【 備忘録 】
メレンゲは用途により
3種類あります
①フレンチメレンゲ
一番利用されるメレンゲ
お砂糖を数回に分けて
泡立て作るもの
ふわりとしたビスキュイ生地を
作るなど火を入れて
窯伸びを期待する生地などに
利用する
②イタリアンメレンゲ
卵白に砂糖の代わりに
熱いシロップを加えて作るメレンゲ
シロップはガムシロップのように
砂糖を水に溶かした物で
118℃程度に温め
卵白に投入し固める
熱によって凝固するので
冷たい菓子用のメレンゲとして
利用する
③スイスメレンゲ
卵白に砂糖を加え
湯煎にかけながら
泡立てるもの
熱が加わり凝固する
イタリアンメレンゲとの違いは
シロップに含まれる水分が無いので
艶と粘りが強く
絞りだしても形が安定する
イタリアンメレンゲより
砂糖は少な目
④違いなど
大きく熱が
加わるもの、そうでないものに
用途が分けられる
フレンチメレンゲは膨らませる事が
必要な生地に利用され
他の2つは熱凝固により
形を整えるので
メレンゲをそのまま利用する
レモンパイの
トップなどの菓子に利用される
作るお菓子により
使うメレンゲを使い分ける