山野辺シェフによる紹介制のお店「CHUFANG (チュンファン)」

1月11日、銀座７丁目に、新しい中華の店がオープンした。
TBSの「おびゴハン！」準レギュラーで、その他テレビ等でもお馴染みの「江戸中華やまの辺」の山野辺シェフによる「紹介制」のお店「CHUFANG (チュンファン)」。
こちらの店舗で腕を振るうのは、やまの辺オープンから修業をつまれた加藤亮平さん。

店に入ると正面にワインセラーがあり、色々といいワインが入っている。
右側には個室があり、左側に厨房や通常の席がある。
席数は、カウンター５席に４人テーブルが３つに、個室が６～８人ほど入れる。
厨房はオープンキッチンとなっており、そこで加藤さんが腕を振るっていた。
厨房には、飴色に焼かれたうずらや、自家製の腸詰類がつるされていて、もうなんだか、これだけでテンションが上がる。

通常は「おまかせコース全10品」（税サ込7931円）なのだが、今回は、オープンして間もないのに特別にコース料据え置きで「火鍋コース」にしていただいた。
内容は、下記のようなもの。

・酔っぱらい海老
漬けこんでいる紹興酒が旨く、海老の甘味ととろみが存分に引き出されている。その柔らかさは、唇と舌が海老の旨みでコーティングされるかのよう

・うずら、自家製腸詰めやチャイニーズシャルキュトリ
うずらは、半身にされたもので、部分的に硬い所もあるが骨ごといただける。
腸詰めは、３種類。辛いものや、もち米の入ったものもある。これに、特性の辛味だれを付けたり、白髪ネギ等と一緒にいただく。やばい、ビールや紹興酒が進む！
なお、今回確認し忘れていたが、四ッ谷荒木町「南三」の水岡シェフによる腸詰めが出されることもあるそうだ。

・よだれ鶏
とても味の綺麗なラー油を用いられたソースに入った状態で出される。ソースには、細かいダイス状に切られたリンゴ等が入っており、とても辛いのだが旨い。
定員に「ソースは、残しておいてください。後で使いますので」と言われる。
いやいや、これだけ辛いもの飲み干しはしないけど、それでも飲み干しそうなぐらい、何度かその味を確かめさせていただいた。

・餃子
「見事な羽根つき餃子ですね」
同席していた餃子通信の塚田さんが、そうつぶやいた。
そして、この餃子は先ほどのよだれ鶏に浸かれていたラー油のソースにていただく。
これが辛旨い。

・火鍋
２つのスープを、ゴマ油、ゴマだれ、オイスターソース、豆腐ようソース、辛味だれ、パクチー、ネギみじん切りといった７種類のタレや薬味にていただく。
素材の旨みを引き出すようなスープで、今回は具材として特別にジビエを用意していただいた。
干支の猪と鹿とマガモ。これらに、野菜やキノコもたっぷりと。
野菜やキノコはお代わりできたが、次に出てくる麺のため少々セーブぎみにいただく。
ちなみに個人的には、白湯はオイスターソースとゴマ油。赤湯は、豆腐ようとネギの組み合わせが好みだった。

・〆の麺は、稲庭中華そば
乾麺である。これは、やまの辺の担々麺でも使われてるもので、風味もコシもあり実に旨い。
少々煮込んでも、そのコシは保たれたままなのでこういった鍋物にも向いている。
白と赤、それぞれのスープにていただく。
もちろん、これらも７種類のタレや薬味で自分好みにカスタマイズする。

今回、オープンしてすぐに貸切したこともあるのか、多少サービスも入っているかもしれないが、本格的でありながら、この値段は安い。
今回はテーブル毎の会計としたが、各自ビールやハイボールと４人で紹興酒１本空けて一人１万円の会計となった。
ただ、やまの辺同様、高い紹興酒やワインもリストオンしているので、無作為に選ぶと高くなるので注意が必要である（笑）

２１時以降は、席が空いていればアラカルトでの注文も可能。
当日も知り合いの堀切さんが１０時頃新年会帰りに現れて、個室の方でワインを飲まれていた。
コースなら奥の個室も良さそうだが、２１時以降のアラカルトタイムになってから、カウンターにて加藤シェフと話をしながら、餃子や担々麺をいただくのも良さそうだ。

紹介制でありながら、こちらの店もすぐに予約が取れなくなってしまいそうだ。