットした断面。
■実食
◆見た目★★★★☆
・膨らみ・・・◎
・弾力 ・・・○
→膨らみはいつも通り◎。しっとりしながら、フォークで切ったとき
ゆっくり生地が戻ってくる弾力がある。
なによりてっぺんの生地がきれい！
ゆっくり生地が戻ってくる弾力がある。
なによりてっぺんの生地がきれい！
◆味 ★★★★☆
・・・紅茶の香りがしっかりしている。でも苦くない。
甘みもほどよくあって◎
甘みもほどよくあって◎
◆食感 ★★★★☆
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・○
・しっとり・・・◎
→いつも紅茶のシフォンはふわふわな分、なかなかしっとり感が
だせなかったが、水の分量と混ぜ加減で、しっとり感もある
生地が出来上がった！抹茶ほどではないがもちっとした米粉らしい
食感も口に残って○
だせなかったが、水の分量と混ぜ加減で、しっとり感もある
生地が出来上がった！抹茶ほどではないがもちっとした米粉らしい
食感も口に残って○
■失敗と教訓
・紅茶葉やや水分多めが◎
→いろいろ試した結果茶葉は水分を吸ってしまうので、プレーンシフォン
の時より気持ち水分多めで作った方がよい。(今回は＋５ｇ）
・かつ、しっとり感を出すために、ほんの少し混ぜる回数が多くても○？
→紅茶の場合、膨らむほどにプレーンシフォン以上に生地がパサつく。
ゆえに、卵黄生地とメレンゲを混ぜる回数もほんの少しプレーン
シフォンを作る時より多くても大丈夫かも・・・
ただ、ほんの数回程度。メレンゲの固まりがなくなっているかを
探しつつ、２、３回混ぜるたびにボウルを傾けて、生地の滑らかさを
チェックしながら慎重に・・・。
・紅茶液の準備はお早めに・・・
→紅茶液は熱湯から作るので冷めるまでに時間がかかる。
（人肌程度まで冷めたお湯でないと卵黄生地を傷つけてしまう）
ので、準備の中でも一番最初に用意しておく必要がある。
紅茶シフォンも佳作が現れたので、一息つけそう。
次回から、お茶系以外の、新たなアレンジシフォンに挑戦できそう！
→いろいろ試した結果茶葉は水分を吸ってしまうので、プレーンシフォン
の時より気持ち水分多めで作った方がよい。(今回は＋５ｇ）
・かつ、しっとり感を出すために、ほんの少し混ぜる回数が多くても○？
→紅茶の場合、膨らむほどにプレーンシフォン以上に生地がパサつく。
ゆえに、卵黄生地とメレンゲを混ぜる回数もほんの少しプレーン
シフォンを作る時より多くても大丈夫かも・・・
ただ、ほんの数回程度。メレンゲの固まりがなくなっているかを
探しつつ、２、３回混ぜるたびにボウルを傾けて、生地の滑らかさを
チェックしながら慎重に・・・。
・紅茶液の準備はお早めに・・・
→紅茶液は熱湯から作るので冷めるまでに時間がかかる。
（人肌程度まで冷めたお湯でないと卵黄生地を傷つけてしまう）
ので、準備の中でも一番最初に用意しておく必要がある。
紅茶シフォンも佳作が現れたので、一息つけそう。
次回から、お茶系以外の、新たなアレンジシフォンに挑戦できそう！
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