昨日のクロワッサンの続きです。
折る回数の違いは層の数の違いになります。
層が多いほうが軽いサクサクに感じます。
層が少ないほうがザクザクという食感になります。
また、強い粉を使うと パリパリ・ザクザクと歯あたりが強い。
弱い粉を使うとハラハラ・ホロホロと歯あたりが優しく弱いパイに近い感じになります。
これからの検討は粉の味の違いを考えたい。粒度や灰分値などなど。
私の最近のお気に入りはE６５だったりする。
※一番はバターですねバター・・・
内層ですが、これは巻き方が最後がきつかった（＝一番外が強すぎ・・というのも巻き数が足りなそうだから引っ張って巻いてしまったわけで・・・）。
もう少しカットの二等辺三角形の長さを変えよう。
基本は底辺の2倍が高さ、3ミリに伸ばすと大体3巻になるというのが基本です。
※厚さが違うと3巻出来ません。人によって作り方はかなり違います。
そうして底辺に切り込みを入れずにふわっとまくとこんな感じ
ちょうど3巻です。
内層はオリ数によっても違います。
3つ折り3回が一般的ですが、
4つ折り2回もあります。
算数が苦手な私は・・・。
3つ折り3回は3×3×3＝２７層ぐらい
4つ折り2回は4×４＝１６層ぐらい
2つ折り・3つ折り・3つ折り＝１８層ぐらい
※あ・・・これ間違いです。
層の数え方はまた別途ブログに書きます。
となる。
バカな私は最後の折りを
3つ折り・2つ折り・3つ折りにしたら変わるか
2つ折り・3つ折り・3つ折りにしたら変わるか
変わりませんでした・・・。
分かりにくいのですが
これは3つ折り3回です。
じゃあこれは？
これも3つ折り3回。
すみません、今日の画像はすべて3つ折り3回のやつでした・・・。
私は4つ折り2回が嫌い。
だったら
2つ折り・2つ折り・2つ折り・2つ折りならOK
4層にすると伸ばすときに真ん中が出ちゃうので（やった人なら分かるはず）
とにかくコツは
冷やしながら気長に丁寧に折る事なんです。
さて‼！実際に作ってみましょう♪
クロワッサンを作りました。
私のクロワッサンはとにかくずっとコルドンブルーのクロワッサンを作っていました。
生地は翌週に使うので冷凍。だから硬く仕上げろ！！とシェフに教わりました。
コルドンブルーのクロワッサンは好きで、あんな感じのバリバリっとするけどガリガリしない美味しいクロワッサンが作りたいと思うようになりましt。
まずは、基本とおもって、コルドンブルーのｒｅｃｉｐｅで作っています。
家庭で作るにはとても時間がかかります。
私がいつも作る方法は
・デトランプを捏ねる→オーバーナイト
・3つ折り3回※1回伸ばす事に冷蔵庫で２時間休ませる3回折ったらオーバーナイト
・最終的に伸ばす（冷蔵庫で冷やしながら）
・カット→成型→仕上げ発酵（2～3時間）→焼き
という事で足掛け3日で作る。
酵母数も少ないし冷蔵庫に入れても問題ないという事と、冷蔵庫に入れてバターが溶けないように折り込んでいくことが一番大切。
私はやっぱりこの形が好き♫
あまり真ん中が分厚すぎるのが好きじゃないんだと思いました。
だから真ん中に切れ込みを入れてくるくるやるのが好き♫
成型が終わった。天板に並べましたが、
実は冬寒すぎて発酵がなかなか上がらない・・。
しかも乾燥してきてしまう・・・。
低めの過湿のちゃんと聞いたホイロに入れないと駄目だ・・・。
クロワッサンの発酵で気を付ける事は真ん中と外との温度差だ。
小さいほうは下の写真のようにちゃんと層が開いてボリュームが出ている。
同じ成型したはずの普通サイズのクロワッサンは一番下の写真。
ボリュームにかけますよね・・・。
あと30分以上待ってから窯入れしたかった。
でもすみません・・・昨日は疲れ果てていてあと30分が待てなかった・・・。
層が・・・。
層を別に潰して成型したわけじゃない。じゃあ何が違うのか。
チビクロワッサンの場合はちゃんと開いている。
うちと外との温度の差が激しいとNG.
真ん中の温度がなかなか上がらないことです。
それで同じクロワッサン生地でもこんなに違うのです。