4/23
明日朝から晩までおでかけにもかかわらず、
明後日友人に会う予定があるため、
本日も、明後日用の手土産シフォンを作ることに。
ただ本日、日中かなりぽかぽか陽気ゆえ、室温が２５℃・・・
ということで、夕飯食べてから、北の書斎（１９℃）を
急遽、キッチンスタジオ化して、シフォン作り開始！
（書斎の明かり関係上、以下添付の写真がちょっと暗め・・・）
今回は抹茶の米粉シフォン。これでひとまず粉ものアレンジは
いったんお休みすることを予定。
次回からは米粉の配合を変えずにできるアレンジシフォンを中心に
作っていこうと考え中。
ただ、混ぜすぎると分離してしまうので、用心してここでストップ。
（卵黄生地を作っている間にゆるまないように、
保冷剤をボウルの下に敷いておいた）
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→米粉シフォン作成手順はこちら
→これまでに研究したレシピ本の一覧はこちら
明日朝から晩までおでかけにもかかわらず、
明後日友人に会う予定があるため、
本日も、明後日用の手土産シフォンを作ることに。
ただ本日、日中かなりぽかぽか陽気ゆえ、室温が２５℃・・・
ということで、夕飯食べてから、北の書斎（１９℃）を
急遽、キッチンスタジオ化して、シフォン作り開始！
（書斎の明かり関係上、以下添付の写真がちょっと暗め・・・）
今回は抹茶の米粉シフォン。これでひとまず粉ものアレンジは
いったんお休みすることを予定。
次回からは米粉の配合を変えずにできるアレンジシフォンを中心に
作っていこうと考え中。
■材料
・全卵３個（卵黄５３ｇ、卵白１２２ｇ）
・米粉７８ｇ
・抹茶パウダー７ｇ
・抹茶パウダー７ｇ
・きび砂糖６０ｇ（卵黄用１０ｇ、卵白用５０ｇ）
・水（ぬるま湯）５０ｇ
■工程
準備．概ね、基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
→米粉に加え、抹茶パウダーも袋に入れて、一緒にふる。
→米粉に加え、抹茶パウダーも袋に入れて、一緒にふる。
１．卵白に砂糖を混ぜ、ハンドミキサーで泡立てて、メレンゲを作る。
→基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
今回は、前回の失敗を踏まえ、卵黄生地が出来上がったらすぐに
メレンゲを投入できるよう、まずメレンゲを作ることに。
メレンゲを投入できるよう、まずメレンゲを作ることに。
できあがったメレンゲ。（今回は４分半ほどで完成）
（泡締め前）
ただ、混ぜすぎると分離してしまうので、用心してここでストップ。
（卵黄生地を作っている間にゆるまないように、
保冷剤をボウルの下に敷いておいた）
２．卵黄生地を作る。
→概ね、基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
米粉と一緒に抹茶パウダーもふるいながら、投入。
出来上がった生地はこちら。
前回と同じ分量なのに、滑らかな（というかややゆるめ？）生地が完成。
ちょっと尻込みして、混ぜが足りなかったかな～？
でも、前日作ったプレーンシフォンの生地のゆるさに近いので
問題ない気もする。
ちなみに前回の卵黄生地↓
そーっと静かに混ぜすぎないように混ぜたのは確か。
でもこの生地を放置して固まっていくようにも思えない・・・
メレンゲ先に作る必要なかったかしら。。。
ちょっと尻込みして、混ぜが足りなかったかな～？
でも、前日作ったプレーンシフォンの生地のゆるさに近いので
問題ない気もする。
ちなみに前回の卵黄生地↓
そーっと静かに混ぜすぎないように混ぜたのは確か。
でもこの生地を放置して固まっていくようにも思えない・・・
メレンゲ先に作る必要なかったかしら。。。
３．卵白を泡締めし、卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる。
→基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
今回は、メレンゲを先に作ったので、このタイミングで
メレンゲの状態を見て泡締め。
※パッと見は泡立てた直後から特に大きな変化は見えなかったが・・・
よけいにしっかり泡立てるべきだったかもしれない。。。
メレンゲの状態を見て泡締め。
※パッと見は泡立てた直後から特に大きな変化は見えなかったが・・・
（泡締め後）
うーん、やっぱり改めて見るとちょっとゆるい。。。
混ぜすぎて分離というより、今回は泡立てが弱かった感じ。
もう少ししっかり泡立てるべきだったかな～。
しかも放置する時間がいつもより長いんだから、混ぜすぎて分離というより、今回は泡立てが弱かった感じ。
もう少ししっかり泡立てるべきだったかな～。
よけいにしっかり泡立てるべきだったかもしれない。。。
で、混ぜ終わった生地はこちら。
ツヤはあるようにみえるが、やぱりプレーンの生地なんかに比べると
ふわふわした軽い印象が強く、コシが弱い生地のように見える。
ふわふわした軽い印象が強く、コシが弱い生地のように見える。
４．シフォンケーキ型に流し入れ、菜箸で筒に沿ってぐるぐると
かき回し空気を抜いて、軽くゆすって表面をならす。
高さはそこそこだが、やはり菜箸で回す時の生地の手ごたえが
あまり感じられない。。。もう少し強いメレンゲにしなきゃだめだったか～。
あまり感じられない。。。もう少し強いメレンゲにしなきゃだめだったか～。
５．１９０度に予熱したオーブンを１７０℃に下げ、３０分焼く
→やはり膨らみ始まるのが遅く、焼き始めて１５分くらいで
やっと型から顔を出すくらいにはなったが、２０分を過ぎると
じょじょに高さが落ちていく・・・
やっと型から顔を出すくらいにはなったが、２０分を過ぎると
じょじょに高さが落ちていく・・・
そして、焼き上がり。
まあ、そうだよね・・・という想像通りの焼き上がり。
膨らんだことは膨らんだが、生地にコシが足りなかったため、
膨らんでいた時間は短く、後半あっという間にてっぺんが
落ち込んでいった・・・・
膨らんだことは膨らんだが、生地にコシが足りなかったため、
膨らんでいた時間は短く、後半あっという間にてっぺんが
落ち込んでいった・・・・
でも、しっとり感は期待できそうなので、希望を捨てず、
ひとまず冷まして、冷蔵庫で一晩お休みzzz
ひとまず冷まして、冷蔵庫で一晩お休みzzz
4/24
翌日、冷蔵庫から出して型から外してみると・・・
やっぱり底辺の型を外す時、どうしても削れる～・・・(T T)
側面や筒の周りはようやく会得してきたのに・・・
ということで、もう観念してパレットナイフを購入。
貝印 パレットナイフ (M) DL-5111
今使ってるシフォンナイフはどうしてもしなってしまって力を少しでも
入れると内側にナイフが入ってえぐってしまう・・・
とはいえ、私の器用さの問題もたぶんにあると思うので、
果たしてパレットナイフに替えたからと言ってうまく外せるかどうか・・・
要は腕かもしれない。。。完成度の高いシフォンを作るには
やはり山は険しい。。。
一応、断面。
■実食
側面や筒の周りはようやく会得してきたのに・・・
ということで、もう観念してパレットナイフを購入。
貝印 パレットナイフ (M) DL-5111
今使ってるシフォンナイフはどうしてもしなってしまって力を少しでも
入れると内側にナイフが入ってえぐってしまう・・・
とはいえ、私の器用さの問題もたぶんにあると思うので、
果たしてパレットナイフに替えたからと言ってうまく外せるかどうか・・・
要は腕かもしれない。。。完成度の高いシフォンを作るには
やはり山は険しい。。。
一応、断面。
しっとりしていた佳作のプレーンシフォン以上にキメが細かく、
しっとりした断面。
■実食
◆見た目★★★☆☆
・膨らみ・・・○
・弾力 ・・・◎
→プレーンや紅茶のシフォンのようには膨らまなかったが、
抹茶シフォンの中ではそこそこ膨らんだ方だし、
何より、しっとり感に加え、ちぎった時もちっとした弾力があった。
しかも側面やてっぺんの感触はふわふわ。素晴らしき、三位一体。
ゆえに、穴だらけのてっぺんがひどく残念。。。
抹茶シフォンの中ではそこそこ膨らんだ方だし、
何より、しっとり感に加え、ちぎった時もちっとした弾力があった。
しかも側面やてっぺんの感触はふわふわ。素晴らしき、三位一体。
ゆえに、穴だらけのてっぺんがひどく残念。。。
◆味 ★★★★☆
・・・前回より抹茶の量を１ｇ減らしたが、それでもしっかり抹茶の
味がして（特に焼き目のところ）、甘みと渋みのバランスが
ちょうどいい。ちゃんとした生地を作ると、ちゃんと抹茶も
主張してくれるんだな～。素材だけでなく、やはり腕も大事。
味がして（特に焼き目のところ）、甘みと渋みのバランスが
ちょうどいい。ちゃんとした生地を作ると、ちゃんと抹茶も
主張してくれるんだな～。素材だけでなく、やはり腕も大事。
◆食感 ★★★★☆
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・◎
・しっとり・・・◎
→なんと！初めて全部◎！！！しかもこのところ大苦戦していた
抹茶シフォンでだから、感動もひとしお。
卵黄生地を少しゆるめにしておいたおかげで水分が程よく残り、
ゆえにしっとり感と、米粉とあってもちもち感もプラス。
メレンゲと卵黄生地を混ぜすぎなかったおかげか、ふわふわ感も
ちゃんと残ってて、ふわふわとしっとりが共存する理想の形に・・・（涙）
抹茶シフォンでだから、感動もひとしお。
卵黄生地を少しゆるめにしておいたおかげで水分が程よく残り、
ゆえにしっとり感と、米粉とあってもちもち感もプラス。
メレンゲと卵黄生地を混ぜすぎなかったおかげか、ふわふわ感も
ちゃんと残ってて、ふわふわとしっとりが共存する理想の形に・・・（涙）
■失敗と教訓（今回もどちらかというこ今後に向けての備忘録）
・卵黄生地を作る時は、この分量でとにかく混ぜすぎないこと。
→ゆるいかな～くらいでとどめても、強いメレンゲを作れば大丈夫。
今回はメレンゲを先に作ったが、卵黄生地がたら～っと滑らかに
流れるくらいの生地でできれば、通常通り、卵黄生地を作った後に
メレンゲを泡立てて、混ぜても大丈夫かも。次回はそれでいこう。
・だからこそ、やっぱり強いメレンゲ！
→今回、通常より１分ほど卵白を泡立てる時間が少なかった。
そのせいか、しっかりしたというより、ややふんわり感の強い
メレンゲが完成。結果的に、膨らみには欠けたものの、
しっとり感はでたのでそれはよしとしても、今回はラッキーだった
ということもある。
卵黄生地をちょっとゆるめに作るのであれば、メレンゲは
やはり強くなくては・・・しっかりしたメレンゲってどういう見た目で、
どのくらい手に重みを与えるものなのか？もっと慎重に見ていこうと
改めて思う。
・そしてやはり混ぜすぎは禁物！
→メレンゲの固まりがなくなることを確認するために混ぜる、
そのくらいの気持ちで、とにかく混ぜる回数をあまり多くしないよう
心掛ける。
上手にできたので、相方の実家に前回作ったプレーンシフォンと
ハーフ＆ハーフでホールにして持参。
本日は、ランチで会う友人のため、カットして手土産に・・・
抹茶はしばらく作らない予定だったが、よく考えたら来週、訪問予定の
お宅から、抹茶シフォンのオーダーがきていたのだ～。
今日の教訓を胸に、次はパレットナイフで、見た目もきれいに
仕上げます！
・卵黄生地を作る時は、この分量でとにかく混ぜすぎないこと。
→ゆるいかな～くらいでとどめても、強いメレンゲを作れば大丈夫。
今回はメレンゲを先に作ったが、卵黄生地がたら～っと滑らかに
流れるくらいの生地でできれば、通常通り、卵黄生地を作った後に
メレンゲを泡立てて、混ぜても大丈夫かも。次回はそれでいこう。
・だからこそ、やっぱり強いメレンゲ！
→今回、通常より１分ほど卵白を泡立てる時間が少なかった。
そのせいか、しっかりしたというより、ややふんわり感の強い
メレンゲが完成。結果的に、膨らみには欠けたものの、
しっとり感はでたのでそれはよしとしても、今回はラッキーだった
ということもある。
卵黄生地をちょっとゆるめに作るのであれば、メレンゲは
やはり強くなくては・・・しっかりしたメレンゲってどういう見た目で、
どのくらい手に重みを与えるものなのか？もっと慎重に見ていこうと
改めて思う。
・そしてやはり混ぜすぎは禁物！
→メレンゲの固まりがなくなることを確認するために混ぜる、
そのくらいの気持ちで、とにかく混ぜる回数をあまり多くしないよう
心掛ける。
上手にできたので、相方の実家に前回作ったプレーンシフォンと
ハーフ＆ハーフでホールにして持参。
本日は、ランチで会う友人のため、カットして手土産に・・・
抹茶はしばらく作らない予定だったが、よく考えたら来週、訪問予定の
お宅から、抹茶シフォンのオーダーがきていたのだ～。
今日の教訓を胸に、次はパレットナイフで、見た目もきれいに
仕上げます！
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→米粉シフォン作成手順はこちら
→これまでに研究したレシピ本の一覧はこちら