最近「塩麹」料理などとても流行っていて、
「発酵食品」注目
されていますね。
発酵って何でしょう？
発酵とは、
カビや酵母、殺菌などの微生物が出す
酵素の働きによって、
人間に有益な物質を作り出す働きを
をいうそうです。
それが食べ物を作るときに働くと
おいしく食べやすくなったり、
いい香りがしたり、
栄養価が増したり、
保存性が高まったりするんです。
昔の人はすごいですよね。
目に見えない微生物が働いて
食べ物をおいしくするっていうことを
知らないで、発酵させているわけだし、
「発酵」と「腐敗」って紙一重。
例えば
納豆を作るのに働く納豆菌は、
大豆のタンパク質を分解してアミノ酸にして、
うま味やネバネバを出します。
だけど、
味噌ネバネバになると「腐敗」したことに
なりますよね。
どちらも「臭い」ですが、
それの栄養とか微生物の存在とか知らない
昔の人はちゃんと分けているわけです。
すごいなあ～。
発酵食を作る微生物の育成に
最適な環境をつくること
温度や水分などの条件を整える
伝統技術・・・それが受け継がれているから、
私たちはおいしい発酵食を
口にすることができます。
日本の発酵食品って何でしょう？
米・大豆・小麦・野菜・魚を食べてきた
日本では、
味噌・醤油・みりん・清酒・酢・
漬物・かつお節などがあります。
お酒を飲む人ならわかると思いますが、
日本酒には、魚（焼き魚・お刺身など）が合います。
欧米はどうでしょう？？？
小麦・大麦・ぶどう・肉・牛乳などを
中心に食べてきたヨーロッパでは、
パン・ビール・ウィスキー・ワイン・
ブランデー・バルサミコ酢・
ソーセージ・ハム・チーズなどの
発酵食が作られています。
なので、ワインを飲むときには、
チーズが合いますし、
ドイツビールには、
ソーセージというイメージも
ありますね。
日本のビールには
「酵母」が入っていないので
（酵母を入れると美味しくなく、
長持ちしないそうです。
地ビールには、
酵母を入れているそうですが）
日本のビールは、
お茶代わりに普通の食事と
食べたりできますが・・・。
このように、発酵食といっても、
気候や風土・素材が変われば
発酵させる微生物も変わります。
その土地で暮らし、
その土地で古来から
利用していた微生物が作り出す物質には
耐性がありますが、
よその土地で作り出す微生物には、
耐性がないのでこれが
アレルギーの原因のひとつとも
考えられています。
健康のために食べるなら、
生まれ育ったところで食べる発酵食です。
日本なら昔から利用してきた微生物を使った
味噌や醤油・甘酒・漬物です。
腸内細菌の栄養となる
オリゴ糖が含まれている
野菜をたくさん食べて、
その土地の発酵食を食べることが、
その土地で生きる人間に適した免疫を作り、
アレルギーを起こさず、
健康でいられるのでは
ないでしょうか。
ちなみに私はアトピーでしたが、
思えば小さいころから
パン食・牛乳をたくさん飲んで、
肉料理が多かったです。
私は結婚するまで納豆を食べたことは
ありませんでした。
小さいころは欧米化された食事を
多くしていたと思います。
もちろん、
お味噌汁や漬物も食べましたけど。
そういう食事が当時
流行りだったのだと思います。
今は飽食の時代です。
そして、食品添加物の時代です。
そんな食品ばかり摂っていると
もしかしたら、
日本古来の発酵食品に対して、
「敵」と認識し、
アレルギー反応をおこす時代が
くるようなことは・・・ないですよね？？？
今や大豆も小麦も輸入に頼っています。
本来の発酵食は、
微生物の働きによってできあがるまでに
時間がかかるので、コストもかかります。
安価で大量生産されたものは、
時間や手間がかけられませんので、
発酵するときにでてくる甘味やうま味は、
酸味料や調味料・甘味料
として添加しています。
発酵によって１年以上かかる
味噌や醤油を
発酵調整剤などを使って、
強制的に発酵熟成させたものが
あります。
もちろん、
本物の発酵食とこれらのものは、
別物です。
たとえば醤油は、
蒸した大豆と炒った小麦を
醸したこうじに塩水をあわせたもろみを
２年ほど木桶に寝かせてじっくり熟成させる
のですが、
ガスを抜くのは人間の仕事です。
醤油職人さんは
天気を見ながら、においや色を見ながら
五感を働かせて、ポコン！！と盛り上がってくる
発酵によるガスと闘っているそうです。
そうして手間暇かけたものが、
本当の味で、偽物とは
別物です。
偽物（発酵していない食品）
例を挙げてみます。
●醤油（こいくちしょうゆ（混合）など）
原材料：アミノ酸液・食塩・脱脂加工大豆・小麦・
糖類（果糖ブドウ糖液・砂糖）・アルコール・
調味料（アミノ酸等）・カラメル色素・甘味料
（ステビア・甘草）・ＶＢ１
●みりん（醸造調味料）
原材料：水あめ・米・米こうじの醸造調味料・
たんぱく加水分解物・食塩・酒精
●酒（合成清酒）
原材料：醸造用アルコール・米・米こうじ・
糖類・調味料（アミノ酸等）・酸味料
●味噌
原材料：大麦・大豆（遺伝子組み換えでない）
食塩・調味料（アミノ酸等）・保存料（ソルビン酸Ｋ）
漂白剤（次亜鉛酸Ｎａ）・甘味料（ステビア）・
ビタミンＢ２
●かつおぶし（薄削り）
かつおのふし（国産）
＊かつお削り節とは、カビづけ前の
「荒節」が原料です。
本物は、「本枯れ節」と書いてあります。
風味や香りが全然違います。
●味噌
原材料：大麦・大豆（遺伝子組み換えでない）
食塩・調味料（アミノ酸等）保存料（ソルビン酸Ｋ）
漂白剤（次亜鉛酸Ｎａ）・甘味料（ステビア）・
ビタミンＢ２
そして、キムチや漬物にも
発酵食品でないものがあります。
●キムチ 大根キムチ（刻み）
原材料：大根・人参・ニラ
漬け原材料：食塩・穀類（砂糖・ブドウ糖・果糖液糖）
りんご・醸造酢・唐辛子・にんにく・切干大根・
たまねぎ・アミノ酸液・しょうゆ（小麦を含む）・
かつおぶし・沖アミエキス・昆布エキス
調味料（アミノ酸等）、酸味料・ソルビット・
カルチノイド色素・増粘多糖類・
保存料（ソルビン酸Ｋ）
●塩漬け
原材料：胡瓜
漬け材料：米ぬか・食塩・発酵調味液
醸造酢・蛋白加水分解物・唐辛子
調味料：アミノ酸
酸味料
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