4/19
前回の大惨事から一日、気を取り直して今日もシフォンを焼く。
せっかくの貴重な失敗経験、ここから学んだことはしっかり次に生かさなくては・・・
前回メレンゲ作りに失敗したのは、
・部屋の温度が高かった（２８℃）
・卵白に水分が混ざってしまった
という大きな二つの原因があったのでは？と推測。
そこで、今回は対策として・・・
・まだ部屋に日が入っていない朝作る
・卵白の入ったボウルに保冷剤をあてる
・手を洗ったり、拭いたりした際に、手についた水気などが入らないよう、
こまめにキッチンペーパーで手を拭きながら作業する
ことを心掛けることに。
ということで、朝８時よりシフォン作りスタート。（この時点で気温１６℃）
ちなみに今回は明日来宅予定の友人からのリクエストで紅茶のシフォン。
思う一方、前回なかなかしっかりとした角が立たなくて、焦って
混ぜすぎて分離してしまった苦い経験があるので、
しっかり時間はかけて混ぜたし・・・と言い聞かせ、ここで２分放置。
（ちなみにこれまで気にしたことなかったけど、
何気にハンドミキサーがちょっと熱くなっていたので、
急いでボウルのそばから離して、メレンゲを守る）
２分経ってもなんとかツヤを保ってくれていたので、そのまま泡締めへ。
（泡締め後）
参考までに、メレンゲを卵黄生地に同量ほど加え、混ぜたところ。
焼き始めて１５分。
ちょっと心配だったけど、その部分も竹串を刺してみると、
特に湿っぽいわけでもなかったので、このまま冷まし、
冷めたところで、冷蔵庫にいれ一晩お休みzzz
（ゆえにパレットナイフを最初に刺しこんだ部分を傷つけてしまった・・・
ふわふわ生地の型外し、本当に難しい。。。）
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前回の大惨事から一日、気を取り直して今日もシフォンを焼く。
せっかくの貴重な失敗経験、ここから学んだことはしっかり次に生かさなくては・・・
前回メレンゲ作りに失敗したのは、
・部屋の温度が高かった（２８℃）
・卵白に水分が混ざってしまった
という大きな二つの原因があったのでは？と推測。
そこで、今回は対策として・・・
・まだ部屋に日が入っていない朝作る
・卵白の入ったボウルに保冷剤をあてる
・手を洗ったり、拭いたりした際に、手についた水気などが入らないよう、
こまめにキッチンペーパーで手を拭きながら作業する
ことを心掛けることに。
ということで、朝８時よりシフォン作りスタート。（この時点で気温１６℃）
ちなみに今回は明日来宅予定の友人からのリクエストで紅茶のシフォン。
■材料
・全卵３個（卵黄４９ｇ、卵白１３３ｇ）←いつもよりやや卵白多め、理由は下に記載。
・米粉８０ｇ
・きび砂糖６０ｇ（卵黄用１０ｇ、卵白用５０ｇ）
・紅茶液（ぬるま湯）４０ｇ（ティーバッグ１袋分を熱湯に３分つけて、冷ましたもの）
・紅茶葉２ｇ（ティーバッグ１袋分）
・紅茶葉２ｇ（ティーバッグ１袋分）
・バニラオイル６滴
・水の代わりに紅茶液を用意。
ティーバッグ１袋分を７０ｍｌの熱湯に３分ほどつけて、
ぬるま湯程度に冷ましたものを４０ｇ使う。
※前回メレンゲ作りを失敗して、緊張気味だったのか、
うっかり卵白と卵黄を分ける際、一つ黄身をつぶしてしまい、
ティーバッグ１袋分を７０ｍｌの熱湯に３分ほどつけて、
ぬるま湯程度に冷ましたものを４０ｇ使う。
※前回メレンゲ作りを失敗して、緊張気味だったのか、
うっかり卵白と卵黄を分ける際、一つ黄身をつぶしてしまい、
その一部の白身は使ったので、通常よりやや卵白が多くなっている。
・今回は水の代わりに紅茶液を投入し、米粉と一緒に紅茶葉を加える。
（卵黄と砂糖を混ぜてマヨネーズ状にする作業は今回やや短めで
２分半ほどで完了）
（卵黄と砂糖を混ぜてマヨネーズ状にする作業は今回やや短めで
２分半ほどで完了）
出来上がった生地はこちら。
前回やや固めの生地に仕上げたが、最終的に焼きあがった生地が
少しぼそぼそしていたので、水を５ｇ増量。
ゆえに、前回の紅茶シフォンの時よりやや滑らかな生地になった。
少しぼそぼそしていたので、水を５ｇ増量。
ゆえに、前回の紅茶シフォンの時よりやや滑らかな生地になった。
・この時点でまだ気温は１６℃。でも、上に書いた通り念には念をで
ボウルに保冷剤を当てて泡立て開始。
ボウルに保冷剤を当てて泡立て開始。
できあがったメレンゲ。（今回は５分半ほどで完成）
（泡締め前）
思う一方、前回なかなかしっかりとした角が立たなくて、焦って
混ぜすぎて分離してしまった苦い経験があるので、
しっかり時間はかけて混ぜたし・・・と言い聞かせ、ここで２分放置。
（ちなみにこれまで気にしたことなかったけど、
何気にハンドミキサーがちょっと熱くなっていたので、
急いでボウルのそばから離して、メレンゲを守る）
２分経ってもなんとかツヤを保ってくれていたので、そのまま泡締めへ。
（泡締め後）
良かった・・・滑らかだけどふんわりコシのあるメレンゲが完成。
やはり温度管理、かなり大事なんだな。。。
やはり温度管理、かなり大事なんだな。。。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる。
→基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
→基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
参考までに、メレンゲを卵黄生地に同量ほど加え、混ぜたところ。
最終的にできた生地はこちら。
やや滑らかさには欠けるが、メレンゲの固まりは見当たらないし、
ふんわりとハリを保った生地ができたので、これ以上混ぜて生地が
だれてしまわないよう、ここで生地づくり終了。
ふんわりとハリを保った生地ができたので、これ以上混ぜて生地が
だれてしまわないよう、ここで生地づくり終了。
４．シフォンケーキ型に流し入れ、菜箸で筒に沿ってぐるぐると
かき回し空気を抜いて、軽くゆすって表面をならす。
しっかり空気抜きしても高さを保ってくれた。
今回はメレンゲは成功かな？
今回はメレンゲは成功かな？
５．１９０度に予熱したオーブンを１７０℃に下げ、３０分焼く
焼き始めて１５分。
やはり紅茶のシフォンは膨らむ膨らむ・・・
前回焼きすぎてちょっとぼそぼそした生地になったので
今回は３０分経ったところで竹串をさし、
火が通っていることを確認できたので、焼き上がり。
今回は３０分経ったところで竹串をさし、
火が通っていることを確認できたので、焼き上がり。
ちょっと心配だったけど、その部分も竹串を刺してみると、
特に湿っぽいわけでもなかったので、このまま冷まし、
冷めたところで、冷蔵庫にいれ一晩お休みzzz
4/20
翌日、冷蔵庫から出して型から外してみると・・・
（ゆえにパレットナイフを最初に刺しこんだ部分を傷つけてしまった・・・
ふわふわ生地の型外し、本当に難しい。。。）
断面図＆カット。
■実食
◆見た目★★★☆☆
・膨らみ・・・◎
・弾力 ・・・○
→ふわふわっぷりは乙女心をひきつける素晴らしい出来栄え。
断面はしっとりしてながらも弾力もそこそこあってシフォンらしい仕上がり。
しかし、またまたパレットナイフで傷つけてしまったのでマイナス星１つ。。。
断面はしっとりしてながらも弾力もそこそこあってシフォンらしい仕上がり。
しかし、またまたパレットナイフで傷つけてしまったのでマイナス星１つ。。。
◆味 ★★★★☆
・・・前回と配合を変えていないので、前回同様ほのかな甘みに、
紅茶の香りがただよって、上品な味わい。
紅茶の香りがただよって、上品な味わい。
◆食感 ★★★☆☆
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・○
・しっとり ・・・○
→個人的には水っぽくならずにそれなりにしっとり感を保っているので
ぱさぱさ感はそんなに感じなかったが、私よりしっとりが好きな相方は、
ふわふわ感が強くて全体的にややぱさついた印象・・・と辛口コメント。
うーん、ここまでくると好みの問題か？
もちもち度合いに関しても、おもちのようにもちもちはしていないが、
ほどよい弾力もあり、しっとり感と合わせて
米粉の特徴をしっかり発揮しているように感じる。
ぱさぱさ感はそんなに感じなかったが、私よりしっとりが好きな相方は、
ふわふわ感が強くて全体的にややぱさついた印象・・・と辛口コメント。
うーん、ここまでくると好みの問題か？
もちもち度合いに関しても、おもちのようにもちもちはしていないが、
ほどよい弾力もあり、しっとり感と合わせて
米粉の特徴をしっかり発揮しているように感じる。
■失敗と教訓
・メレンゲはやっぱり繊細
→前回のメレンゲの大失態を経験し、いかに繊細かということを痛感し、
それゆえに今回は過剰なまでに気を配った結果、
そこそこの出来栄えだった。ちょっと自信を取り戻せて、ほっ。
今後も最新の注意を払って卵白と向き合っていかなくては・・・
・ふわふわとしっとりの兼ね合い
→上にも書いた通り、ここにきて目指す米粉シフォンケーキ像に
迷いがでてきている。
シフォンケーキを作っている者からすれば、何より、
あの膨らんだふわふわの焼き上がりが、汗と涙の結晶。
一方で、しっかり膨らむことでどうしても焼き上がりの生地のキメが
少し粗くなってしまい、結果、米粉ならではのキメ細かなしっとり感が、
期待したほどでてこないという問題が浮上。
（オイルを入れていないせいかもしれないが・・・）
確かに型から出してしまえば、膨らんでいようがいまいが、
食べる人からすれば関係ないのかもしれない・・・
とはいえ、しっとりさせることを最優先にして、滑らかな生地を作ることに
専念し、膨らませることはあきらめてしまっていいのかどうか、
シフォンケーキ道を歩んでいる身の上として、とても悩むところ。。。
これは、恐らく米粉１００％や、オイルを一滴も使っていないことに
こだわっているなど、色々わが道を行っているゆえの悩みだろう。。。
色々思うところはあるが、ひとまず今回は若干臆病になって
メレンゲと卵黄生地の混ぜがやや少なかった気もする
（そのおかげで膨らんだんだけど）
あとは、いつもより卵白の量が多かったりしたのも関係あるのかな・・・
ということで、あとほんの少し最終的に完成する生地が滑らかになるよう
混ぜる回数を増やしてみるかな・・・と考え中。
でも混ぜすぎるとだれだれになってしまうので、
ここが本当に難しいところなんだけど・・・ここを極めてこその修行かな。
・メレンゲはやっぱり繊細
→前回のメレンゲの大失態を経験し、いかに繊細かということを痛感し、
それゆえに今回は過剰なまでに気を配った結果、
そこそこの出来栄えだった。ちょっと自信を取り戻せて、ほっ。
今後も最新の注意を払って卵白と向き合っていかなくては・・・
・ふわふわとしっとりの兼ね合い
→上にも書いた通り、ここにきて目指す米粉シフォンケーキ像に
迷いがでてきている。
シフォンケーキを作っている者からすれば、何より、
あの膨らんだふわふわの焼き上がりが、汗と涙の結晶。
一方で、しっかり膨らむことでどうしても焼き上がりの生地のキメが
少し粗くなってしまい、結果、米粉ならではのキメ細かなしっとり感が、
期待したほどでてこないという問題が浮上。
（オイルを入れていないせいかもしれないが・・・）
確かに型から出してしまえば、膨らんでいようがいまいが、
食べる人からすれば関係ないのかもしれない・・・
とはいえ、しっとりさせることを最優先にして、滑らかな生地を作ることに
専念し、膨らませることはあきらめてしまっていいのかどうか、
シフォンケーキ道を歩んでいる身の上として、とても悩むところ。。。
これは、恐らく米粉１００％や、オイルを一滴も使っていないことに
こだわっているなど、色々わが道を行っているゆえの悩みだろう。。。
色々思うところはあるが、ひとまず今回は若干臆病になって
メレンゲと卵黄生地の混ぜがやや少なかった気もする
（そのおかげで膨らんだんだけど）
あとは、いつもより卵白の量が多かったりしたのも関係あるのかな・・・
ということで、あとほんの少し最終的に完成する生地が滑らかになるよう
混ぜる回数を増やしてみるかな・・・と考え中。
でも混ぜすぎるとだれだれになってしまうので、
ここが本当に難しいところなんだけど・・・ここを極めてこその修行かな。
↓よろしければ、応援よろしくお願いします。励みになります。