柿伝による懐石料理
向付 あこう湯引 花付胡瓜 ばくだい 山葵 梅肉
汁 合味噌 じゅんさい 辛子
飯
煮物 渦巻き鱧 葛たたき 管牛蒡 つる菜 柚子
焼物 鮎塩焼き 蓼酢
進肴 夏鴨 新小芋 三度豆 煮合わせ 木の葉
同(進肴) 鮑 青柳 ウド 松菜 生生姜
吸い物 海月クラゲ さき梅
八寸 川海老 岩茸
調理法 抜粋
「花付胡瓜:塩で擦って熱湯にさっと通し、水に移して色出しをします。花はもちろん湯につけません」
「ばくだい:二、三十分水につけて種を取り除き絞ってそのまま使います」
「梅肉は肉の方を裏漉しして、砂糖と醤油で味付け」
「合わせ味噌:白450g赤50g、溶けたらこしきでこす。再度煮て良くアクを取る。出す前にはもう一度温める」
「じゅんさい:新鮮な生じゅんさい。熱湯をさっとかけて使う」
「鱧湯引き:骨切鱧は軽く塩をふる。片栗粉は余分な粉は払い落とす。尾の方から竹皮で巻き縛って、煮立った湯に静かに入れ浮き上がったら、すぐ水に移して輪切りにする」
以下略。
茶事の料理を全て自分で作る私にとって、このシリーズは宝ものです。
あくまでも真似事しか出来ませんがね。
補足)じゅんさいは水煮のものはあんまり美味しく無いです。特に酢が使ってあるのはじゅんさい特有のシャキシャキ感もほとんど無いので使わない方がいいです。せっかく使ってもお客様に落胆されてしまいます。。。