ブログネタ：ビールに合うつまみは？ 参加中「ビール」と言ってもとても色々な種類のビールがある事を忘れてはいけない。「単純にビールに合ったおつまみ」と尋ねられても、どんなビール選ぶのか前提が必要だ。ワインのように白と赤、銘柄や生産地によって合った前菜や料理が違うように、ビールだって銘柄や種類によって合う料理が違うと思う。
単純にビールに合う料理……という質問は、キリンラガーやアサヒスーパードライ等のラガーがビールの代名詞になってしまっている日本人の短絡的な質問だろ思う。ビールと言っても種々様々色々なビールがあるのだ。だから、つまみを考える前に少しビール自体のの事を先に考えてみよう。
そもそも、ビールってどういう飲み物なのか、ワインは葡萄を醗酵させて出来る飲み物だという事は知れている。基本的にビールはその葡萄が大麦になったもので、製造工程や保存法も違う。ビールは、穀物に含まれる澱粉を麦芽由来の酵素により加水分解して糖化し、酵母で発酵で作る飲み物だ。最近のビールは。炭酸ガスの清涼感とホップの独特の苦みが特徴だ。
ワインと同じように、地域特性など性質の多様性が非常に多い。赤ワインと白ワインのように、ビールも醸造法と酵母の種類より分類される。一般的には上面発酵のエールと下面発酵のラガーに大別される。国や地域により色々な製造方法あり、一概にパターンとして規定できないため、分類するのはとても難しい。代用的な分類としてエールとラガーの違いを述べてみる。
■エール
エールは上面発酵で作られたビールだ。サッカロマイセス・セルビシエという出芽酵母を用い、短時間の常温発酵で製造する。醗酵時に炭酸ガスを激しく出し、酵母が浮かびあがって上面で層を作る。このため上面発酵と呼ばれる。醸造は後発の上面発酵のほうが容易だ。上面醗酵のラガーが普及するまではエールが主流だった。
複雑な香りと深いコクがあり重たみを感じる。濁りがあるのもこのビールの特徴だ。ワインで言うと赤ワインだろう（もちろんワインとは作り方が違う）。代表的な物にスタウト、アルトビール、ケルシュ、ヴァイツェン、ペールエール、などがある。
- アルトビール（Alt Bier）：デュッセルドルフやミュンスターで作られている苦味の強いビールだ。ドイツ語で「古い」という意味でだ。アルトビールは18～19世紀に生まれたビールだ。温度管理が困難な時代、15度から20度で発酵するこの種のビールが主流だった。冷却技術が進歩した後（ノイまたはニュー）に対してアルト（古い）と呼ばれる。
- アンバー・エール（Amber Ale）： イギリスのエール地方で製造されるビール。「アンバー」は英語で琥珀色のこと。深みのあるコクとモルトの風味が調和した、口当りのすっきりした口当たり。
- インディア・ペール・エール（India Pale Ale）：大航海時代にイギリスからインドに輸出されていたビール。最大の特徴は苦さとコク。イギリスからインドへの長い船旅に耐えられるように麦芽は通常の1.5倍にし、ホップは通常のエール系ビールの4倍使われている。非常に苦くコクがある。
- ウィート（Wheat）：アメリカバージョンのヴァイツェン、以前シアトルの記事で書いたもの。
- ヴァイツェン（Weizen）：炭酸含有量が多くバイエルン地方で作られているビール。白みがかった金色で、甘い独特のフルーティーな香りがする。非常に重たく感じる。
- ケルシュ（Kölsch）：ドイツのケルン地方で伝統的に醸造されている淡黄色のビール。アルコール度数は5%前後とされている。
- スタウト（Stout）：スタウトは、黒くなるまでローストした大麦(モルトとは限らない）を使用し、上面発酵によって醸造された物。
- ダーク・エール（Dark Ale）：ベルギー発祥のフルーティでドライ、アルコールによる辛味があり、苦味は中程度のビール。名の通りアルコール度数の高い上面発酵で醸造れたビール。色の薄いものはベルジャン・ペール・ストロングエール、濃いものはベルジャン・ダーク・ストロングエールと呼ばれる。糖質として氷砂糖を使用する。色の薄いものはゴールデンエールと呼ばれることもある。
- バーレーワイン（Barley Wine）：大麦(Barley)で作ったワインという意味でアルコール度数が高い。
- ブラウン・エール（Brown Ale）： 黒っぽい麦芽や茶色の麦芽から造られるビール。特にイングランドや北アメリカ、ベルギーで造られている。ベルギーで造られるものはオード・ブラインと呼ばれる。
- ベルジャンスタイルホワイト ：ベルギーの白ビール。大麦の麦芽と麦芽化していない小麦で造られる。黄色がかった乳白色が特徴。絶滅の危機に晒されていたが、ピエール・セリスが復活させた。
- ペール・エール（Pale Ale）：すっきりした味わいと、フルーツのようなほのかな甘みと香りをもつビール。イギリスのバス・ペール・エールが有名。
- ポーター (Porter)：黒色、荷物運びのポーターに人気なのでこの名が付いたイギリスのビールだ。
■ラガー
ラガーは下面発酵のビールだ。サッカロマイセス・カールスベルゲンシスという酵母を使って低温(10℃以下）で長時間発酵で製造する。酵母は最終的に下層に沈み込むため下面発酵と呼ばれる。バイエルンのローカルなビールが起源だ。
醸造師達は、低温でも活動する酵母の存在を知り特別なビールを醸造していた。秋の終わりに洞窟の中で氷と共に貯蔵し翌年の春に取り出す。貯蔵（ラガー）されたビールをラガー・ビールと呼んだのが起源。冷却技術る進歩し19世紀以降に世界中に普及した。
大規模な設備を必要とするが大量生産に向いており、世界の大ビールメーカーの主流方式だ。滑らかでマイルドな味を特徴としている。
- ピルスナー（Pilsner）：チェコのピルゼン地方を発祥とするビールのスタイルの一種。ホップの苦味を特長とする淡色のビール。世界中で醸造されているビールの大半はピルスナースタイル。
- ヘレス（Helles）：ヘレスはドイツ語で「淡色（ペール）」。ヘレスは、ドイツのミュンヘンで製造されているビール。明るい金色で、ややホップの香りが抑えられ、多く麦芽の風味が含まれている。最も有名なブランドはレーヴェンブロイ (Löwenbräu) 。 へレスという言葉は「淡いビール」を意味する。
- メルツェン（Marzen）：赤みがかった琥珀色のビール、オクトーバー・フェスト用に供される物は3月に醸造される。秋口に醸造され冬場に供されるウィンタービール等の季節ビールも多くのメーカーで作られている。日本ではキリンの「マインブロイ」が有名。
- ドゥンケル（Dunkel、Dunkles）：ドゥンケルはドイツ語で「ダーク（濃い） 文字通り濁ったビール。
- ボック（Bock）：「ボック」はドイツ中部の町アインベックに由来し、現在はドイツ南部で主に作られているビール。「ボック」はドイツ中部の町アインベックに由来し、現在はドイツ南部で主に作られている。ボックの生産が盛んだった町の名前が訛り、ボックと呼ばれるようになった。「ボック」はドイツ語で雄ヤギと綴りが同じことと、コクのあるこのビールを飲むと「雄ヤギのように元気が出る」などの謂れからラベルにはたいてい雄ヤギの絵が描かれている。
さて、ビールのつまみの話からビールの講釈になってしまった。でもつまみを語る上でビールの事を知らずにはそれ以上語れない。これ程沢山のビールの中で何が一番好きと聞かれれば。キルケニーと答える。キルケニーという言葉は、アイルランド、キルケニー州の州都名だ。
キルケニー州はビール醸造で有名な州、町にはコール アンド スミスウィックによって18世紀初期に建設されたセント・フランシス・アビー醸造所があり、1960年代からギネスグループによって所有されている。1997年に、ギネス社はグランド・メトロポリタン社と合併し、ディアジオ社の一部となり醸造所も現在ディアジオ・ワールド・サプライ社の一部になっている。
スミスウィックのエールは、現在、その醸造所で作られている製品のうちの少量を占めるだけになっている。国外にはスミスウィックとよく似た「キルケニー」という名前のビールで輸出されている。これが日本でも飲めるキルケニーだ。都内でもダブりナーズのようなアイリッシュ・パブで飲む事ができる。
さて、キルケニーがアイルランドのビールだとわかった。では本場、アイルランドでは、ビールを飲む時どんなおつまみと食べるのだろうか？セントパトリック・ディで振舞われるおつまみを見ればある程度推測できる。
アイルランドのサーモンやムール貝、その他、発酵させずに作ったパン、ソーダブレッドやコルカノン、牛肉のギネス煮込みなどがこのビールに合う。やはり、アイルランドのビールにはアイルランドの食べ物を合わすのが間違いない。イギリスのビールならシェパーズ・パイやカッテージ・パイを合わせるのも良い。
日本ではキリン・ラガーに代表されるラガー系のビールが多く飲まれビールの代名詞のようになっているが。世界を見回せば色々なビールがありそれにあった料理がある。枝豆や柿ピーだけではないのだ。
データ出展：ウイキペディア
■Swim 1Km 今日は横浜でレースです。来週はいよいよ、霞ヶ浦だ。